Ева Пунш - Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

• Фарфалле (farfalle) – бабочки; вид пасты, известный с XVI века, ранее делался вручную. Бабочки подают с довольно легкими соусами – сливочным или томатным; часто фарфалле бывают цветные (трехцветные – под цвета итальянского флага). Также их используют для холодных салатов.

• Ньокки (gnocchi) – маленькие клецки; помимо муки, в их состав могут входить манная крупа, шпинат, картофель и/или сыр. Их не принято подавать с мясными, рыбными или другими густыми соусами. Томатный соус плюс тертый сыр – этого достаточно.

• Конкильони (conchiglioni) – крупные ракушки; если более мелких представителей «ракушечных» – конкилье – отваривают и подают с соусами (благодаря своей форме они отлично удерживают любой соус, включая как самые легкие и жидкие, так и густые соусы с вкраплением крупных ингредиентов), то крупные ракушки принято запекать в фаршированном виде. Конкильони также бывают цветными, фаршируют их мясом, овощами, морепродуктами, запекают в томатном соусе или в соусе бешамель (соус должен полностью покрывать блюдо и быть в меру жидким, потому что ракушки впитают много влаги). Иногда их перед духовкой отваривают до полуготовности, но при достаточном количестве соуса можно запекать и сухими.

Ни в коем случае не стоит промывать никакие макаронные изделия – ни до варки, ни после. «Промывание макарон» – тяжелое наследие советского общепита, когда макаронные изделия варились в промышленных масштабах. Их промывали, чтобы избавиться от лишней крахмалистости, потому что не подавали сразу к столу, а разогревали порционно. К тому же макаронные изделия тех времен производились все же из муки мягких сортов пшеницы и действительно могли склеиться еще до того, как мы перенесем их из кастрюли на тарелки.

• Тортеллини (tortellini)фактически аналог пельменей, на которые эта паста похожа даже в большей степени, чем популярные у нас равиоли. Тортеллини имеют закольцованную форму (ушки соединены). Начинки у тортеллини могут быть самые разнообразные. Но редко берут сырое мясо (если сырое, то чаще куриное), также из мясных начинок используют прошутто (ветчина) или мортаделлу (колбаса), но традиционно тортеллини фаршируют овощами (как правило, шпинатом) или сыром (рикоттой и пармезаном). Их подают не только как отдельное блюдо (минималистично заправив оливковым маслом, чесноком и пармезаном или соусом песто), но и в качестве гарнира для куриного бульона.

• Джемелли (gemelli) – близнецы, или рог единорога. Двойная скрученная спиралька благодаря своей форме удерживает любой, даже самый легкий соус типа песто. Используют в холодных салатах.

• Орзо (orzo) – вид пасты, очень похожий на рисовые зерна. Варятся орзо достаточно долго, несмотря на их малый размер, – до 15 минут (в отличие от многих макаронных изделий, которым хватит 6–10 минут). И они очень хорошо держат форму – практически не развариваются и поэтому широко используются в супах, салатах. Из орзо можно готовить блюдо с различными наполнителями – по примеру ризотто: не закладывая пасту в кипяток, а доливая его по чуть-чуть по мере впитывания.

• Сырые цельные желтки – 10 штук.

• Соль – 150 г.

• Сахар – 150 г.

Складываем аккуратно, чтобы не повредить оболочку, сырые желтки в контейнер, щедро посыпаем их солью и сахаром, и ставим в холодильник на три – четыре дня.

Желтки получаются в итоге плотными, крошащимися, по консистенции напоминающими вареные (почти вкрутую), но ни на что не похожими по вкусу. Этот способ приготовления, помимо новых вкусовых ощущений, гарантирует дезинфекцию сырых желтков: соль и сахар вытягивают влагу, таким образом микроорганизмы погибают от обезвоживания (аналогичный принцип используется при засолке рыбы)

Есть ряд блюд, которые обычно готовятся не в расчете на несколько порций, а в большом количестве, что объясняется разнообразием ингредиентов и множеством подготовительных операций. В некоторых случаях блюдо должно «дойти» под действием собственного тепла (жара), что возможно только при значительном объеме. Как правило, необходим и определенный тип посуды (существенны не только объем, но и степень теплопроводности). В категорию «большая еда» входят самые разные, как холодные, так и горячие, блюда – но в основе их приготовления лежат одни и те же правила.

Сварить овощной супчик или суп-пюре, приготовить многие салаты, некоторые виды гарнира можно хоть на одну, хоть на 10 порций, можно сделать рыбное или мясное заливное – даже на одну формочку. Но уже картофельное пюре довольно трудно сварить из одной картофелины. Что уж говорить о пловах, суточных щах, борщах, солянках, холодцах (студнях) и различных вариантах цельнозапеченной птицы.

Эти блюда требуют много времени и внимания, поэтому в домашних условиях их довольно часто готовят для праздничного стола, когда ожидаются гости.

Но даже в ресторанных условиях такие блюда, как плов, в идеале предполагают предварительный заказ на компанию, потому что они не готовятся порционно и вторично не разогреваются.

Я не намереваюсь претендовать на лавры знатоков среднеазиатской кухни, но обойти вниманием плов не могу.

Итак, несмотря на разнообразие видов плова, существуют общие правила его готовки.

Первое – посуда. Лучше всего, конечно, воспользоваться большим чугунным казаном (по объему на 2–3 л больше, чем еды, которую вы собираетесь в нем готовить). Главное в посуде для плова – не металл, который обладает низкой теплопроводностью, но, нагреваясь, отлично держит и распределяет тепло (кроме чугунной подходит посуда из литого толстостенного алюминия), а форма: дно должно быть круглым, стенки – расширяющимися, иногда подойдет и китайский вок.

Второе – выбор ингредиентов. Важно все – начиная с жира, в котором обжаривают основные компоненты. Если вы готовите плов с бараниной, то надо использовать не обычный бараний жир, а только курдючный. Иногда употребляют растительные жиры, например в Азии, хлопковое масло. Температура дымообразования у масла должна быть высокой. В некоторых случаях подойдет смесь растительных и животных жиров. Что касается мяса, лучше всего брать баранину (лопатку, седло, окорок), нарезанную крупными кубиками, с гранью порядка 3 см. Говядина – жесткое мясо, для плова стоит выбирать части с небольшим количеством соединительной ткани, заднюю часть (оковалок) или спинную. Но не лопатку, не грудинку, тем более не пашину – такое мясо нужно довольно долго тушить, и тогда все остальные ингредиенты просто разварятся. Плов с птицей делается не с филе (оно просто разойдется волокнами в рисе), мясо порционно рубят с костями – на куски по 5–7 см шириной. Можно готовить плов и с бараньими ребрышками (порубив их на куски по 4–5 см шириной). Бывает и вегетарианский плов, а также плов с сухофруктами.