1000 рецептов супов / Составитель В.М. Рошаль

Подавая к столу, борщ посыпать зеленью укропа, петрушки и толченым или рубленым чесноком.

500 г свежих грибов, 2 моркови, 2 свеклы с ботвой, 3–5 помидоров, 2–3 луковицы, 2 корня сельдерея, перец и соль по вкусу.

Нашинковать свежие грибы, проварить 15 мин, добавить нарезанные свеклу, морковь и ботву свеклы и прокипятить еще 15 мин. Затем положить очищенные помидоры, картофель, зеленый лук, сельдерей или петрушку, соль, перец и варить до готовности.

Перед подачей к столу добавить сметану.

10-12 средних свежих грибов, 2 соленых огурца, 5 головок репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 4 ст. ложки топленого масла, 12–16 маслин, 2–3 ст. ложки каперсов, 1/8 лимона, 4 ст. ложки сметаны; перец, лавровый лист, зелень и соль по вкусу.

Грибы промыть, очистить, залить водой и варить до готовности. В это время лук репчатый очистить, промыть, нашинковать и спассеровать на топленом масле с томатом-пастой.

Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, нарезать поперек тонкими пластинками и слегка стушить в воде. Маслины промыть, освободить от косточек. Грибной бульон процедить в другую посуду, а грибы нарезать тонкими пластинками. В бульон опустить нарезанные грибы, огурцы, пассерованный лук, каперсы, лавровый лист и дать покипеть 8-10 мин. Затем кастрюлю сдвинуть на край плиты, заправить солянку по вкусу солью, сметаной, добавить маслины, зелень укропа и петрушки.

При подаче налить в тарелку солянку так, чтобы равномерно были распределены все продукты, добавить 1 ложку сметаны, полкружочка лимона и посыпать зеленью укропа и петрушки.

10-12 средних белых грибов, 2 соленых огурца, 5 головок лука, 2 ст. ложки томата-пасты, 4 ст. ложки топленого масла, 4 ст. ложки сметаны, 10–12 маслин, 2 ст. ложки каперсов, 1/8 лимона, перец, лавровый лист, зелень и соль по вкусу.

Для клецек: 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки молока.

Готовить так же, как и грибную солянку (см. предыдущий рецепт), только в конце варки опустить мучные клецки.

Приготовление клецек: муку просеять на стол, сделать горку с воронкой, вбить яйцо, влить молоко или воду и замешать не особенно крутое тесто так, чтобы не приставало к рукам. Затем придать ему форму шара и дать выстояться 12–15 мин. Раскатать тонким жгутом, сверху слегка приплюснуть и нарезать наискось ромбиками.

Готовые клецки опустить в солянку, дать вскипеть и, как только всплывут, кастрюлю сдвинуть на край плиты. Подавать солянку со сметаной и посыпать зеленью петрушки и укропа.

Грибные супы с мясом, на мясном или курином бульоне

500 г мяса, 1 луковица, 1 морковь, 1 сельдерей, 700 г свежих грибов, 50 г сметаны, соль по вкусу.

Сварить мясной бульон с овощами, добавить вычищенные и вымытые грибы. Сваренные грибы, овощи и половину мяса нарезать длинными полосками, положить в бульон, вскипятить его и подавать со сметаной.

100-150 г свежих грибов, 150–200 г говядины или телятины с косточкой, 1 л воды, 2 моркови, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, 1 ст. ложка жира или маргарина, 1 луковица или лук-порей, 1 ст. ложка муки, перец, 1 ст. ложка сметаны, укроп или зелень петрушки, соль.

Из мяса и воды сварить бульон. Грибы, морковь, лук, петрушку или сельдерей нарезать тонкими брусочками и тушить в жире. Когда они будут почти готовы, посыпать их мукой, добавить кусочки мяса, нарезанные поперек волокон, и все продукты тушить еще некоторое время.

Затем положить их в бульон, варить 10 мин и заправить солью и перцем.

При подаче к столу добавить сметану и посыпать мелко рубленной зеленью.

300 г свежих грибов, 300 г репчатого лука, 2 ст. ложки маргарина или сливочного масла, 1 л бульона, перец, 1 ч. ложка муки, соль.

Очищенные и вымытые лук и грибы нарезать соломкой, тушить в жире, Когла лук станет прозрачным и чуть подрумянится, добавить готовый мясной бульон, сварить до готовности и заправить.

Если надо, чтобы суп был более густым, перед тем как добавить бульон, грибы посыпать мукой, а затем уже вместе с бульоном варить 10 мин.

К супу подать бутерброды с сыром. Ломтики белого хлеба намазать маслом или маргарином и посыпать тертым сыром, затем на несколько минут поставить их в духовку с верхним обогревом и держать там. пока сыр не начнет таять и слегка не подрумянится.

55 г свежих белых грибов, 175 г картофеля, 20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 30 г помидоров, 5 г столового маргарина, 10 г сметаны, зелень.

Ножки свежих белых грибов мелко нарубить спассеровать на жире, шляпки нашинковать и варить в бульоне или воде 30–40 мин. Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать в форме кубиков или шашек.

В кипящий мясной, костный бульон или воду положить пассерованные ножки грибов, морковь, петрушку, лук, картофель и варить 15–20 мин. За 5-10 мин ло окончания варки добавить нарезанные помидоры и подсолить.

Подавать со сметаной и зеленью.

47 г мозгов, 55 г свежих белых грибов, 175 г картофеля, 20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 30 г помидоров, 5 г столового маргарина, 10 г сметаны, зелень.

Сварить суп картофельный со свежими грибами на мясном бульоне так же, как описано выше. Отдельно сварить мозги. Бульон использовать для супа. Подавать с кусками мозга, сметаной и зеленью.

200 г свежих грибов, 1 маленькая луковица, 1 корень петрушки, 1 маленькая морковь, 1 л куриного бульона или воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 60–70 г лапши, измельченная зелень петрушки, соль.

Мелкие грибы разрезать пополам или на четыре части, более крупные нарезать кусочками. Нарезанные кружочками лук, петрушку и морковь отварить в воде или бульоне. Когда они будут почти готовы, положить грибы, варить на слабом огне 10–15 мин, затем добавить отдельно сваренную лапшу и заправить.

1 л бульона (мясного или куриного) или грибного отвара, 1 маленькая луковица, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, 150 г свежих белых грибов, шампиньонов или грибов-зонтиков, лапша.

Для лапши: 1 стакан пшеничной муки, 1 ч. ложка растопленного сливочного масла, 2–3 ст. ложки воды.

Муку замешать с другими продуктами до образования вязкого теста, затем тонким слоем раскатать на доске и нарезать полосками. Тесто легче нарезать, если ему дать слегка подсохнуть в раскатанном виде. Нарезанную лапшу опустить в кипящую подсоленную воду и варить до тех пор, пока она не всплывет на поверхность.