1000 рецептов супов / Составитель В.М. Рошаль

200 г сушеных грибов, 300 г кислой рубленой капусты, 2,5 л воды, 1 луковица, 3 гвоздички, 8 горошин черного перца, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки подсолнечного масла, соль.

Капусту, гвоздику и перец положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Грибы перебрать, промыть, меняя чаще воду, сложить в отдельную кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы вода была на три пальца выше грибов, и поставить варить. Когда грибы станут мягкими, грибной бульон слить и сделать из него заправку: 1 ст. ложку подсолнечного масла смешать с 1 ст. ложкой муки, растереть до однообразной массы и развести бульоном. Эту массу вылить в кипящие щи и подсолить.

Грибы нашинковать, луковицу мелко нарезать и, положив на сковороду, добавить подсолнечное масло, посыпать мукой, перцем и солью. Все это слегка поджарить и выложить в готовые щи. Дать прокипеть еще около 20 мин.

К щам подать кашу, запеченную или обжаренную кусками, или пирожки.

Свеклу, морковь очистить и натереть на крупной терке. Лук тонко нашинковать и обжарить на растительном масле, добавить натертую свеклу, морковь и тушить 15–20 мин, периодически помешивая.

Предварительно замоченные сухие грибы варить около часа, процедить и нарезать соломкой. В тушеную свеклу влить грибной отвар, добавить нашинкованные грибы, соль, перец и довести до кипения.

При подаче к столу положить сметану.

Если суп готовят из соленых грибов, тушеную свеклу заливают горячей водой.

1 кг свеклы, 5–6 л воды, 50 г сушеных белых грибов, 750 г свежей капусты, 500 г картофеля, 250 г моркови, 150 г брюквы, 250 г репчатого и 120 г зеленого лука, 150 г томата-пюре, 20–50 г сахара, 100 г растительного масла, 3–4 ст. ложки уксуса, 5 лавровых листов, 10 горошин душистого перца, 120–200 г сметаны, соль по вкусу.

Сушеные белые грибы тщательно промыть и отварить. Готовые грибы снова промыть и нашинковать, а отстоявшийся отвар процедить. Свеклу очистить, промыть, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, слегка обжарить на растительном масле, подлить к ней немного воды и тушить 1,5–2 часа. Морковь, брюкву и репчатый лук также нарезать соломкой и обжарить до полуготовности на разогретом растительном масле.

В кипящий грибной отвар положить нарезанную капусту и варить ее 30–40 мин. Затем туда же опустить обжаренные репчатый лук, коренья и томат-пюре. Борщ прокипятить, посолить и добавить в него нарезанный кубиками или дольками картофель и нашинкованные грибы. Прокипятить борщ 4–5 мин, положить в него тушеную свеклу и варить до готовности (8-10 мин).

Готовый борщ заправить окончательно по вкусу солью, сахаром, свекольной подкраской или уксусом.

При подаче к столу положить сметану и мелко нарезанный зеленый лук.

Борщ можно приготовить и без картофеля, но тогда в него следует ввести мучную пассеровку.

5 г сушеных грибов, 80 г говядины, 60 г свеклы, 160 г свежей капусты, 15 г моркови, 10 г корня петрушки, 15 г репчатого лука, 10 г свиного топленого сала, 15 г сметаны, 60 г свекольного кваса, лавровый лист, перец душистый горошком, зелень петрушки и укропа, соль.

Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нарезать ее соломкой, положить вместе с нашинкованной капустой в бульон и варить 10 мин. Затем добавить в бульон пассерованные коренья, репчатый лук, поджаренные и протертые свежие помидоры, лавровый лист, душистый перец горошком и варить до готовности.

За 5–7 мин до конца варки добавить вареные, нарезанные соломкой грибы и свекольный квас.

При подаче положить в тарелку мясо, сметану и посыпать зеленью.

1/2 клубня свеклы, 10 сушеных грибов, 1/4 кочана квашеной капусты, по 4 ст. ложки сливочного масла и сметаны, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки томата-пюре, 5-7 клубней картофеля, по 1/2 моркови и стебля петрушки, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 1,5 л воды; сахар, перец, лавровый лист, зелень и соль по вкусу.

Белые сухие грибы намочить в воде, хорошо вымыть и отварить в подсоленной воде. Бульон отцедить в чистую кастрюлю, а грибы нарезать соломкой.

Квашеную капусту (лучше в кочане) разобрать на отдельные листья, обдать холодной водой, нарезать соломкой, положить в сотейник, добавить 2 ст. ложки растопленного масла, 3–4 ст. ложки воды и стушить, помешивая и подливая воду.

Морковь, петрушку и репчатый лук очистить, помыть, нарезать тонкой соломкой и спассеровать на сливочном масле в смеси с растительным и томатом-пюре.

Свеклу очистить, помыть, нарезать тонкой соломкой и положить в кастрюлю, добавить 3 ст. ложки воды, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку томата и немного сахара и тушить до мягкости.

В грибной бульон опустить картофель, нарезанный дольками, дать закипеть, добавить тушеную капусту, свеклу и пассерованные коренья, дать прокипеть 5 мин. Затем опустить нарезанные отваренные грибы, добавить по вкусу соль, сахар, уксус, перец, лавровый лист, дать закипеть и сдвинуть кастрюлю на край плиты.

При подаче в тарелку добавить ложку сметаны и посыпать зеленью укропа и петрушки.

1 кг свеклы, 4–5 л воды, 40 г белых сушеных грибов, 600–700 г квашеной капусты, 400 г картофеля, 200 г моркови, 100 г брюквы, 200 г репчатого лука, 100 г зеленого лука, 120 г томата-пюре, 16–40 г сахара, 80 г растительного масла, 3 ст. ложки уксуса, 4 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 120–160 г сметаны, соль по вкусу.

Приготовляется в основном так же, как борщ со свежей капустой (?????см. рецепт Борщ с грибами и свежей капустой вегетарианский). Квашеную капусту перебрать, промыть и тушить на жире или растительном масле 1,5–2 часа. В бульон ее закладывать одновременно с тушеной свеклой.

50 г сушеных грибов, 300 г картофеля, 1 небольшой кочан капусты, 1 свекла, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 2 стакана свекольного кваса, 1,5 л воды, 1/2 стакана томата-пюре, 1/2 стакана фасоли, 1 ч. ложка пшеничной муки, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца (желтки), лавровый лист, зелень, перец, соль.

Промыть сушеные грибы, сварить до мягкости, грибы вынуть, мелко нарезать, бульон процедить. В кипящий грибной бульон положить нарезанную соломкой капусту, после закипания — картофель, нарезанный дольками, и варить 15–20 мин. Потом добавить спассерованные с томатом-пюре коренья и лук, нарезанные вареные грибы, сваренную отдельно в воде фасоль, свеклу, нарезанную соломкой и стушенную с грибным бульоном, пассерованную на масле и разведенную грибным бульоном муку. Дать прокипеть 5 мин, влить свекольный квас с сахаром, посолить и довести до кипения.