Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Шалфей и яйца.Шалфей прекрасно себя чувствует в компании всех классических ингредиентов английского завтрака, но в данном случае я приведу навеянный Турцией рецепт от австралийского шеф-повара Нила Пери ( Neil Perry ), в котором сочетание яиц с шалфеем рассматривается с новой, неожиданной стороны. Раздавите один зубчик чеснока с 1 ч. л. соли, добавьте 90 г греческого йогурта и немного свежемолотого перца. Отложите чеснок в сторону, приготовьте четыре яйца пашот. Пока готовятся яйца, разогрейте в сковороде 100 г несоленого сливочного масла, добавьте 16 листьев шалфея и тушите, пока шалфей не станет хрустящим, а масло – темным. На каждую тарелку положите по ложке йогурта, сверху поместите яйцо пашот, приправьте солью, перцем, щепоткой порошка чили и, наконец, сбрызните шалфейным маслом. Перри предлагает также подавать к этому блюду немного нарезанного свежего чили. Конечно, вместо яиц пашот при желании всегда можно подать яичницу.

Вкус деревенской усадьбы. Можжевельник определяет основной вкус джина и часто сочетается с дичью. Обычно в таких кушаньях горькие ингредиенты уравновешиваются сладкими компонентами той же интенсивности, но можжевельник часто сочетается с другими горькими компонентами – черной смородиной, тоником, грейпфрутом или мясом с кровью. Ягоды можжевельника лучше раздавить, чтобы высвободить их густой хвойный вкус.

Можжевельник и апельсин.Похоже, сочетание джина с апельсином постепенно выходит из моды, но сама закаленная «зимняя» пара вкусов все еще находит себе на обеденном столе много дел. Можжевельник с апельсином часто используют как приправу к мясу с сильным вкусом (оленина, утка). Имеют они сродство и с другими плотными и горькими ингредиентами – капустой, цикорием, темным шоколадом. А пивоварня Brootcoorens Brewery в Бельгии варит La Sambresse , пиво со вкусом цедры горького апельсина и можжевельника.

Можжевельник и говядина. См. Говядина и можжевельник

Можжевельник и грейпфрут.Кингсли Эмис ( Kingsley Amis ) вспоминал, что во время путешествия в Нэшвилл, штат Теннесси, наслаждался коктейлем «Соленый пес» ( Salty Dog) . Вот как делается такой коктейль. Опустите ободок бокала в воду, а затем погрузите его в соль. Осторожно влейте одну часть джина на две части свежего сока грейпфрута, добавьте лед и перемешайте. Кстати, Эмис называл джин с тоником «подозрительным» и «весьма недостойным приторным напитком, который лучше оставить женщинам, юнцам и перегонщикам виски». Он считал, что лучшая комбинация – это джин с водой, не в последнюю очередь потому, что в напиток безо льда можно плеснуть минеральной воды Malvern . Это даст вам шанс продегустировать неискаженные растительные вкусы джина и легче оценить разницу между его брендами. Он также считал джин с имбирным пивом и большим количеством льда «одним из великих лонг-дринков нашего времени».

Можжевельник и капуста.Чаще всего они встречаются в знаменитом блюде шукрут гарни ( choucroute garnie ), своего рода мясной лотерее, в которой призами служат мясные деликатесы: большие куски свиной грудинки, прямые «франкфуртские» сосиски, зловеще бледные колбаски boudin blanc , копченый окорок, маринованные потроха и рульки. Да и сама квашеная капуста ( sauerkraut, choucroute ) это нечто намного большее, чем содержимое пластикового тазика. Мне в этом смысле очень нравятся тонкие ленточки бледной капусты, заквашенной в бочке, к которой добавляется характерный бальзамический вкус можжевельника. Его резкость хорошо противостоит сладкой жирности мяса, захлестывающей блюдо; можжевельник – это циник среди тучных толстяков.

Можжевельник и лимон.Можжевельник господствует над другими вкусами, составляющими характерную палитру джина, – в том числе над вкусами кориандра, дягиля, аниса, семян фенхеля, кардамона и апельсина. В результате одним из наиболее заметных вторичных вкусов джина остается вкус лимона – в первую очередь потому, что сам можжевельник имеет во вкусе цитрусово-лимонные ноты. Именно поэтому, в свою очередь, и настоящий лимон является классическим партнером для джина. При этом не так важно, плавает ли долька лимона в джине с тоником, входит ли его сок в коктейль «Том Коллинз» ( Tom Collins ), оказывается ли лимонный сок в классическом коктейле «Джин физз» ( Gin Fizz) с сахаром, содовой и льдом или в миксере присутствует горький лимон, горечь которого, как и горечь тоника, объясняется присутствием хинина.

Можжевельник и оливки.Перелет вреден для организма. Множество видов соломки Twiglets . Горсть маслин. Коктейль «Кровавая Мэри» ( Bloody Mary ). О-о-очень маленький сэндвич. Два пакетика хрустящих закусок неизвестного национального происхождения. Бокал шампанского. Подозрительно однородный паштет с хлебным рогаликом. Бокал красного вина. Салат из чудовищно твердых томатов черри. Говядина по-бургундски, гарнир к которой (вареная морковь и картофельное пюре) подали, похоже, лишь для того, чтобы подчеркнуть странную невещественность мяса, полученного как будто от призрака коровы. Еще бокал красного. Ужасающий шоколадный мусс. Бейлис. Крекеры из кукольного домика с силиконовым сыром. Портвейн (хороший). Два кофе (отнюдь!). Пакет со снеками Jaffa Cakes . Ломтики сэндвичей «самолетного» размера «в три четверти». Чашка поистине отвратительного чая. Булочка с малиновым вареньем и кремом. Наконец, леденцы Fox’s Glacier Fruit , чтобы не закладывало уши (естественно, пакетик с ними оказывается на самом дне моей дорожной сумки)… Прилетая в Международный аэропорт имени Джона Кеннеди, я зачастую чувствую некоторое переутомление… и нет от него лекарства лучше, чем грязный мартини. Грязный мартини – это обычный коктейль «Мартини» ( Martini , джин и вермут), разбавленный рассолом из банки с консервированными оливками. Как ни странно, мутный, солоноватый, маслянистый рассол активизирует вкус джина и возвращает аппетит.

Можжевельник и прошутто. См. Прошутто и можжевельник

Можжевельник и ревень. См. Ревень и можжевельник

Можжевельник и свинина.Яркая свежесть можжевельника легко нейтрализует жир. Можжевельник и свинина – это классическое сочетание для паштетов, но чтобы насладиться этим сочетанием, не обязательно ждать похода в магазин. Элизабет Дэвид (Elizabeth David) рекомендует смешивать измельченные сушеные ягоды можжевельника с нарезанной луковицей фенхеля, солью, оливковым маслом и чесноком и использовать эту смесь как приправу для свиных отбивных.

Можжевельник и твердый сыр.В Италии популярен пекорино джинепро ( Pecorino ginepro ), полутвердый сыр из овечьего молока, который вымачивают с можжевельником и бальзамическим уксусом. Это плотный и острый сыр, что, собственно говоря, и нужно ожидать от пекорино, а вкус можжевельника хорошо сочетается с пряным вкусом сыра.