1000 рецептов супов / Составитель В.М. Рошаль

Вместо галушек можно приготовить маленькие варенички или ушки. Для этого приготовленное тесто раскатать в виде маленьких кружков, в середину кружка положить мелко рубленные обжаренные в масле грибы, завернуть маленькие варенички или ушки и отварить их в супе.

При подаче суп заправить зеленью петрушки и укропа.

30 г сухих белых грибов, 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 3 ст. ложки томата-пюре, 30 г муки, 40 г жира, 40 г сметаны, зелень, перец, лавровый лист, соль.

Из сушеных грибов приготовить бульон, отваренные грибы нарезать. Квашеную капусту потушить, как для обычных щей, со сметаной. В процеженный кипящий бульон опустить тушеную капусту с овощами, грибы, соль, перец горошком, лавровый лист, пассерованную муку, предварительно разведенную бульоном, и варить 5-10 мин.

При подаче щи заправить сметаной и посыпать зеленью петрушки или укропа.

10 сухих грибов, 2 л воды, 1/2 кочана квашеной капусты, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/2 моркови и петрушки, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка томата-торе, 4 ст. ложки сметаны, 6–7 клубней картофеля, перец, зелень по вкусу, соль.

Квашеную капусту в кочанах разобрать на отдельные листья, обдать водой, нарезать в виде лапши, положить в сотейник, добавить воду, топленое масло, сахар и, помешивая и подливая воду, тушить до мягкости, после чего заправить сахаром. Сухие белые грибы перебрать, хорошо промыть и сварить в подсоленной воде до готовности, затем процедить отвар в чистую посуду, а грибы нарезать в виде лапши. В кипящий грибной отвар положить картофель, нарезанный дольками, дать прокипеть. Добавить пассерованные на растительном и сливочном масле с томатом морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные соломкой, дать закипеть. Затем опустить тушеную капусту, подготовленные грибы, дать прокипеть. Заправить по вкусу солью, сахаром, добавить лавровый лист, перец и зелень и кастрюлю сдвинуть на край плиты.

Сушеные белые грибы перебрать, замочить на 10–15 мин в холодной воде (чтобы отделить от поверхности грязь) и тщательно промыть в нескольких водах; затем залить холодной водой на 4–6 часов для набухания.

Набухшие грибы вынуть на сито или дуршлаг, промыть сильной струей воды и положить в кастрюлю. В эту же кастрюлю перелить (осторожно, чтобы не поднять со дна осадок) отстоявшуюся воду, в которой набухали грибы, и поставить варить на 2–2,5 часа.

При подаче к столу в тарелку со щами добавить 1 ст. ложку сметаны и зелень укропа и петрушки.

30-50 г сушеных белых грибов, 1 кг квашеной капусты, 3–4 л воды, 150 г репчатого лука, 60–90 г томата-пюре, 50 г жира, 30 г пшеничной муки, 2–3 лавровых листа, 3–4 горошины душистого перца, 120 г сметаны, 90 г зеленого лука или укропа, соль по вкусу. Сушеные белые грибы перебрать, замочить на 10–15 мин в холодной воде (чтобы отделить от поверхности грязь) и тщательно промыть в нескольких водах; затем залить холодной водой на 4–6 часов для набухания.

Набухшие грибы вынуть на сито или дуршлаг, промыть сильной струей воды и положить в кастрюлю. В эту же кастрюлю перелить (осторожно, чтобы не поднять со дна осадок) отстоявшуюся воду, в которой набухали грибы, и поставить варить на 2–2,5 часа.

Нашинкованную квашеную капусту перебрать, промыть (для удаления излишней кислоты), отжать, положить в кастрюлю с жиром и тушить, изредка помешивая, 1,5–2 часа. Затем в капусту положить поджаренные нарубленный репчатый лук и томат-пюре, а также лавровый лист и душистый перец горошком. Изредка помешивая, тушить капусту еще 30 мин.

Сварившиеся грибы вынуть шумовкой, перебрать и тонко нашинковать. Отстоявшийся грибной отвар осторожно слить в кастрюлю с капустой, положить туда же нашинкованные грибы и варить все до готовности (грибы можно предварительно обжарить). За 15–20 мин до конца варки в щи можно добавить мучную пассеровку. Готовые щи заправить по вкусу солью.

При подаче к столу в щи положить сметану и мелко нарезанный зеленый лук или укроп.

Можно приготовить щи с картофелем, который кладут за 15–20 мин до конца варки. В этом случае мучная пассеровка не вводится.

5-6 сухих белых грибов, 500–750 г квашеной капусты, 1 ст. ложка гречневой крупы, 2 луковицы, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа или брюква, 1 петрушка, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 8 горошин черного перца, 100 г сметаны, 1–2 ст. ложки макового, подсолнечного или оливкового масла.

Квашеную капусту залить 1/2 л кипятка и поставить в глиняном горшке в духовку на 20–30 мин. Затем отвар слить в отдельную эмалированную или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить подготовленным ароматизированным растительным маслом и растирать в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Затем вновь соединить с отваром и продолжать варить на плите.

Подготовить 1 л грибного бульона, соединить его с капустой, добавить гречневую крупу и продолжать варить до готовности капусты.

Для ароматизации масло нагревают (но не жарят) в сковороде или сотейнике и добавляют туда семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень сельдерея, петрушки.

Пара горстей сушеных грибов, 600 г квашеной капусты, 3 моркови, 3 ст. ложки томата-пюре, 3 ч. ложки пшеничной муки, 1 стакан сметаны, 1 лавровый лист; перец, зелень, соль по вкусу.

Из грибов и квашеной капусты сварить бульон. Репчатый лук нашинковать, поджарить на масле, смешать с отжатой капустой и прожарить все на сковороде, пока капуста не станет красной и мягкой. Тогда добавить на сковороду прожаренную муку, томат-пюре и снова жарить. Сложить капусту в кастрюлю, добавить отдельно нарубленные грибы и варить до готовности. Есть через 5–6 часов или позднее.

При подаче в тарелки положить сметану, посыпать зеленью.

30 г сухих грибов, 400 г квашеной капусты, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 луковицы, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 3 лавровых листа, перец и соль по вкусу.

Грибы хорошо промыть, залить холодной водой, добавить 1 целую луковицу и варить до мягкости. Лук, морковь, петрушку мелко порубить, обжарить в масле, добавить промытую в холодной воде и хорошо отжатую кислую капусту, влить немного грибного бульона, положить лавровый лист и перец, посолить и тушить капусту до мягкости. Когда капуста будет мягкая, вылить в нее остальной бульон. Муку поджарить в 1 ст. ложке подсолнечного масла, разбавить грибным бульоном, заправить щи, добавить рубленые грибы и прокипятить.