Ева Пунш - Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

Фаршируют не только листья капусты или винограда, бывает долма и из листьев фруктовых деревьев (таких как инжир или айва), а в армянской кухне начинку заворачивают в тыквенные цветы.

В средней полосе, к сожалению, не так много фруктовых деревьев с достаточно широкими листьями, чтобы их можно было начинять мясом, но одной капустой не ограничивались и в России, делая голубцы из листьев щавеля или даже молодого хрена.

Главное отличие фарша для овощей – по сравнению с изделием из теста – заключается в том, что к мясу добавляют отваренную до полуготовности крупу (как правило, это рис, но могут быть и пшено, гречка, перловка), видимо, в отсутствие теста такому блюду не хватает «углеводной сытости».

Интересный факт: в постных вариантах фаршированных блюд мясо заменяется не крупой, но отварной фасолью (как правило, пюрированной) или другими бобовыми, которые, как известно, богаты растительным белком. То есть фаршированные изделия, в которых присутствуют и белки, и жиры, и углеводы, подходят для тех, кто стремится к сбалансированному питанию

Фаршируют помидоры, баклажаны, кабачки, тыкву, репу и пр., а еще «полые» овощи, например сладкие перцы. Можно класть начинку в целые кабачки и цукини (вырезав семенное гнездо), а можно – в порционные кольца. Баклажаны или фаршируют, разрезав продольно на две половинки (и удалив семена), или нарезают тонкими широкими пластами, обжаривают либо бланшируют, а потом выкладывают начинку и сворачивают рулетом.

Фаршированные овощи не отваривают, а тушат или запекают. При подаче используются всевозможные соусы на кисломолочной основе. Если для голубцов и фаршированных перцев это обычная сметана, то для долмы скорее мацони с добавлением чеснока и ароматной зелени.

Существует такая группа блюд, как фаршированный картофель, – и прежде всего речь о западно-славянских колдунах (картофельных отварных или жареных пирожках с мясным фаршем) и литовских цеппелинах.

Колдуныиз теста практически не отличаются от пельменей. Для приготовления фаршированных драников из сырого мелко натертого картофеля по максимуму отжимают жидкость и формуют небольшие пирожки с мясной или грибной начинками.

Для литовских цеппелиновв равных долях берется сырой тертый и вареный (фактически пюре) картофель, из него формуют лепешки, на которые выкладывают мясной фарш (как правило, свиной). Залепляют цеппелины так, чтобы получилась продолговато-округлая форма. Название прижилось во время Первой мировой войны, очень уж эти вареные картофельные пирожки напоминали по очертаниям немецкие дирижабли (Zeppelin). Цеппелины отваривают (сегодня чаще обжаривают во фритюре) и подают со сметаной или шкварками.

Картофельное пюре фаршируют мясом и в эстонской кухне. Это блюдо носит сложное название «картулипорсс»(буквально – «картофельные поросята»). В отличие от цеппелинов, его готовят исключительно из отварного размятого картофеля, начинкой служит уже обжаренная рубленая свинина, скатываются они в крупные шарики.

Из вареного картофеля делается тесто для чешских кнедликов(с мясными, грибными и овощными начинками).

А вот шведские кропкакорпредставляют собой нечто среднее между пельменями и картофельными колдунами, потому что в качестве теста используется смесь отварного картофеля, пшеничной муки и яичных желтков. Начинка – ветчина с обжаренным луком.

Есть похожие блюда даже у жителей стран Карибского бассейна. Фаршированные смесью мяса, лука и отварных рубленых яиц картофельные шарики называются «папа рельена».

На примере пасты проще всего объяснить, что даже самые строгие правила «на кухне» обязательно имеют исключения. Паста – наиболее благодатный материал для сочетаний практически с любыми другими продуктами, будь то мясо, рыба, морепродукты, овощи, фрукты и всевозможные соусы. Но важно учитывать, что выбор пасты диктует и выбор добавок к ней.

Для начала стоит определиться с терминами. Паста – это самые разные мучные изделия, которые, как правило, отваривают перед подачей. Макароны – одна из разновидностей итальянской пасты – полые трубочки. Однако в русском языке именно это слово прижилось в качестве обозначения целой группы. Так что я буду использовать и слово «паста», и словосочетание «макаронные изделия», имея в виду одно и то же.

В советской же кулинарии макаронные изделия использовали в качестве либо гарнира (собственно макароны, рожки, спиральки, спагетти и т. д.), либо наполнителя для супов (буковки, прочие фигурки или просто мелкая вермишель), либо как вариант общепитовского завтрака (макарон с сыром). Чуть ли не единственное блюдо, в котором такие изделия выступают как основной ингредиент, – макароны по-флотски.

На самом деле паста – не гарнир, а самостоятельное блюдо (в итальянских меню ее вообще указывают в разделе «Первые блюда», вокруг которых и складывается остальной обед).

И паста – лучший пример для иллюстрации принципа «размер имеет значение», да и не только размер, но и форма.

Пшеничная мука и вода – вот каноническая рецептура любой пасты. Все остальное уже нюансы:

• добавление масла или яиц (в этом случае речь идет скорее о свежей пасте, которую будут не высушивать, а готовить сразу после формовки);

• использование различной муки (для сухих изделий годится только дурум – мука из твердых сортов пшеницы, для свежей пасты допустимы и мягкие сорта);

• добавление гречневой, ржаной, ячменной и прочей муки, да хоть картофельного крахмала;

• употребление пищевых красителей натурального происхождения (томата, моркови, свеклы, шпината, чернил каракатицы), которые могут придавать и вкусовые оттенки.

Но основной акцент в этой гамме дают всего две ноты: мука и вода. Как говорится, меньше просто не имеет смысла!

Феттучине, каннеллони, капеллини, бабочки, спиральки, колокольчикии прочие ракушки одинаковы по составу. Главные их отличия – внешний вид, форма и размер. Но именно форма и размер диктуют (иногда достаточно жестко), какой соус подойдет к конкретному виду пасты.

Уникальность пасты заключается в ее универсальности: она сочетается с мясом и субпродуктами, с рыбой и морепродуктами, с копченостями, соленьями, грибами, сыром, творогом, орехами, с любой зеленью, любыми специями, любыми овощами и корнеплодами (да, с любыми, даже с картофелем!). Есть и десертная паста – со сладкими ягодами или с соусом на основе лимонной цедры.

Паста делится на группы по какому-то принципу: сушеная или свежая, длинная или короткая, гладкая, шершавая или рифленая, простой формы или фигурной. Бывает еще сплошная паста и полая: крупные полые изделия (трубочки, ракушки) предназначаются для фарширования и дальнейшего запекания, мелкие фигурки (звездочки, буковки, машинки, зверьки) – для салатов и заправки бульонов. Бывает уже готовая фаршированная паста, также сухая или свежая (если свежая, то продается замороженной, как пельмени); помимо растиражированных по всей Европе равиолей, существуют такие фаршированные изделия, как тортеллини, каппеллетти, аньолотти,отличающиеся не столько начинками, сколько формой теста.