1000 рецептов супов / Составитель В.М. Рошаль

Вместо грибов в суп можно положить картофель.

200 г сушеных грибов, 1 курица (800–900 г), 100 г вермишели, 2–3 сухих листика лимона, соль, перец, 1 ч. ложка уксуса.

Курицу сварить без потрохов в слабо подкисленной воде (1,5 л). В бульон положить вермишель, промытые и нарезанные соломкой сушеные грибы, варить до мягкости грибов. Прибавить мелко нарезанные потроха и варить до готовности. За несколько минут до окончания варки положить измельченные листья лимона.

70 г курицы, 8 г сушеных грибов, 20 г моркови, 5 г петрушки, 10 г репчатого лука, 10 г лука-порея, 5 г жира, зелень, соль.

Для лапши: 35 г муки, 1/4 яйца, 7 мл воды, соль.

Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом. Приготовить домашнюю лапшу, подсушить ее и просеять через сито.

В кипящий куриный бульон положить коренья, а после того, как бульон снова закипит, — лапшу. Для сохранения прозрачности супа лапшу сначала опустить на 1 мин в горячую воду, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в бульон и варить 15–20 мин.

Сваренные грибы нашинковать и положить в суп при закладке лапши и лука. Заправить солью и перцем по вкусу.

Подавать с куском курицы и зеленью.

1 банка килек в томате (консервы), 100 г сушеных грибов, 2 стакана фасоли, 400 г картофеля, 400 г капусты, 200 г свеклы, 1,5–2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки подсолнечного масла, корень петрушки, морковь, 1 луковица, 1 ч. ложка поджаренной пшеничной муки, перец и соль по вкусу.

Замочить в холодной воде фасоль и белые сушеные грибы. Через 2–3 часа выложить их в кастрюлю с водой и сварить до полуготовности.

Потушить свеклу, коренья петрушки и морковь нарезать кубиками и вместе с нарезанным репчатым луком слегка поджарить на подсолнечном масле, смешать с тушеной свеклой, 1 ч. ложкой поджаренной пшеничной муки, добавить 1–1,5 ст. ложки томата-пюре, развести бульоном и прокипятить.

В кипящий бульон с грибами и фасолью положить картофель, нарезанный кубиками, нашинкованную капусту, соль и варить 10–15 мин. Затем добавить свеклу с кореньями, лавровый лист, душистый перец и варить до тех пор, пока капуста и картофель не будут готовы. В конце варки выложить в борщ кильки в томате. При необходимости добавить по вкусу соль и томат-пюре. Дать закипеть и снять с огня.

Подавать со сметаной и мелко нарубленной зеленью петрушки.

100 г сушеных грибов, 1 кг карасей, 2 л воды, 1 свекла, 300 г белокочанной капусты, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка уксуса, сметана, зелень укропа, маслины, перец душистый, 1 стакан отвара свеклы, соль.

Из грибов с добавлением кореньев, перца, лаврового листа, маслин сварить бульон, положить в него нашинкованные свеклу и капусту и продолжать варить. Лук поджарить, добавить муку, спустя 2 мин влить уксус. Эту заправку ввести в борщ.

Рыбу запанировать в муке, обжарить до появления румяной корочки и положить в борщ за 5 мин до его готовности. Борщ с карасями не должен сильно кипеть. Готовый борщ заправить свекольным отваром.

При подаче борщ в тарелке посыпать нарезанной зеленью и заправить сметаной.

350 г судака, 250 г картофеля, 25 г моркови, 50 г репчатого лука, 25 г корня сельдерея, 100 г сушеных грибов, 100 г свежих помидоров, 10 г чеснока, 50 г сливочного масла, 25 г зелени петрушки, 1,75 л бульона.

Для кулебяки из слоеного теста: 300 г пшеничной муки, 125 г маргарина, 2–3 яйца, 100 мл воды, соль.

Для рыбного фарша: 250 г судака или окуня, 50 г репчатого лука, 50 г маргарина, перец, соль.

Сварить рыбный бульон. Замочить в холодной воде грибы, затем промыть их, отварить и нарезать. Подготовить и нарезать рыбу, картофель. Спассеровать грибы, морковь, корень сельдерея, лук. Подготовленные продукты положить в глиняный горшочек, залить рыбным бульоном и поставить в духовку. Перед окончанием варки добавить свежие помидоры, нарезанные дольками.

При подаче положить рубленый чеснок, зелень петрушки.

Отдельно подать кулебяку из слоеного теста.

250 г свежих или 30–40 г сушеных грибов, 1 лук-порей или 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 ст. ложка жира или маргарина, кусочек сельдерея, 1 л воды или грибного бульона, 2–3 шт. картофеля, 1 ст. ложка сметаны, зелень, соль.

Для клецек: 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 яичный желток, 1/2 стакана пшеничной муки, немного молока или воды, соль.

Для приготовления клецек смешать несколько размягченный, постоявший в комнате жир с яичным желтком, мукой и жидкостью, заправить солью и дать постоять 20–30 мин для разбухания муки.

Шинкованные грибы вместе с нарезанными на брусочки кореньями тушить почти до полной готовности. Картофель сварить в воде или отваре. Когда овощи уже почти готовы, при помощи двух чайных ложек формовать клецки и опускать в кипящий суп. Одновременно добавить тушеные грибы. Суп готов, когда клецки всплывут на поверхность и все продукты станут мягкими. Заправляя суп, можно добавить также огуречный или капустный рассол.

К столу подавать со сметаной и измельченной зеленью.

500 г квашеной капусты, 500 г пшеничной муки, 1–2 луковицы, подсолнечное масло, перец и соль по вкусу.

В грибной бульон опустить ушки, приготовленные следующим образом: крутое тесто из муки, воды и соли тонко раскатать, нарезать квадратиками, на каждый положить фарш из капусты, обжаренной в масле с мелко нарезанным луком. Квадратики защипать и дать им прокипеть в бульоне.

200 г свежих, 75-100 г отваренных или 25–35 г сушеных грибов, 1 лук-порей, 1 ст. ложка жира или маргарина, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, морковь, ломтик брюквы, немного свежей капусты, 3–4 картофелины, 1 л бульона или воды, 1 яблоко или помидор, соль, укроп или зелень петрушки, зеленый лук или лук-резанец, 1–2 ст. ложки сметаны, 1 крутое яйцо.

Отваренные грибы, сырые коренья и морковь нарезать брусочками и потушить в жире. Брюкву, капусту и морковь нарезать продолговатыми кусочками и опустить в кипящий грибной бульон или воду. Когда овощи станут полумягкими, добавить к ним тушеные грибы, а также коренья и нарезанное яблоко или помидор. Продолжать варить до полной готовности всех продуктов, затем заправить.

При подаче к столу в тарелки добавить сметану, положить яйцо, нарезанное ломтиками или секторами, сверху посыпать рубленой зеленью.