Коллектив авторов - Осетинские пироги, хачапури, самса

В фарш добавить мелко нарезанный лук, растертый с черным перцем чеснок, соль и бульон. Если фарш жирный, то бульона добавлять меньше.

Тесто разделить на 6 колобков, каждый из колобков раскатать в лепешку. На каждую лепешку выложить начинку и накрыть другим пластом, соединив плотно края, на поверхности сделать разрезы, чтобы выходил пар.

Духовку разогреть до 180 °C. Противень застелить листом пергамента, на него выложить один пирог. Выпекать каждый пирог 15–20 мин.

Готовые пироги смазать сливочным маслом и сложить один на другой.

500–600 г теста

400 г капусты

100 мл растительного масла

3 луковицы

30 г сливочного масла

соль

перец

2 ч

Белокочанную капусту очистить от вялых и зеленых листьев. Мелко нарезать, посыпать солью, перемешать, оставить на 10–20 мин. Затем капусту отжать руками. Мелко нашинковать лук, пожарить в растительном масле до светло-золотистого цвета и добавить его в капусту, посолить, положить черный молотый перец, перемешать, добавить сливочное масло. На середину лепешки положить заранее приготовленный фарш, разpовнять его на поверхности лепешки на 3–4 см, затем, забирая концы лепешки, постепенно стянуть их на середину и соединить.

Нажимом ладони разровнять поверхность пирога, повернуть на другую сторону, так же разровнять поверхность. Операция повторяется 2–3 раза, пока пирогу не будет придана округлая форма и ровная толщина. Положить на подогретый, слегка смазанный маслом противень и выпекать в разогретой до 200 °C духовке.

С верхней стороны пирога посередине сделать надрез, чтобы не скапливались пары и пирог не разорвался.

Подавать пирог в горячем виде, смазав растопленным сливочным маслом.

1 кг муки

500 мл теплой воды

1 ч. ложка соли

40 мин

В глубокой посуде размешать соль с водой, всыпать постепенно муку и замесить тесто. Следить, чтобы тесто получилось эластичным и без комочков. Готовое тесто скатать в шар, завернуть в салфетку и дать постоять 10–15 мин.

1 кг муки

25–30 г дрожжей

400 мл теплой воды

1–2 ч. ложки соли

3 ч

В глубокой посуде растворить дрожжи в теплой воде, добавить соль. Затем, частями всыпая муку, замесить тесто и снова добавить воду и муку и т. д. При обминке следить за тем, чтобы не образовались комочки.

Тесто для лепешек из пшеничной муки первого и высшего сорта подвергается двум-трем обминкам после того, как тесто поднялось. Готовое дрожжевое тесто оставить постоять, накрыть салфеткой и сверху прижать чем-то тяжелым (можно укутать полотенцами), поставить в теплое место для брожения на 2 часа. Поднявшееся тесто будет иметь достаточно рыхлую структуру.

Тесто:

1 кг муки

400 мл воды

150 г растопленного курдючного сала

3 ч. ложки соли

Фарш:

500–600 г баранины

3–4 луковицы

200 г курдючного сала

соль

перец

2 ч

Замесить очень крутое тесто в соленой воде, добавить немного растопленного бараньего сала (сливочного или топленого масла), вымесить. Накрыть салфеткой и дать расстояться минут 20–25. После того как тесто постоит, раскатать при помощи скалки в тонкий (2 мм) пласт.

Для фарша баранину нарезать мелкими ломтиками, лук мелко порубить. Соединить мясо с луком. Курдючное сало нарезать кусочками величиной с орех. Все посыпать солью и перцем, хорошо перемешать и отставить постоять.

Пласт теста скрутить рулетом-колбаской, затем рулет нарезать на небольшие кусочки и расплющить их на посыпанном мукой столе, на поверхности образовавшейся лепешки должны получиться круги. На середину каждой лепешки положить по 1 чайной ложке фарша и оформить мелкие шарообразные самсы. Бока пирожков смазать жидкостью фарша или яичным льезоном; каждые четыре самсы соединить вместе по две пары и выпечь в духовке при 350 °C. Выпекать до образования румяной корочки.

Тесто:

1 кг муки

500 мл воды

2 ч. ложки соли

Фарш:

300 г мяса

4 луковицы

соль

перец

100 г курдючного сала для жарки

600 мл растительного масла для фритюра

1 ст. ложка сахарного песка

2 ч

Для фарша мясо порубить, добавить нашинкованный лук, заправить солью и перцем, тщательно перемешать и спассеровать на сковороде в небольшом количестве сала, охладить, чтобы застыло сало.

Растворить соль в теплой воде, всыпая частями муку, замесить тесто средней крутости, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать полежать 10–15 мин. Затем рас катать длинной скалкой в большой тонкий (0,5–1 мм) пласт. Смазать всю поверхность маслом и, накрутив на скалку, разрезать вдоль. Полученные несколько слоев полосок нарезать на прямоугольники размером 7×7 или 8×8 см. Несколько прямоугольников теста (3–4 шт.) сложить один на другой, середину раскатать еще тоньше, положить 1 чайную ложку мясного фарша, прямоугольники свернуть вдвое и защипить тесто посередине, ближе к фаршу, так чтобы края изделия остались слоеными. Обжарить самсу во фритюре, при подаче на стол посыпать сахаром.