Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Тимьян и свинина.К счастью, это сочетание «работает» при любой погоде… Во время нашей поездки в Дордонь дождь шел все утро, значительную часть дня, а большую часть ночи его можно было смело называть «ливень». Дождь унимался только для того, чтобы облака смогли накопить силы и со смехом посыпать нас тучными каплями ровно в тот момент, когда мы решали на цыпочках подобраться к барбекю. Я – оптимистка. Я планировала приготовить свиные сардельки с чесноком и жареный лук с тимьяном и уложить все это во французский хлеб, намазанный дижонской горчицей. Но когда дождь не соизволил прекратиться, я привела в действие план Б. Путаясь в слоях бесформенной «одежды для прогулок», я, невзирая на холод, пробралась на отсыревшую кухню, подала газ на плиту и исчиркала половину коробки спичек в попытке зажечь огонь. После того как мне это все-таки удалось, я нашла чугунок, выгнала из него пауков, залила внутрь масло, положила туда сардельки, несколько крупно нарезанных луковиц и вывалила баночку каких-то очень подозрительных бобов. Из заросшего сада я принесла веточку тимьяна, которая от дождя набухла и стала ярко-зеленой, и поместила ее в кастрюлю вместе с солью, перцем и продолжительным «бульком» вина. Поставив чугунок в духовку и вознеся молитву верховному духу пропан-бутана, я присела у костра, который мой муж развел из стопки книг в мягкой обложке. Книги повествовали об идеалистах-англичанах, которые зачем-то вознаграждают себя поездками во Францию или Тоскану, и носили названия типа «Спотыкаясь об артишоки» ( Stumbling on Artichokes ) или «Что я забыл в этой Тулузе?» ( Nothing Toulouse ). Я очистила себя от нескольких слоев мембранной ткани GoreTex и флиса. Постепенно ароматы свинины, тимьяна и чеснока перебили грибковую вонь, царившую в давно опустевшем загородном домике. Бобы имеют свойство усиливать вкус и аромат блюда, и скоро обстановка стала казаться нам почти домашней. Конечно, было бы верхом дерзости именовать приготовленное мною блюдо кассуле ( cassoulet ), но раз уж эти пять дней во Франции назывались каникулами…

Тимьян и томаты.Томаты с тимьяном – это своего рода облегченный вариант томатов и орегано. И это не случайно. Вкус тимьяна определяется фенольным соединением под названием тимол, который по вкусу напоминает более мягкий и дружественный к потребителю карвакрол, ответственный за основной вкус орегано. Тимолом же определяется и вторичный вкус орегано, так что орегано и тимьян имеют много общего. Столь же ясно, что они могут сочетаться с одними и теми же вкусами, например вкусами баранины, козьего сыра и чеснока. Правда, орегано реже появляется в сладких блюдах, хотя шеф-повар Клод Бози ( Claude Bosi ) подает к столу охлажденной суп из апельсинов сорта Яффа ( Jaffa orange ) и йогурта с мороженым из орегано. Говорят, что в США рынок для выращенного орегано создали американские военнослужащие, которые вернулись домой после Второй мировой войны из Европы, где они попробовали пиццу со вкусом орегано. Во всяком случае, до середины XX века в США орегано выращивали мало.

Тимьян и цыпленок. См. Цыпленок и тимьян

Тимьян и чеснок. См. Чеснок и тимьян

Тимьян и шоколад.Новые лучшие друзья. Томас Келлер ( Thomas Keller ) подает их вместе в ресторанах The French Laundry (долина Напа, Калифорния) и Per Se (Нью-Йорк). На ваших глазах темные плитки шоколада посыпают морской солью Maldon , а затем поливают горячим оливковым маслом, которое плавит шоколад и открывает мороженое с тимьяном, которое находилось под шоколадом. Говорят, что в Taillevent , парижском ресторане, где когда-то работал Келлер, подавали мороженое с тимьяном и moelleux au chocolat (тортом, политым расплавленным шоколадом). Согласитесь, последний вариант дома воспроизвести несколько легче… Попробуйте заварной крем с тимьяном до его второго нагревания, и, как мне кажется, у вас появится ключ к пониманию того, почему этой паре так хорошо вместе. Тимьян придает крему такой вкус, как будто последний появился не из миксера, а прямо с сочного деревенского пастбища, а темный шоколад, как известно, обожает, когда во рту с ним соседствует свежайший молочный шоколад. Для того чтобы сделать мороженое с тимьяном, положите примерно 10 веточек тимьяна с листочками в кастрюлю, влейте 275 мл цельного молока, нагрейте, а затем дайте остыть. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на ночь в холодильник. На следующий день снова прокипятите молоко с тимьяном и процедите смесь. В миске взбейте четыре яичных желтка с 90 г сахарной пудры, затем, помешивая, медленно влейте теплое молоко с ароматом тимьяна. Перелейте смесь в чистую кастрюлю и, помешивая, нагревайте на медленном огне, не давая ей закипеть, до тех пор, пока смесь не станет достаточно густой и перестанет сползать с тыльной части ложки. Процедите крем через мелкое сито, размешайте в нем 300 мл сливок, затем охладите и заморозьте в обычном порядке, как это вы делаете при приготовлении тортов. Можете также последовать рецепту приготовления шоколадного пудинга от Голтона Блэкистона ( Galton Blackiston ), который Делия Смит (Delia Smith) приводит в нескольких книгах и на своем web-сайте. Успех обеспечен!

Мята – особа капризная; она темнеет и мрачнеет, когда ее пытаются резать ножом. В Великобритании мяту принято сочетать с «летними» продуктами: молодым картофелем, фруктами, маленькой морковью и горохом. При этом если не принимать специальные меры предосторожности, то тонкие вкусы этих продуктов могут скрыться под сладкой меланхолией мяты. А вот мята, сотрудничающая с сильными вкусами, реально поднимает настроение, как это имеет место в насыщенном мясном вьетнамском кушанье фо, или шашлыках из баранины, приготовленных на углях, в сыре фета или в темном шоколаде. На Ближнем Востоке мяту иногда сочетают с лимонной вербеной в успокаивающем чае. Различия во вкусах перечной мяты отчасти объясняются разным содержанием главного «охлаждающего» компонента – ментола. Мяту выращивают преимущественно из-за эфирного масла, используемого в кондитерской промышленности, в производстве мороженого, в стоматологии и при изготовлении мятного ликера Сre´me de menthe.

Мята и авокадо. См. Авокадо и мята

Мята и анис. См. Анис и мята

Мята и апельсин.Как могут люди в принципе восхищаться таким сочетанием? Они что, никогда не пили апельсиновый сок сразу после того, как почистили зубы?

Мята и арахис.Желе из мяты или разорванные листья мяты иногда сочетаются с арахисовым маслом в сэндвичах. Звучит ужасно? Попробуйте, прежде чем осуждать. На самом деле, если вы знакомы с гарниром из нарезанной мяты и обжаренного арахиса, который подается ко многим вьетнамским блюдам, легко сможете представить, насколько это может быть здорово. Шеф ресторана The Kiwi Питер Гордон ( Peter Gordon ) объединяет их в салате из огурцов, замаринованных в соке лайма. Тщательно обсушенные, подобные огурцы исключительно хорошо сочетаются с арахисовым маслом в сэндвичах с «французским» хлебом бан ми ( Bánh mì ). См. Огурцы и морковь, для получения более подробной информации об этой замечательной вьетнамской закуске.