Ники Сегнит - Тезаурус вкусов

Свекла и анчоусы.Сладкая свекла будет более чем счастлива принять у себя соленые ингредиенты, например козий сыр, каперсы или пикантные анчоусы. На юге Франции принято нарезать свеклу кубиками и смешивать с большим количеством анчоусов, чеснока и оливкового масла. В кулинарной книге «Помощник шеф-повара от Улемана» ( Uhlemann’s Chef’s Companion ) отмечается, что салат из свеклы, анчоусов, мелких раков и листьев салата-латука, который пользуется большой популярностью у гурманов, назван в честь писателя Александра Дюма.

Свекла и апельсин. См. Апельсин и свекла

Свекла и водяной кресс.Эта пара – земля и железо, это роман Эмиля Золя со счастливым концом. Игривый водяной кресс всегда готов ответить взаимностью на любовь румяной деревенской девушки-свеклы. Смешайте много мелко нарезанного водяного кресса со сметаной, выложите на приготовленную свеклу. Подавайте с жирной рыбой, печенью или стейком с кровью.

Свекла и говядина. См. Говядина и свекла

Свекла и грецкий орех. См. Грецкий орех и свекла

Свекла и жирная рыба.В странах Скандинавии и Балтии свекла обычно выступает в паре с соленой рыбой, чаще всего с сельдью. Рыбу и свеклу также смешивают с луком, картофелем и яблоками, поливают уксусом или (иногда) горчичным майонезом – такое блюдо называется силсалад ( sillsallad ) в Швеции и росолье ( rosolje ) в Эстонии. На датском острове Борнхольм едят жареную соленую селедку на темном ржаном хлебе со свеклой и острой горчицей. Лондонская коптильня H. Forman & Son продает копченого лосося со вкусом свеклы.

Свекла и зира. См. Зира и свекла

Свекла и каперсы. См. Каперсы и свекла

Свекла и картофель. См. Картофель и свекла

Свекла и козий сыр.Живой, островатый козий сыр – идеальная «обертка» для сладкой свеклы. Надеюсь, что это партнерство продлится по крайней мере десять лет, как это случилось в 1990-е с парой «жареный перец – томаты». Возможны и такие комбинации, как суфле из козьего сыра с мороженым из свеклы, или пирог со свеклой и хреном и безе из козьего сыра, или панакота ( panna cotta ) из козьего сыра с икрой из свеклы. В общем, можно сочетать эти вкусы, как вам заблагорассудится, но по мне, эта пара лучше всего сочетается с отварной стручковой зеленой фасолью и небольшим количеством измельченных грецких орехов. Хороши они и в ризотто – правда, оно становится розоватым. Пассеруйте немного мелко нарезанного лука в оливковом масле, затем добавьте 150 г ризотто из риса. Перемешивайте массу, пока зерна не покроются маслом. Добавьте белого вина (бокал для хереса) и тушите смесь до тех пор, пока жидкость не выпарится. Размешайте в смеси 250 г мелко нарезанной или натертой отваренной свеклы, затем постепенно, ковшик за ковшиком, добавьте 750 мл горячего овощного бульона. Постоянно помешивая, доведите вкус риса до своего любимого. Добавьте несколько столовых ложек мелко натертого пармезана и желаемые приправы. Разложите массу по двум тарелкам и подайте к столу, посыпав кубиками козьего сыра размером 1 см. Украсьте блюдо листьями петрушки.

Свекла и кокос. См. Кокос и свекла

Свекла и лук. См. Лук и свекла

Свекла и грецкий орех. См. Грецкий орех и свекла

Свекла и печень. См. Печень и свекла

Свекла и свинина.Вот как выглядит рецепт борща, приведенный в книге Луи Усташа Аудота ( Louis Eustache Audot ) «Французская домашняя кухня» ( French Domestic Cookery ), опубликованной в 1846 году. «Положите в кастрюлю восемь фунтов говядины, два фунта копченых свиных ребрышек, полфунта ветчины, тридцать сморчков, луковицы и лук-порей, добавьте немного свекольного сока. Сварите из всего этого бульон, процедите и добавьте к нему зайца, жареных курицу и утку, а затем снова добавьте свекольный сок. Дайте покипеть четверть часа, снова процедите бульон, добавьте несколько яичных белков, взбитых с небольшим количеством воды; снова проварите и процедите; нарежьте вареное мясо и подавайте к столу с бульоном и сморчками, луком, кусочками говядины, перемешанными с сельдереем и веточками петрушки (все это нужно протушить заранее), а также с фенхелем, жареными колбасками и круглыми кнелями (из телятины) «годиво» ( godiveau )». Я предлагаю вам во время приготовления этого блюда напевать «Как-то старый Луи приготовил нам борщ» на мотив детской песенки «У Макдональда старого ферма была» ( Old MacDonald had a Fаrm ). Кстати, этот автор приводит также рецепт приготовления свекольного сока, который нужно делать отдельно от мясного борща, чтобы сохранить его ярко-малиновый цвет, и вливать в борщ ближе к концу процесса приготовления. «Этот суп, – замечает автор, – можно сделать с гораздо меньшим количеством мяса, нежели указано в последнем рецепте, тем не менее он будет достоин того, чтобы называться борщом, поскольку содержит сок свеклы». Между прочим, последнее замечание еще раз подтверждает известное правило: перед тем как приступать к готовке, дочитайте рецепт до конца. См. также Лук и свекла.

Свекла и укроп.Итальянский гурман Пеллегрино Артузи ( Pellegrino Artusi ), живший в XIX веке, отмечал, что флорентийцы использовали в своей кухне много трав, но упустили из виду укроп, в частности укроп, смешанный со свеклой. Я попробовала эту комбинацию в Романье, где свеклу и укроп продали «в комплекте» на рынке. В целом эта комбинация вкусов более характерна для северной и восточноевропейской кухонь, где укроп часто используется для придания более сильного вкуса борщу. Укроп играет важную роль и в холодном литовском свекольнике, который называется шалтибарщай ( šaltibarščiai ). В кисломолочной основе (кефир, пахта или сметана) разведите немного воды, добавьте много натертых огурцов и вареной свеклы, нарезанные вареные яйца, укроп и шнитт-лук. Поставьте на холод. Подавайте с холодным отварным картофелем и добавочной порцией укропа.

Свекла и хрен. См. Хрен и свекла

Свекла и шоколад.Существует популярный (по крайней мере, широко распространенный) рецепт торта, в котором сочетаются шоколад и свекла. По-моему, поклонники этого десерта преувеличивают сочность и «шоколадность» данной комбинации. Мне с самого начала казалось, что это неудачное сочетание, а собственный опыт изготовления такого торта только подтвердил мои опасения. Если натертая морковь «работает» в пирогах, потому что имеет сладкий цветочный и пряный вкус и прекрасную грубоватую текстуру, то в свекольно-шоколадном торте какао почти полностью подавляет вкус свеклы, не оставляя от него ничего, кроме намека на землистость, которая делает десерт похожим на дешевый шоколадный торт – им можно украсить разве что клумбу. Да и начинка такого торта оказалась настолько сырой, что ни один из моих гостей не стал дочиста собирать ее с тарелки. В общем, попытки соединить шоколад и свеклу закрыты – по крайней мере, на моей кухне.