1000 рецептов супов / Составитель В.М. Рошаль

Суп-пюре из картофеля можно приготовить также на мясокостном бульоне и рыбных бульонах.

1 кг телячьих, куриных или говяжьих костей, 3 л воды, 1,5–2 кг картофеля, 125–200 г лука-порея, 50 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 25–50 г пшеничной муки, 25 г жира, 50 г сливочного масла, 125 г белого хлеба для гренков, соль по вкусу.

Для льезона: 3/4 стакана сливок или 1,75 стакана молока, 1 яйцо (желток), 25 г сливочного масла.

Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте. Разница заключается в том, что вместо репчатого лука в суп кладут белую часть лука-порея. Бульон лучше варить из телячьих или куриных костей. Перед подачей на стол в суп вводится льезон из желтка, сливок и сливочного масла.

1,5 л бульона, 6–8 картофелин, 3 помидора, 1 морковь, 1/2 стакана сливок, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень, соль.

Отварить половину нормы картофеля, протереть и соединить с протертыми помидорами. Развести бульоном, посолить по вкусу и прокипятить. Затем положить припущенные в масле и нарезанные кубиками морковь и оставшийся картофель. Заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными со сливками.

При подаче к столу посыпать суп мелко нарезанной зеленью.

1 л бульона, 4–5 картофелин, 1/2 стакана фасоли, 1 луковица, 1/2 стакана сливок, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень, соль.

Отваренный картофель и отдельно сваренную фасоль протереть, развести мясным бульоном, добавить слегка обжаренный репчатый лук, посолить и прокипятить. Заправить сливочным маслом и желтками, смешанными со сливками.

1,5 л бульона, 6–8 картофелин, 1/2 стакана вермишели, 1/2 стакана сливок, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень, соль.

Отварить картофель и протереть. Развести бульоном, добавить отдельно отваренную вермишель. Суп посолить по вкусу, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными со сливками.

При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

1 л мясного бульона, 200 г сельдерея, 200 г моркови, 30 г сливочного масла, маргарин, 2 ст. ложки пшеничной муки, 150–200 г сливок, 1 яичный желток, сахар, соль.

Овощи нарезать, отварить в небольшом количестве мясного бульона, растолочь толкушкой, протереть через сито. Из масла, муки и бульона приготовить светлый соус, положить пюре из овощей, подлить оставшийся бульон, довести до кипения, посолить, добавить сахар, сливки или растертый яичный желток.

К супу подать сырное печенье, горячие бутерброды с сыром.

Суп подходит для обеда из нескольких блюд.

1 кг говяжьих или телячьих костей, 2,5–3 л воды, 800 г цветной капусты, 60 г репчатого лука, 60 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 100 г сливочного масла, 100 г пшеничной муки, сахар и соль по вкусу.

Для льезона: 50 г сливочного масла, 1 тонкостенный стакан молока, 1 яйцо (желток).

Сварить бульон из телячьих или говяжьих костей. За 1–1,5 часа до конца варки бульона очистить цветную капусту, промыть ее, разобрать на мелкие кочешки, положить в кастрюлю, залить молоком и процеженным бульоном (чтобы жидкость немного покрывала капусту) и тушить. Готовую капусту вместе с отваром протереть через сито.

Приготовить мучную пассеровку, развести ее бульоном и кипятить 15–20 мин, снимая накипь и помешивая от дна. Затем добавить в суп протертую капусту, все хорошо перемешать и кипятить еще 3–5 мин.

Готовый суп снять с огня, влить в него льезон из яичного желтка, молока и сливочного масла, окончательно посолить и подать к столу.

При желании можно отделить от цветной капусты несколько мелких кочешков, отварить их отдельно и при подаче к столу положить в тарелки с супом не протирая.

500 мл мясного бульона, 350 г савойской капусты, 40 г сливочного масла, 40 г пшеничной муки, 300 мл молока, соль.

Савойскую капусту нашинковать, ошпарить и припустить с маслом (15–20 г) и бульоном в течение 15–20 мин, а затем соединить с приготовленным белым соусом и варить при слабом кипении до готовности. Массу протереть, развести бульоном до нормальной консистенции супа, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом, молоком или сливками по вкусу.

Подавать суп с мелкими гренками.

Суп-пюре из савойской капусты можно приготовить на молоке.

1 кг костей телятины, курицы или индейки, 3,5–4 л воды, 1 кг свежих молодых огурцов, 100 г сливочного масла, 100 г пшеничной муки, по 40 г петрушки, сельдерея и репчатого лука, 20 г моркови, сахар и соль по вкусу.

Для льезона: 1 стакан сливок, 30 г сливочного масла, 1–2 яйца (желтки).

Сварить бульон из костей телятины, кролика, кур, цыплят или индейки. Свежие молодые огурцы хорошо обмыть, нарезать мелкими ломтиками, добавить к ним немного сливочного масла и воды и тушить 12–15 мин до полного их размягчения, а затем протереть через сито. Приготовить мучную пассеровку, развести ее процеженным бульоном и, изредка снимая накипь и помешивая от дна, кипятить его 8-10 мин. Затем положить в бульон протертые огурцы и прокипятить его еще 2–3 мин. Готовый суп снять с огня, ввести в него льезон из яичного желтка, сливок и сливочного масла, окончательно заправить по вкусу солью и сахаром и подавать на стол.

Часть сырых огурцов можно нарезать кубиками, уложить в сотейник, добавить немного масла, бульона и сварить под крышкой (сохранив форму). При подаче на стол положить их в тарелку и залить супом.

Суп-пюре из огурцов можно приготовить и на молоке.

700 мл бульона, 300 г помидоров, 20 г лука-порея, 40 г пшеничной муки, 20 г риса, 40 г сливочного масла, 80 г сметаны.

Слегка спассеровать на масле лук-порей вместе с нарезанными помидорами, припустить и протереть через сито. Отдельно отварить рис для гарнира. Из бульона и пассерованной муки (без жира) приготовить соус, дать ему прокипеть, добавить протертые помидоры и варить 15–20 мин, удаляя появляющуюся на поверхности пену. По окончании варки суп процедить через сито, заправить солью, добавить сметану, кусочки сливочного масла, размешать до образования однородной массы.

При подаче в тарелку с супом положить отваренный рис.

Суп-пюре из помидоров можно приготовить на молоке (суп-крем) и подать к нему гренки. В этом случае пассерованную муку сначала развести горячим молоком, а затем добавить бульон и протертые овощи. Такой способ предохраняет молоко от свертывания.