Коллектив авторов - Осетинские пироги, хачапури, самса

Тесто:

1 кг муки

500 мл воды

40 г дрожжей

2 ч. ложки соли

Фарш:

600 г жирной баранины

5–6 клубней картофеля

3–4 луковицы

соль и перец

2 ст. ложки масла для смазки противней

1 яйцо для льезона

200 мл мясного бульона

2 ч

Баранину мелко порубить кухонным топориком или ножом, очищенный и промытый картофель нарезать небольшими кубиками, лук нашинковать кольцами, посыпать солью и перцем, все продукты соединить и перемешать.

Приготовить дрожжевое тесто. Когда подойдет, разделить на куски по 100 г, скатать в шары и при помощи скалки раскатать круглые сочни толщиной 2–3 мм и диаметром 15 см.

На середину каждой лепешки положить картофельно-мясную начинку и сформовать крупные самсы треугольной формы. Края теста, сворачивая с трех сторон к середине, защипить, в самом центре оставить небольшое отверстие.

Противни смазать, уложить рядами самсу, смазать взбитым яйцом и поставить в разогретую до 200 °C духовку на 50 мин, через 30 мин после начала самсу вынуть из духовки, в отверстие в пирожках налить по 1 чайной ложке горячего бульона и поставить обратно.

Тесто:

1 кг муки

450 мл воды

50 г дрожжей

2 ч. ложки соли

50 г сливочного масла

Начинка:

500 г мякоти тыквы

3–4 луковицы

соль, перец, сахар

2 ч

Мякоть тыквы натереть, соединить с нашинкованным соломкой луком, сахаром, посыпать солью и перцем, перемешать.

Приготовить тесто. Лепешки подготовить, как в рецепте на с. 12. Положить на каждый кружок теста по 1 столовой ложке начинки и оформить четырехугольные или круглые самсы.

Противень смазать маслом. Самсы выложить на противень и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 40 мин.

Тесто:

1 кг муки

500 мл воды

50 г дрожжей

2 ч. ложки соли

50 г сливочного масла

Начинка:

500 г мякоти тыквы

3–4 луковицы

500 г баранины с салом

соль

перец

сахар

2 ч

Тыкву натереть на терке, соединить с рубленым мясом, нашинкованным соломкой луком, сахаром, посыпать солью и перцем, перемешать и обмять, чтобы лук дал сок.

Приготовить тесто. Лепешки подготовить, как в рецепте на с. 12. Положить на каждый кружок теста по 1 столовой ложке начинки и оформить четырехугольные или круглые самсы.

Противень смазать маслом. Самсы выложить на противень и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 40 мин.

Тесто:

300 г муки

150 мл воды

соль

Начинка:

500 г филе курицы

1 луковица

3 ст. ложки сметаны

1 ст. ложка растительного масла

черный молотый перец

2 ч

Куриное филе мелко нарубить вместе с луком, посолить, поперчить, добавить 2 столовые ложки кипяченой воды и тщательно перемешать чтобы получилась однородная масса.

Из муки, воды и соли замесить тесто. Лепешки подготовить, как в рецепте на с. 12. На каждую из лепешек положить немного куриной начинки, тесто сложить треугольником и защипить края.

Противень смазать растительным маслом и выложить на него самсы. Выпекать в разогретой до 250 °C духовке 15–20 мин.

Готовые самсы при подаче полить сметаной.

150 мл теплого молока

1 ст. ложка дрожжей

1 ч. ложка соли

1 ч. ложка сахара

600 г муки

250 мл мацони или простокваши

1 яйцо

2–3 ст. ложки растительного масла

100 г маргарина

400 г сулугуни

2 ч

В теплое молоко добавить дрожжи, сахар, соль, растительное масло (1 ложка), немного муки и оставить смесь на 20–30 мин для брожения.

После того как дрожжи забродили, добавить к ним мацони или простоквашу, яйцо и муку. Замесить тесто, добавляя муку, если необходимо. После того как тесто немного начнет отходить от рук, залить его растопленным маргарином и продолжить вымешивать. Готовое тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1 час подходить, после обмять и дать подойти еще один раз.

Сыр натереть на терке (можно немного подсолить). Из теста раскатать лепешки, на каждую лепешку выложить сыр и собрать тесто как бы в узелок. Затем перевернуть лепешку узелком вниз и раскатать. Уложить на противни и выпекать в разогретой до 180 °C духовке около 20 мин.