Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Грибы и тимьян.Хотя грибы накоротке с такими травами, как эстрагон и петрушка, их родственные души – это растения с древесным характером. Сосновый, «с дымком» вкус тимьяна гармонично сочетается с плотным, «земляным» вкусом грибов – особенно сушеных. Объедините их в ризотто, или в насыщенном супе из белой фасоли, или просто на тосте.

Грибы и томаты.Томаты и грибы подают на гарнир к стейку в любом стейк-хаусе. Они же, вместе с сосисками, беконом и яйцами, являются неотъемлемой частью полноценного английского завтрака. При этом на тарелке они располагаются раздельно – как мальчики и девочки, которые готовятся к своему первому совместному танцу. В целом их партнерские отношения всегда непросты, но они замечательно работают вместе в соусах для пасты или рыбы. В Moti Mahal , индийском ресторане в Лондоне, подают к столу грибной суп шорба ( shorba ) с хлебом тандури ( tandoori ) и чатни ( chutney ) из томатов.

Грибы и трюфель.Эту пару можно сравнить с целующимися кузинами, поскольку трюфели несколько отличаются от других грибов. Трюфельные масла или пасты часто используют для усиления вкуса грибных блюд. Можно сказать, что трюфель – это нечто вроде кулинарного бюстгальтера пуш-ап, который применяется с целью придать обычным грибам необычайную сексуальность трюфеля. Этот прием по-прежнему работает, но сейчас он уже стал достаточно очевидным. Сегодня считается более правильным использовать эти грибы вместе, но до последнего держать их по отдельности, как это делают в ресторане Carlos в штате Иллинойс, где подают грибной суп с трюфельной пенкой, посыпанной пудрой из сушеных белых грибов – получается такой cappuccino-style .

Грибы и тыква баттернат.Грибы с тыквой – это сказочное сочетание. Тыква и кабачки могут быть сладковатыми, но в их вкусе всегда присутствует «землистый» компонент, что делает их вполне совместимыми с лесными грибами. Идеальным в этом смысле является сочетание тыквы и лисичек, в которых можно обнаружить легкий фруктовый вкус. Филип Говард ( Philip Howard ), шеф-повар лондонского ресторана The Square , подает пюре из тыквы, лисички, лук-порей и черный трюфель с морскими гребешками (он также делает блюдо из лангустинов с тыквенным пюре, кольцами из грибов вороночников, пюре из лесных грибов, ньокки с пармезаном и трюфельного соуса). В бистро Kitchen W8, совладельцем которого является Говард, подают более простую комбинацию из тыквы баттернат и лисичек в сопровождении ризотто в красном вине с мягким яйцом пашот.

Грибы и укроп.В России белый гриб называют царем грибов. Соедините его вкус с «сосновым» вкусом укропа – и вы получите блюдо, которое заставит вас тосковать по сибирской тайге. Нарезанные грибы, тушенные с укропом, солью и перцем, смешивают со сливочным маслом и сметаной и используют в качестве фарша для таких восточноевропейских изделий из теста, как пирожки и вареники. Можно приготовить их и так, как описано в разделе Грибы и анис, и подать с рисом или отварным картофелем и рюмкой охлажденной водки. По словам Дэвида Томпсона ( David Thompson ), укроп в паре с грибами и карри подают на северо-востоке Таиланда недалеко от границы с Лаосом, который населяют люди, обожающие укроп.

Грибы и устрицы. См. Устрицы и грибы

Грибы и цыпленок. См. Цыпленок и грибы

Грибы и черника. См. Черника и грибы

Грибы и чеснок.Даже самые мягкие грибы под влиянием чеснока приобретают во вкусе силу своих кузенов, но наслаждение, которое можно получить от сочетания чеснока и грибов шиитаке, – это нечто особенное. Шиитаке содержат соединение, которое называется лентионин и по химическому составу похоже на сульфиды, обнаруженные в таких представителях рода Alliums , как чеснок и лук. Подобно им, шиитаке ценятся за то, что усиливают вкус. Содержание лентионина достигает максимума вследствие сушки и регидратации. Со свежими шиитаке вы не получите такие же результаты, но сходный эффект можно наблюдать, если перед тем, как обжаривать грибы на гриле, натереть немного чеснока в их пластинки, слегка сбрызнуть эти места оливковым маслом и посыпать солью.

Грибы и яйца.Особенно грибной вкус имеет дождевик ( Calvatia gigantea , головач гигантский, напоминающий огромный надувной мячик). Если вы любите грибные оладьи, попробуйте нарезать этот супергриб на ломтики размерами с клавиши рояля и перед обжаркой обвалять их в яйце и сухарях. Другой вариант – сделайте из них французские тосты к завтраку, для чего макните их в разбитое яйцо, а затем обжарьте в сливочном масле. Немного сложнее приготовить китайское блюдо му-шу ( mu shu ): вид этого изыска навеян лесной подстилкой и представляет собой блин, усыпанный обжаренными бутонами лилии, слегка приправленный древесными грибами (древесными ушками) и усеянный маленькими «цветочками», сделанными из яичницы-болтуньи. Иногда к ним добавляют ломтики свинины. См. также Спаржа и грибы.

Это, впрочем, совсем не значит, что шампиньоны и бекон не сочетаются между собой: в омлете или крепах они очень хороши, а в закрытом пироге, где ру (термически обработанная смесь муки и жира) дает вкус умами, эта пара просто восхитительна. Стоит напомнить и старый рецепт блюда под названием Croûte Baron : положите на прожаренный тост грибы и бекон, покройте костным мозгом из говяжьих косточек, посыпьте панировочными сухарями, еще раз прогрейте под грилем, подайте с петрушкой. Если под рукой нет костного мозга, возьмите немного оливкового или топленого масла.

Хороший свежий баклажан по вкусу напоминает мягкое сладкое яблоко; подвергнутый тепловой обработке, он превращается в нечто очень пикантное. Баклажаны, обжаренные на сковороде, приобретают прекрасный сливочный вкус, который замечательно сочетается со сладкими, «теплыми» специями. Тушеные или запеченные баклажаны получают мускусный, грибной вкус, который хорошо сочетается с солеными ингредиентами. Лучший способ проверить, будет ли баклажан обладать необходимым вкусом и текстурой, – это проверить его на упругость, для чего нужно тайком от продавца нажать на его кожицу. В идеале кожица баклажана должна остаться плотной и блестящей, как кожа дельфина. Известно также, что при попытке ущипнуть хороший баклажан он должен «попискивать».

Баклажан и баранина. См. Баранина и баклажан

Баклажан и болгарский перец.Среди множества блюд из баклажанов, которые делают в Турции, одно из самых известных – патлыджан бибер ( patlican biber ). Оно настолько популярно, что ранним вечером аромат баклажанов и зеленого перца, обжаренных на оливковом масле, едва ли не определяет атмосферу во всей стране. После того как баклажаны остынут, их подают к столу с двумя простыми соусами: один из них готовится из томатов и чеснока, другой – из густого йогурта, смешанного с солью и чесноком. См. также Чеснок и тимьян.