1000 рецептов супов / Составитель В.М. Рошаль

При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир (фаршированные панцири раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и клешни) и налить суп. Отдельно можно подать расстегаи с визигой и рыбой.

1 банка консервированных крабов, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 4 стакана молока.

Для заправки: 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

Отобрать несколько крупных кусков краба для гарнира. остальные пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, залить стаканом бульона или воды и, закрыв, поставить варить на 5-10 мин, В отдельной кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести горячим молоком, вскипятить, добавить крабов и варить еще 15–20 мин. Затем протереть через сито, посолить, добавить масло и яичную заправку. Нарезать оставленные для гарнира кусочки крабов и положить в суп; отдельно подать гренки.

1,2 л готового белого соуса, 200 г мяса омара, 100 г помидоров, 100 мл шампанского, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г сливочного масла, соль.

Приготовленный белый соус развести бульоном, в котором варился омар. В готовый суп-пюре положить маленькие кусочки мяса омара и ломтики помидоров. Заправить сливками, яичными желтками и сливочным маслом. При подаче суп подсолить (если надо) и прибавить немного шампанского. Подобный суп можно приготовить с разными гарнирами. Можно использовать отваренный рис или положить нарезанный соломкой сладкий стручковый перец, печеный и очищенный от кожицы и семян.

Этот суп готовить так же, как суп из креветок (см. рецепт «Суп из креветок»), но мясо креветок заменить толчеными внутренностями, соком и мясом сырых омаров и лангустов, которые варить вместе до готовности, а затем протереть.

В этот суп можно совсем не класть картофельную муку (крахмал) или положить ее совсем немного.

При подаче в тарелки можно положить очень маленькие бланкетики из омаров или лангустов или раковые кнели (фарш для раковых кнелей делается из кур или из рыбы с обязательным добавлением ракового масла и пюре из раков).

В мясном бульоне, из которого удален жир, отварить куски курицы, с которых снять кожу и жир. Процедить, охладить.

Взять 8 стаканов полученного холодного бульона и распустить в нем 6 ч. ложек картофельного крахмала.

Отварить в подсоленной воде 800–900 г креветок. Часть креветок оставить на гарнир, а остальные истолочь с куском сливочного масла и хлебным мякишем, протереть через мелкое сито. Это пюре соединить на пару с подготовленным бульоном, хорошо прогреть, затем процедить.

При подаче положить в тарелки очищенные креветки и залить горячим супом.

1 л мясного бульона, коренья (1/2 моркови, 1/2 корня петрушки, 1/2 лука-порея или 1/2 головки репчатого лука), 1 ст. ложка белого вина, 100 г креветочной пасты, 1 ст. ложка сливочного масла, 1,5 ст. ложки муки, 100 г сливок или 1 яичный желток и 3–4 ст. ложки молока, рубленый укроп, лимонный сок, соль.

Коренья мелко изрубить, обжарить в масле до мягкости, добавить вино. Из масла и муки приготовить светлый соус, положить в него креветочную пасту, тушеные коренья, влить оставшийся бульон, довести до кипения и посолить. Затем добавить сливки, смесь яичного желтка с молоком и кусочек сливочного масла.

Суп можно приготовить и без вина. В таком случае в него следует добавить немного лимонного сока.

Суп посыпать рубленым укропом.

200 г мяса отварных креветок, или варено-мороженого мяса криля, или отварного мяса морского гребешка, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана молока, 1 желток, соль по вкусу.

Морепродукты отварить, шейки креветок и мясо морского гребешка нарезать кусочками, мясо криля разъединить на шейки.

Морковь, лук и корень петрушки измельчить, обжарить на сливочном масле на слабом огне до полуготовности, добавить морепродукты, обжарить все еще 5–7 мин, добавить бульон и припустить до готовности овощей и кореньев.

Готовые овощи и морепродукты пропустить через мясорубку, добавить соус, бульон, проварить 3–5 мин, а затем заправить яично-молочной смесью.

При подаче к столу в суповую тарелку положить кусочки креветок или мяса криля, или морского гребешка, налить суп и добавить кусочек сливочного масла.

200 г мяса отварных креветок или варено-мороженого мяса криля, 1,5 стакана консервированного зеленого горошка, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сливок, соль по вкусу.

Креветки отварить, отделить шейки и нарезать их кусочками.

Морковь, лук и коренья спассеровать, а затем припустить до готовности, добавив в конце консервированный зеленый горошек, креветки или мясо криля.

Овощи с морепродуктами дважды пропустить через мясорубку или протереть через сито, добавить белый соус, бульон, проварить 3–5 мин и заправить сливками.

При подаче к столу в суповую тарелку положить кусочки креветок или мяса криля, налить суп и добавить кусочек сливочного масла.

1 кг говяжьих костей, 2,5–3 л воды, 1,5–2 кг картофеля, 125 г репчатого лука, 50 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 30–50 г пшеничной муки, 25 г жира, 25–50 г сливочного масла, 125 г белого хлеба для гренков, соль по вкусу.

Поставить варить костный бульон. Часа за два до конца варки в кастрюле разогреть жир, прокипятить в нем без обжаривания нашинкованный репчатый лук, добавить к нему очищенный и нарезанный картофель и залить все процеженным бульоном так, чтобы картофель был чуть покрыт им. Закрыв кастрюлю крышкой, варить картофель до готовности, затем — еще горячим — быстро протереть его через частое решето, сито или пропустить через мясорубку, размять.

В другой кастрюле слегка обжарить на жире (без изменения цвета) муку и, тщательно вымешивая, постепенно развести ее до консистенции сметаны процеженным бульоном. К мучной пассеровке добавить протертый картофель, хорошо все перемешать и влить оставшийся бульон.

Суп кипятить 10–15 мин, изредка снимая накипь и мешая от дна.

Готовый суп заправить по вкусу солью, процедить, вскипятить, снять с огня и, перемешивая его снизу вверх, ввести сливочное масло или льезон из желтков, сливочного масла, сливок или молока.

При подаче к столу в суп можно положить высушенные и обжаренные гренки (кубиками) из белого хлеба.