1000 рецептов супов / Составитель В.М. Рошаль

50 г сушеных грибов, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 корень пастернака, 2 луковицы, 300 г картофеля, 3–4 соленых огурца, 2 ст. ложки топленого или растительного масла, 100 г щавеля, 100 г сметаны, лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, укроп, соль.

Сушеные грибы перебрать, промыть, залить холодной водой и сварить до мягкости (без соли). Грибы вынуть, промыть водой, нашинковать, а бульон осторожно слить, чтобы песок из грибов остался на дне посуды.

Морковь, лук и белые коренья нарезать соломкой и прогреть на масле. Затем овощи положить в грибной бульон и варить. Добавить картофель, нарезанный брусочками, и продолжать варить до готовности картофеля. Положить соленые огурцы, предварительно очищенные от кожицы и семян и нарезанные ломтиками, долить немного воды и варить до размягчения. В конце варки добавить вареные грибы, нарезанные листья щавеля, огуречный рассол по вкусу.

В тарелку с рассольником положить сметану и зелень укропа.

50 г белых сушеных грибов, 200 г соленых грибов, 2 л воды, 1 ст. ложка томата-пюре, 2–3 луковицы, 2 ст. ложки топленого масла, 1 лавровый лист, 100 г сметаны, перец черный молотый, зелень, соль.

Сухие грибы хорошо промыть, залить холодной водой и отварить до мягкости. Отвар процедить, грибы промыть и нарезать кусочками. В кипящий грибной отвар положить пассерованный лук с томатом, промытые и нарезанные ломтиками соленые грибы (белые, грузди, рыжики, волнушки), лавровый лист, черный молотый перец и варить 15–20 мин. Потом добавить нарезанные ломтиками отваренные белые грибы.

При подаче в тарелку положить сметану и зелень.

500 г мяса, 40 г сушеных грибов, чеснок, остальные продукты как для обычных щей.

Капусту стушить, коренья и лук спассеровать. Щи варить на грибном отваре как обычные. В глиняный горшочек положить нашинкованные вареные грибы, два кусочка жареного мяса, залить щами, довести до кипения. При подаче добавить рубленый чеснок.

200 г беконной свинины, 1 кг квашеной капусты, 2 л воды, 200 г соленых или 60 г сушеных грибов, 2–3 луковицы, тмин, 4 ст. ложки сметаны, зеленый лук, соль.

Капусту вместе со свининой варить в воде почти до полной готовности. Подготовленные грибы нарезать соломкой и тушить вместе с луком, добавив немного шпика или жира. Затем грибы соединить с супом. Суп заправить солью и тмином.

При подаче к столу в тарелку положить сметану и посыпать измельченным зеленым луком.

30 г сушеных грибов, 500 г говяжьих костей, 250 г свеклы, 300 г белокочанной капусты, 400 г картофеля, 2 стакана хлебного кваса, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1/2 стакана сметаны, 1 лавровый лист, зелень, перец душистый, гвоздика, соль по вкусу.

Промыть, нарезать соломкой 150 г очищенной свеклы и тушить до готовности с жиром, томатом-пюре и 1 стаканом хлебного кваса.

Тушеную свеклу положить в сваренный из костей и процеженный бульон, добавить капусту, нарезанную соломкой, а после закипания — нарезанный соломкой картофель, сваренные и нарезанные соломкой сушеные грибы с отваром, в котором они варились. Добавить спассерованный лук, а также петрушку, лавровый лист, соль, перец, гвоздику и варить борщ еще несколько минут.

Оставшуюся свеклу (100 г) натереть, смешать с 1 стаканом хлебного кваса, долить немного бульона, довести до кипения, процедить и смешать с борщом перед подачей к столу.

При подаче в тарелку с борщом положить сметану.

80 г сушеных грибов, 600 г мяса, 40 г топленого масла, 80 г перловой крупы, 80 г репчатого лука, 300 г картофеля, 1 лимон, зелень кинзы и соль по вкусу.

Сварить бульон из говядины и процедить, мясо отделить от костей и нарезать на куски весом 40–50 г. В горячий процеженный бульон добавить перебранную, промытую перловую крупу, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, соль и варить суп на небольшом огне.

Сушеные грибы предварительно перебрать, тщательно промыть, замочить на 3–4 часа и варить в этой же воде. Отвар процедить, грибы мелко нарезать и вместе с отваром добавить в суп. Затем добавить очищенный, промытый и нарезанный кубиками картофель, посолить и довести до готовности.

Перед подачей в тарелку с супом выжать лимонный сок (1/4 лимона на порцию).

100 г сушеных грибов, 300 г телячьей грудинки или 200 г говядины (без костей), 2 л воды, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана хлебного кваса, черный молотый перец, сметана, зелень укропа, петрушка, чабрец, соль по вкусу.

Для лапши: 1 стакан муки, 1 яйцо, соль.

Мясо отварить до готовности, сушеные белые грибы перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 3–4 часа, отварить и нарезать соломкой. Морковь, корень петрушки, лук нарезать соломкой и спассеровать. Из муки и яиц замесить тесто и сделать домашнюю лапшу. В готовый бульон положить грибы, лапшу, пассерованные овощи и варить 10 мин. За 5 мин до готовности ввести прокипяченный хлебный квас, соль, перец, зелень чабреца.

При подаче в тарелку с чорбой положить кусочек мяса, сметану и посыпать зеленью петрушки и укропа.

100 г сушеных грибов, 200 г нежирной свинины, 2 луковицы, 1 ст. ложка кукурузной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 ч. ложки приправы, перец и соль по вкусу.

Свинину нарезать небольшими кусочками и отварить в 2 л воды с луком. Варить следует до тех пор, пока свинина не станет мягкой, а количество жидкости при этом не уменьшится вдвое. Луковицу из супа удалить. Грибы измельчить и обжарить в сливочном масле в течение 2 мин на сковороде с толстым дном, добавить муку, тщательно перемешать, переложить грибы в суп и быстро размешать. Варить примерно 15 мин на медленном огне, добавить соль, специи и варить еще 2 мин. Подавать горячим.

1 телячий или говяжий язык, 50 г сушеных грибов, 1–2 моркови, 1/2 корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1–2 лавровых листа, 15–20 горошин черного перца, 1–2 ложки масла, зелень петрушки, черный перец, соль.

Хорошо промыть телячий или говяжий язык, положить в подходящую посуду, влить 8-10 стаканов воды, добавить морковь, сельдерей, репчатый лук, лавровый лист, черный перец, соль, сварить и дать остыть в отваре. Сваренный язык вынуть из бульона, снять с него кожу и нарезать ломтиками.

Припустить до мягкости сушеные грибы, предварительно замоченные в течение 1–2 часов в тепловатой воде, добавив 1–2 ложки масла. Затем положить их в бульон и варить при кипении 15–20 мин. Прибавить нарезанное мясо (половину всего количества, другую половину оставить для салата). Нарезать кубиками морковь и сельдерей и снова положить в суп, а репчатый лук удалить. Перед подачей посыпать суп мелко нарезанной петрушкой или черным перцем.