1000 рецептов супов / Составитель В.М. Рошаль

Таким же способом можно приготовить борщ из одних только сушеных белых грибов.

40 г сушеных грибов, 80 г картофеля, 150 г белокочанной капусты, 300 г помидоров, 120 г лука, 120 г моркови, 20 г петрушки, 180 г стручковой фасоли, 150 г зеленого горошка, 60 г сливочного масла, перец, лавровый лист, соль по вкусу.

Грибы отварить, отцедить и нарезать ломтиками. В кипящий грибной отвар положить нашинкованную белокочанную капусту и дать закипеть. Добавить подготовленные грибы, нарезанные соломкой лук и коренья, поджаренные на растительном масле, нарезанный ломтиками картофель, нарезанные стручки фасоли и варить 15–20 мин. Затем ввести дольки свежих помидоров, отваренные в подсоленной воде мелкие кочешки цветной капусты, консервированный зеленый горошек. Посолить, поперчить, положить лавровый лист и варить до готовности.

В тарелках суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

30 г белых сушеных грибов, 1 кг картофеля, 3–4 л воды, 120 г перловой крупы, по 70-120 г репчатого лука, моркови и брюквы, по 50 г петрушки и сельдерея, 50 г жира, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 30 г укропа или 60 г зеленого лука, соль по вкусу.

Белые сушеные грибы перебрать и замочить на 15–20 мин в холодной воде. Затем их хорошо промыть, залить холодной водой и поставить варить. Перловую крупу промыть, залить кипящей водой (воды взять в 6–7 раз больше, чем крупы) и также поставить варить. Нарезанные соломкой или мелкими кубиками репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку и сельдерей перемешать с почти отваренными нашинкованными грибами, лавровым листом, душистым перцем горошком и все обжарить на жире. В грибной отвар положить обжаренные овощи и грибы, почти отваренную крупу, соль и варить все до готовности.

Перед подачей к столу суп заправить по вкусу солью и посыпать укропом или зеленым луком.

Перловую крупу для ускорения варки можно замочить на 2–3 часа в холодной воде.

25 г белых сушеных грибов, 2,5–3 л воды, 1 кг картофеля, 50–75 г перловой крупы, по 60 г репчатого лука, моркови и брюквы, по 40 г корня петрушки и сельдерея, 40 г жира (животного или растительного), 3 горошины душистого перца, 1,5 лавровых листа, 15 г укропа, 50 г зеленого лука, 75 г сметаны, соль по вкусу.

Белые сушеные грибы замочить на 15–20 мин в холодной воде, затем хорошо промыть и залить холодной водой на 3–4 часа (для набухания). Разбухшие грибы поставить варить на 2,5–3 часа.

Перловую крупу перебрать, промыть, залить кипящей водой и также варить 2,5–3 часа (крупу можно варить вместе с грибами).

В кастрюле разогреть немного жира, положить в него нарезанные мелкими кубиками репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку и сельдерей, а также нашинкованные отваренные грибы, душистый перец горошком, лавровый лист и, помешивая, обжарить все до золотистого цвета. Затем туда же добавить почти готовую крупу, осторожно влить, не взбалтывая, грибной отвар и кипятить на слабом огне 5-10 мин. После этого суп посолить, положить в него нарезанный кубиками или полумесяцами картофель и варить все до готовности.

Перед подачей к столу суп окончательно заправить солью, положить в него сметану и мелко нарезанные укроп и зеленый лук.

100 г крупы, 1 корень петрушки, кусочек сельдерея, ' 1 луковица, 20 г грибного порошка или сушеных грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1–2 яичных желтка, 2 ст. ложки сметаны, 1 л бульона, сок, отжатый из половины лимона, или 1 ст. ложка столового уксуса, зелень, соль.

Крупу отварить в слегка подсоленной воде до готовности, процедить. Нарезанные кусочками коренья и вымоченные грибы недолго тушить в масле, затем варить в бульоне до полной готовности. Яичные желтки смешать со сметаной, небольшим количеством бульона и кислым соком. Залить оставшимся бульоном и добавить отваренную крупу. Когда суп остынет, прогреть его еще раз, но не доводить до кипения, чтобы яичные желтки не загустели.

8 г сушеных грибов, 50 г овсяной крупы «Геркулес», 20 г моркови, 5 г петрушки, 5 г сельдерея, 20 г репчатого лука, 5 г столового маргарина, соль.

Сушеные грибы промыть, сварить и нашинковать. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать на жире. Крупу (для большей прозрачности супа) два-три раза промыть горячей водой, положить в кипящий бульон и варить при слабом кипении 20–30 мин. За 5–6 мин до окончания варки добавить специи, шинкованные грибы и соль.

15 шт. сушеных белых грибов, 20 г топленого масла, 40 г репчатого лука, 60 г риса; перец, зелень петрушки или кинза, соль по вкусу.

Белые сушеные грибы тщательно промыть, залить водой и варить 1,5–2 часа. Полученный отвар развести водой до нужного количества, а грибы мелко нашинковать, положить их в отвар, добавить промытый рис, пассерованный, мелко нашинкованный лук, соль, перец и варить до готовности.

При подаче посыпать зеленью.

Сварить грибной бульон из сушеных грибов. Сваренные грибы нашинковать и положить в суп при закладке лапши.

8 сушеных грибов, 1 морковь, 1/4 пучка сельдерея, 1/4 порея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 10 горошин перца, 1/2 стакана сметаны, 3,5 л воды, уксус, 150 г макарон (вермишели, лапши), соль.

В холодную воду положить хорошо промытые сушеные грибы и сварить бульон. Перед окончанием варки положить поджаренные коренья и пряности. Готовый бульон процедить, вынуть грибы, нарезать продолговатыми кусочками, а коренья протереть через сито и положить все обратно в бульон. Макароны (вермишель, лапша и др.) положить в кипящий бульон и варить на слабом огне 5–8 мин.

Суп подавать заправленным сметаной или незаправленным.

70 г фасоли или гороха, 8 г сушеных грибов, 30 г лука, 10 г столового маргарина, 5 г томата-пюре, гренки, соль.

Сваренную фасоль или сваренный горох соединить с грибным бульоном, добавить мелко нарезанный репчатый лук, поджаренный на жире, соль, шинкованные грибы и варить 10–15 мин.

К супу подавать отдельно мелко нарезанные гренки из пшеничного хлеба.

50 г сушеных грибов, 1 стакан пшеничной муки, 1 сырое яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/4 стакана воды, 600 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ломтик корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, перец черный горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, соль.

Грибы тщательно промыть, залить холодной водой, сварить бульон. Муку просеять через сито, добавить яйцо, четверть стакана воды, соль, приготовить крутое пресное тесто. Из теста раскатать жгут толщиной 1 см, нарезать из него галушки. Коренья и лук нарезать тонкой соломкой, слегка обжарить в масле. Грибной бульон процедить. Грибы промыть холодной водой, мелко нарезать, обжарить в масле. Картофель очистить, промыть, нарезать дольками. В процеженный бульон опустить картофель, обжаренные грибы, коренья, галушки, добавить соль, пряности и довести все до готовности.