Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Кардамон и морковь. См. Морковь и кардамон

Кардамон и роза. См. Роза и кардамон

Кардамон и семена кориандра.Обе специи демонстрируют отчетливые цитрусовые ноты. Если вы обнаружите, что у кардамона слишком сильна камфарная компонента, чтобы использовать его в сладком блюде, «разбавьте» его небольшим количеством дробленых семян кориандра. Красивые цветочные качества кориандра гармонично сочетаются со сладостью кардамона.

Кардамон и шафран.Шафран разделяет страсть кардамона ко всему пышному и сливочному – такие продукты прекрасно дополняют его лимонный характер. Прекрасная пара для мороженого, заварного крема и пирожных. В малых количествах используются в несладких блюдах из риса.

Кардамон и шоколад. См. Шоколад и кардамон

Розмарин

Шалфей

Можжевельник

Тимьян

Мята

Черная смородина

Ежевика

Розмарин, как и шалфей, демонстрирует «эвкалиптовый» характер, но он слаще шалфея и содержит больше сосновых и цветочных нот. Существует много разновидностей розмарина. Среди тех сортов, которые особенно хвалят за вкус, выделяются Tuscan Blue с его нежным лимонно-сосновым ароматом, Spice Island, имеющий оттенки гвоздики и мускатного ореха, а также Sissinghurst Blue с ярко выраженной дымной компонентой, который прямо просится в барбекю. Тщательно высушенный розмарин имеет хороший вкус, но теряет ту сложность, которая присуща свежему розмарину, и становится похожим на другие сушеные травы. Розмарин – это классический партнер для баранины и козьего сыра; в сладких блюдах он также образует отличные сочетания с шоколадом, апельсинами и лимонами.

Розмарин и абрикос.Пухлое сладкое печенье с начинкой мамул ( ma’mool ), распространенное по всему Ближнему Востоку и Северной Африке, как правило, содержит смесь фиников и грецких орехов, приправленных корицей. Рассыпчатое тесто дает приятный контраст с плотной тягучей начинкой, при изготовлении которой могут использоваться самые разные комбинации сухофруктов и грецких орехов. Надо помнить, что при сушке абрикосы теряют часть своих фруктовых ароматов и запаха лаванды и могут стать довольно кислыми на вкус. Розмарин, который напоминает о лаванде, восстанавливает некоторые тонкие характеристики этих ароматов. Всыпьте 225 г простой муки в кухонный комбайн, добавьте 110 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками размером 1 см, перебейте до образования крошек. Постепенно добавьте 1 ст. л. розовой воды и 3–4 ст. л. молока. Замесите тесто, дайте ему отдохнуть в холодильнике. Положите в кастрюлю 120 г измельченной кураги, 100 г смеси из нарезанных орехов, 1 ст. л. мелко нарезанного розмарина, 50 г сахара и 4 ст. л. воды. Варите на среднем огне, пока вода не испарится, добавьте 75 г молотого миндаля и убедитесь, что масса хорошо перемешана. Когда смесь немного остынет, разделите тесто на 20 частей и сверните их в шарики. Нажмите на шарик пальцем, чтобы образовалась вмятина, положите в нее абрикосовую смесь и натяните на нее тесто так, чтобы абрикосов не было видно. Поместите шарики на смазанный растительным маслом противень и немного придавите их зубцами вилки. Выпекайте 20 мин. при 160 °C (отметка «3» на газовой плите). Остывшие шарики посыпьте сахарной пудрой.

Розмарин и анчоусы. См. Анчоусы и розмарин

Розмарин и апельсин.Цветы апельсина стали популярным свадебным символом в XIX веке – именно тогда их стали использовать для украшения тортов, включать в букеты или вышивать их подобия на фате невесты. Цветок апельсина (флёрдоранж) означал удачу, невинность, счастье и плодородие. За розмарином шлейф «брачных» ассоциаций тянется еще дольше. Так, веточка розмарина была в прическе Анны Клевской, когда она выходила замуж за английского короля Генриха VIII. С тех пор розмарин (и по гораздо менее серьезным поводам) используется как символ верности и памяти. Собственно говоря, цветок апельсина и розмарин и сами по себе представляют счастливую пару. Шеф-повар Аллегра МакЭведи ( Allegra McEvedy ) приводит рецепт приготовления пирога с ароматом апельсина, который делают из молотых орехов кешью и семолины. В финале готовый пирог сбрызгивают апельсиновой водой и поливают сиропом со вкусом розмарина. Этот изыск делается для подруги, только что завершившей свой медовый месяц, в знак того, что теперь ей не нужно следить за размерами своих платьев.

Розмарин и арбуз.Розмарин – лучший друг шашлычника! Удалите иглы, пройдясь против них плотной тканью, – и перед вами идеальный шампур, к тому же готовый передать свой неповторимый вкус мясу. Другой вариант – приготовить мясо «с дымком», бросив горсть веточек розмарина на угли, когда мясо или овощи будут почти готовы. Американский автор книг по кулинарии Марк Битман ( Mark Bittman ) предлагает жарить на гриле арбузные стейки с розмарином. Нарежьте небольшой арбуз (в том числе корки) на «стейки» толщиной 5 см. Зубцами вилки удалите как можно больше семян, стараясь не разрушить мякоть. С помощью кулинарной кисти смажьте «стейки» смесью из 4 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. мелко нарезанного розмарина, соли и перца, затем прогрейте на жаровне для барбекю по 5 мин. с каждой стороны. Подавайте с дольками лимона. Такие «стейки» очень хорошо подходят к барбекю из свинины.

Розмарин и баранина.Горький, отдающий зеленью вкус розмарина маскирует жирность ягнятины, а присущие ему ноты сосны и эвкалипта могут освежить мясо дичи. Эти особенности могут объяснить, почему розмарин так же хорошо действует на жирные куски ягнятины, на мясо молодых барашков и на достаточно долго хранившуюся баранину. Итальянцы делают с розмарином даже блюда из молодых ягнят, в том числе аббачио ( abbacchio ) – ягненка в возрасте нескольких недель, которого поят молоком, а потом целиком зажаривают на Пасху. Фарш из баранины с розмарином может служить хорошей начинкой для колбас или отличным соусом для толстых лент пасты. Американский шеф-повар Дуглас Родригес ( Douglas Rodriguez ) подавал к столу фарш из баранины и жареную вырезку из ягненка с розмарином на лепешках вместе с изюмом, кедровыми орешками и козьим сыром.

Розмарин и виноград. См. Виноград и розмарин

Розмарин и горох. См. Горох и розмарин

Розмарин и грибы.В чикагском ресторане Alinea Грант Акац ( Grant Achatz ) делает торт с грибами мацутаке ( matsutake ) и карамель из мацутаке, которые подают с кубиками желе из розмарина и хересового уксуса, посыпанными солью с кедровым орехом, сдобренной мастикой – ароматической смолой мастикового дерева. Отмечается, что это сочетание имеет «осенний» характер с сильными нотами вечнозеленых растений. Действительно, розмарин – это вечнозеленый кустарник, как и мастиковое дерево Pistacio lentiscus , вкусная смола которого используется, в том числе, в качестве ароматизатора для популярной в Греции жевательной резинки. Ну а кедровые орехи говорят за себя сами. Высоко ценимый в Японии гриб мацутаке не имеет во вкусе «вечнозеленых» компонентов, хотя и растет под соснами: его название переводится как «сосновый гриб». Главная его особенность – аромат: сильный, с отчетливыми нотами корицы; что касается вкуса, то он у мацутаке гораздо менее замечательный. В Японии эти грибы собирают, готовят на открытом воздухе над сосновыми дровами и едят с соевым соусом. См. также Говядина и грибы.