Ирина Вознесенская - Золотые правила питания: Болотов, Ниши, Чопра

Пошаговый процесс стерилизации овощных и фруктовых консервов

1. На дно посуды, предназначенной для стерилизации, положите деревянную решетку или установите специальную подставку, налейте холодную воду и поставьте на огонь.

2. В чистые пустые прогретые банки аккуратно налейте кипяченую воду по плечики, не доходя до верхнего края 1,5-2 см.

3. Нагрейте воду в посуде для стерилизации до 45-50 °С, после чего опустите в воду наполненные банки. Неплотно прикройте банки уже прокипяченными крышками.

4. Обратите внимание на уровень воды в стерилизаторе – он должен быть на 25-30 мм ниже края банок.

5. Нагревайте воду, в которую опущены банки, до кипения в течение 20-25 мин.

6. Для фруктовых консервов (абрикос, вишня, слива) началом стерилизации считаем тот момент, когда температура воды поднимется до 85 °С, а для овощных консервов время стерилизации отсчитывается от начала кипения.

7. После окончания времени стерилизации, которое указано для каждого вида консервов и размера банок, снимите стерилизатор с плиты вместе с установленными в нем банками.

8. Выньте банки по очереди из стерилизатора и закупорьте.

9. В большинстве случаев банки, закупоренные закаточной машинкой или при помощи герметично завинчивающихся крышек, ставят горлышком вниз, на крышку, и оставляют в таком виде до полного остывания.

Пастеризация

Продукты с высокой кислотностью (вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы, кизил, цитрусовые, алычу и пр.) имеет смысл не стерилизовать, а пастеризовать – подвергать тепловой обработке при температуре 85-90 °С. Предварительно подогретая банка (в подавляющем большинстве случаев – с горячим содержимым) ставится в стерилизатор с температурой воды 50-60 °С, затем температура повышается.

Пастеризация позволяет сохранить в консервах больше витаминов, нежели стерилизация. При пастеризации необходимо постоянно контролировать температуру воды в стерилизаторе. Правила пастеризации такие же, как и правила стерилизации.

Стерилизация без кипячения

Некоторые консервы, такие как компоты и маринады из вишни и сливы, огурцы и помидоры, можно стерилизовать без кипячения. Однако при этом требуется особенно тщательное мытье и ошпаривание банок и крышек.

Для приготовления домашних заготовок таким способом хорошо вымытые плоды и овощи укладывают в банки, заливают кипятком, накрывают крышкой и оставляют на 10 мин.

После этого воду сливают и, не давая остыть плодам, вновь заливают их кипятком и оставляют уже на 5 мин.

Далее воду сливают и в банки заливают кипящий сахарный сироп или маринад и немедленно закупоривают.

Памятка хозяйке

• Необходимо помнить, что стеклянные банки могут не выдержать резких колебаний температуры и лопнуть. Поэтому нагревать и охлаждать их следует медленно.

• На дно посуды, в которой производится стерилизация, обязательно кладут деревянную решетку или специальную подставку. Это делается для того, чтобы защитить хрупкое стекло банок от перегрева и случайных ударов.

• Кипящие жидкости следует разливать в подогретые банки, но ни в коем случае не в холодные.

• Жидкости в банки следует наливать по плечики, не доходя до верхнего края 2 см. Иначе в процессе стерилизации жидкость станет переливаться через край.

• При стерилизации банки лишь прикрывают прокипяченными крышками, но не закручивают, чтобы из банок мог выходить оставшийся в них воздух и пар, возникающий при кипении содержимого.

• После стерилизации и укупорки банки с заготовками следует охлаждать, избегая сквозняков.

• Нельзя ставить горячие банки на металлическую поверхность или цементный пол – они могут лопнуть.

• Когда вы видите слово «закатать», относитесь к нему гибко. Сейчас выпускают огромное количество банок с самоприкручивающимися крышками. Можно пользоваться ими. Но кто-то предпочитает закаточные машинки. Тут уж кому что больше подходит. Но самое главное, крышка должна сидеть на банке плотно, не пропуская воздуха.

• Всем не терпится отведать домашних заготовок. В очень редких случаях можно наверняка сказать, когда продукт будет готов к употреблению. В особенности это касается солений и квашений. В основном все решается методом пробы: если снедь уже по вкусу, значит, можно есть!

Хранение готовых консервов

Готовые, герметично закрытые банки с заготовками лучше хранить в сухом помещении (в кладовке) при температуре 15-20 °С. Хранение консервов при низких температурах (до 0 °С) тоже вполне приемлемо (например, на нижних полках холодильника).

Иные температурные режимы могут неблагоприятно сказаться на содержимом консервов.

Важно следить и за влажностью в помещении, где хранятся консервы. Дело в том, что при слишком высокой влажности воздуха могут проржаветь жестяные крышки. Через появившиеся при этом мельчайшие отверстия в банки проникнет воздух – и консервы испортятся.

Внимание!Фрукты, ягоды, овощи, грибы, травы, о заготовке которых у нас пойдет речь, ни в коем случае не следует собирать в городе! Городские плоды вбирают в себя соли тяжелых металлов, содержащиеся в почве мегаполисов, а из воздуха – вредные соединения бензина. Используйте в еду (и не только для заготовок, но и в сыром виде) исключительно экологически чистые продукты! Для заготовок, кстати, подойдут и мороженые фрукты и овощи. Так что можете покупать их в супермаркетах, а потом закатывать в банки. Но все-таки лучше всего использовать те фрукты, овощи, травы, грибы, которые куплены у надежного хозяина или вы сами собрали. Тут-то вы будете абсолютно уверены, что сырье для ваших заготовок – добротное, не отравленное пестицидами, не содержит в избытке свободных радикалов и т. д.

Абрикосы

Заготовки из абрикосов пастеризуют при температуре 90 °С: полулитровые банки – 8 мин, литровые – 12 мин. После пастеризации банки укупорить и охладить, не переворачивая.

Варенье из абрикосов с лимоном

400 г абрикосов 800 г сахарного песка 0,5 стакана воды сок 1 лимона

Абрикосы промыть, очистить от косточек, взвесить, выложить на блюдо, ошпарить кипятком, накрыть, дать постоять 5 мин. Приготовить сироп, в кипящий сироп опустить абрикосы, добавить лимонный сок. Варить на слабом огне, пока сироп не станет прозрачным. Снять с огня, охладить, разлить по банкам.

Желе из абрикосов

1 кг абрикосов

2 стакана воды

на 1 л полученного сока – 500 г сахарного песка

Для приготовления желе лучше всего подходят не вполне зрелые абрикосы, имеющие натуральную кислотность.

Плоды промыть, дать стечь воде. Разрезать абрикосы на половинки, удалить косточки, поместить в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить до размягчения. Полученную жидкость пропустить через фильтр и уварить на 2/5 первоначального объема, снимая шумовкой пену. В несколько приемов добавить понемногу сахар при постоянном помешивании.