Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Мята и арбуз.Великолепная вариация коктейля «Мохито» ( Mojito ). Сделайте мятный сироп, растворив 200 г сахара в 250 мл воды, стоящей на слабом огне. Добавьте примерно 20 нарванных листьев мяты (нарвать их нужно для того, чтобы высвободилось эфирное масло) и оставьте сироп на плите до тех пор, пока он не приобретет приятный мятный аромат, а затем процедите и охладите. Отожмите немного жидкости из мякоти арбуза, процедите ее и влейте в бокал для хайбола. Добавьте несколько столовых ложек сиропа, чуть-чуть белого рома и немного льда.

Мята и артишок. См. Артишок и мята

Мята и базилик. См. Базилик и мята

Мята и баранина. См. Баранина и мята

Мята и говядина.Журналист газеты Le Parisien недавно написал, что британцы, которые подают к столу вареную говядину с мятой, не должны иметь права голоса при обсуждении сельскохозяйственной политики. По мнению этого журналиста, мы, британцы, пока только знакомимся с международной кухней и напоминаем незадачливого ребенка, которому мама дала в дорогу сэндвичи с яйцами, тогда как у представителей остальной Европы ранцы забиты вкуснейшей едой. Не буду говорить о том, что мы едим мяту с жареной бараниной, а не с вареной говядиной. Но не могу не отметить, что не только вьетнамцы кладут мяту с говядиной в свои вкусные супы, салаты и роллы. В Португалии во время праздника Святого Духа принято варить на медленном огне общий пряный мясной суп, порции которого потом выливают на толстый ломоть хлеба, кладут сверху кусок говядины, гарнируют капустой и украшают веточкой мяты.

Мята и горох.Горох с мятой – это Англия в июне. Вкус гороха прост и ярок, как солнечный свет, который слегка затеняется мятой с ее влажностью и мрачным характером. Она имеет свой собственный взгляд на то, каким должно быть лето.

Мята и грибы. См. Грибы и мята

Мята и дыня. См. Дыня и мята

Мята и жирная рыба. См. Жирная рыба и мята

Мята и зира. См. Зира и мята

Мята и имбирь. См. Имбирь и мята

Мята и инжир. См. Инжир и мята

Мята и картофель.Такое сочетание может встретиться в римских равиоли. Закуски, в которых сочетаются вкусы мяты и картофеля, популярны также в Индии. Здесь они более сладкие и мягкие, чем в Англии, где предпочитают хрустящие корочки. А вот в местах, расположенных ближе к нашему дому, ирландский шеф-повар Дарина Аллен ( Darina Allen ) добавляет нарезанную мяту в картофельный суп перед тем, как размешивать в нем сливки, и… новую порцию мяты. Но совершенно непревзойденный шедевр – это молодой картофель, тушенный с мятой, на который брошен кусочек сливочного масла. Это отметил еще Джордж Оруэлл ( George Orwell ), который в своем эссе «В защиту английской кухни» ( In Defence of English Cooking ) провозгласил превосходство этого блюда над жареным картофелем, традиционным для большинства других стран.

Мята и клубника. См. Клубника и мята

Мята и козий сыр. См. Козий сыр и мята

Мята и корица. См. Корица и мята

Мята и лайм. См. Лайм и мята

Мята и лимон.Мята садовая не столь холодна и «ментолова», как мята перечная, и кажется теплее и слаще последней – особенно на фоне контрастных горьких и кислых вкусов. Попробуйте приготовить из нее домашний лимонад. Снимите длинные полосы цедры минимум с двух– четырех лимонов, стараясь, насколько возможно, не затрагивать белую «подкладку». Положите в кастрюлю 200 г сахара, влейте 200 мл воды, доведите до кипения, размешивайте, пока сахар не растает. Снимите сироп с огня. Немного отбейте лимонную цедру, чтобы она высвободила ароматное масло. Влейте в кувшин сок из четырех лимонов. Когда сахарный сироп полностью остынет, процедите его и смешайте с лимонным соком. Добавьте воду (минеральную или простую) по вкусу. Перед подачей положите в лимонад веточки мяты, чтобы жидкость поглотила их аромат.

Мята и листья кориандра.Кориандр может оказаться немного мыльным, что в сочетании с суперсвежей мятой напомнит скорее о ванной, чем о кухне. С учетом этого лучше добавить к смеси двух компонентов нарезанный лук-шалот и чили и сделать яркое блюдо под названием самбал ( sambal ). Можно добавить к смеси сок лайма или кокосовое молоко. Популярный в Юго-Восточной Азии самбал, по существу, представляет собой приправу, которую используют для сопровождения блюд из риса или лапши, отварной рыбы или мяса либо намазывают на сэндвичи. В некоторых вариантах самбала все ингредиенты перетирают в пасту; в других к основным компонентам добавляют натертые фрукты или овощи, в частности ананас, морковь и огурцы.

Мята и лук. См. Лук и мята

Мята и малина. См. Малина и мята

Мята и манго.Эти компоненты можно скомбинировать во фруктовом блюде райта ( raita ), которое подают к столу с карри из нута, можно – в кускусе, а можно и в крабовом салате во вьетнамском стиле. Однако как партнер манго мята в подметки не годится лайму – если, конечно, вы не находитесь в индийском ресторане перед колонной из чечевичных лепешек пападам ( poppadom ) и каруселью из солений. В этом конкретном случае кусочек лепешки с каплей чатни из манго и мятной райтой намного превосходит по вкусу чатни из манго с лаймом и соленьями.

Мята и огурцы. См. Огурцы и мята

Мята и петрушка. См. Петрушка и мята

Мята и спаржа. См. Спаржа и мята

Мята и укроп. См. Укроп и мята

Мята и черная смородина.Темный цвет, глубокий вкус и травяной аромат этой комбинации напоминает об одном из немногих лекарств от кашля, вкус которых нам нравится. Объедините черную смородину с мятой в тарте-«перевертыше». Выложите порванные листья мяты на квадрат из слоеного теста размером 10 см, положите в центр полную столовую ложку джема из черной смородины. Смочите края теста молоком, сложите тесто пополам по диагонали и прижмите края друг к другу, чтобы запечатать «конверт». В верхней части проделайте ножом несколько небольших щелей, а затем смажьте тесто молоком и при желании посыпьте сахаром. Выпекайте при 220 °C (отметка «7» на газовой плите) 12–15 мин. Не поддавайтесь искушению добавить больше джема; он обязательно вырвется из выпечки и подгорит.

Мята и «черный пудинг». См. «Черный пудинг» и мята

Мята и чеснок.Смертельные враги в войнах за свежесть дыхания. Французские повара держат их отдельно друг от друга, а вот их турецкие коллеги, напротив, размешивают сушеную мяту и толченый чеснок в густом соленом йогурте и подают эту смесь к столу вместе с жареными овощами. Мята и чеснок также сочетаются в необычном дхале с красной чечевицей – рецепт Мадхур Джаффри ( Madhur Jaffrey ). Потушите два зубчика измельченного чеснока в 2 ст. л. растительного масла или масла гхи с 0,5 ч. л. кайенского перца. Когда чеснок начнет шипеть, добавьте 185 г красной чечевицы, 0,5 ч. л. куркумы и 750 мл воды, перемешайте, доведите до кипения и тушите на медленном огне до тех пор, пока чечевица не размягчится. Добавьте 3–4 ст. л. нарезанной мяты, три-четыре нарезанных зеленых перца чили и 1 ч. л. соли. Осторожно тушите на медленном огне. Тем временем обжарьте в 2 ч. л. растительного масла до золотистого цвета еще два нарезанных зубчика чеснока. Добавьте их к чечевице, перемешайте и потушите под крышкой еще пару минут. См. также Артишок и мята.