Ева Пунш - Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

При подаче используют кисло-сладкие соусы, иногда ягодные (из клюквы, брусники), желе из красной смородины, апельсиновый мармелад либо конфитюр. Яблоки или капусту, с которыми запекалась птица, подают в качестве гарнира.

На косточках из запеченной птицы на следующей день можно (и нужно) готовить изумительные ароматные бульоны. Это касается и птичьих субпродуктов, которые, как правило, не используются для запекания, хотя производитель настойчиво вкладывает пакетик с ними в брюшко уже потрошеной птицы. Бульон на косточках и дальнейшая варка «супчика с потрошками», будь то щи, гороховый суп или домашняя лапша, – отдельное удовольствие, и им не стоит манкировать.

Самый известный вариант этого блюда, конечно, фаршированная щука. Но на самом деле годится любая крупная (от 2–2,5 кг) рыба – карп, треска, кефаль, сиг и т. д. Причем фаршировать рыбу можно мясом других рыб, а не только ее собственным, так, например, для судака готовят мусс из лосося (и наоборот).

Фарширование рыбы кажется процессом ужасно трудоемким и сложным, в действительности все достаточно просто. Самое главное – как следует очистить тушку от чешуи (для простоты хорошо предварительно натереть ее солью или даже ошпарить). Ее снимают специальным ножом или обычной теркой. Затем надо на час положить рыбу в морозилку: слегка подмороженную будет проще разделывать.

Если вы хотите сохранить цельный вид рыбы (с головой), то вам понадобятся прочные белые нитки и игла, потому что, если рыба останется с головой, кожу придется разрезать, а затем сшивать. Резать можно и по хребту, и по брюшной линии. Удалив же голову, всю кожу можно снять целиком – чулком (подрезая изнутри мясо в районе плавников).

Как уже говорилось, в качестве начинки используется рыбный фарш (плюс пассерованный лук и белый хлеб, замоченный в молоке). Можно положить другие овощи (коренья), крупу, орехи, отварные рубленые яйца, свежую или сухую зелень. Если сама рыба суховата, в фарш добавляют сливки. Из рыбного фарша делают мусс – взбив его с протертым творогом.

Из головы варят бульон, в котором потом и припускают фаршированную рыбу до готовности; помимо рыбного бульона, используют и куриный. Готовят рыбу на плите или в духовке (для запекания можно использовать молочный соус типа бешамель). Но соус или бульон обязательны, рыба не должна получиться сухой.

Подается фаршированная рыба с бульоном и отварными овощами – морковью, свеклой, картофелем.

У французских негоциантов, торгующих вином, существует принцип: продавать нужно на сыре, а покупать – на хлебе. Это значит, что, если вы хотите оценить качество вина, закуска должна быть максимально простой и нейтральной, поскольку любые дополнительные вкусовые нюансы могут вас не просто отвлечь, но даже обмануть. Удачными считаются те сочетания, в которых ни один из «партнеров» не доминирует, а позволяет другому раскрыться с самой лучшей стороны.

Правила подачи алкоголя довольно просты и выверены веками:

• белое вино – к рыбе;

• красное – к мясу;

• шампанское – к икре;

• коньяк – к шоколаду;

• белое должно быть охлажденным;

• красное доводится до комнатной температуры;

• красное с белым не мешать;

• от легких вин – к сложным;

• от низкого градуса – к высокому;

• универсальная закуска – сыр;

• вино на скатерть не проливать!

Однако не все так просто, даже законодатели haute cuisine – французы – называют сочетание рыбы с красным вином новой классикой. Шокировать сомелье подобным заказом могли только персонажи старых фильмов Луиса Бунюэля, а сейчас этим никого и не удивить.

Сыр Мюнстер и белое эльзасское вино Gewürztraminer. Свежие устрицы и вино из поместий Chablis. Фуа-гра и Château d'Yquem. Разнообразие начинок пиццы и своеобразие Chianti. Кровавый стейк и выдержанное «совершеннолетнее» Bordeaux. Тушеная капуста и немецкое пиво. Японские суши и кисловато-теплое саке. Гречишные дрожжевые блины и русская водка… Все эти сочетания стары как мир.

Да, блюдо лучше всего гармонирует с таким алкогольным напитком, который родом «из той же долины» или хотя бы из той же страны. Но сегодня, когда классические национальные кухни преодолевают привычные границы, традиционные сочетания уходят в прошлое. И нет ничего страшного в смешении «французского с нижегородским», если соединяются шампанское и черная икра. А совсем не винная кулинария Дальнего Востока охотно уживается с мозельскими или рейнскими винами. При условности географических границ довольно сложно соблюдать какие-либо правила. Они просто не действуют.

Казалось бы, мясо и красное вино – устойчивое сочетание. Однако мясо мясу рознь. Бифштекс с кровью и холодная отварная телятина – мясо, но вряд ли мы выберем им в спутники одно и то же вино. Точно так же как не стоит подавать в одной тарелке бараньи котлеты, свиную отбивную и телячью печенку, лучше не запивать цыпленка табака, утиную грудку под апельсиновым соусом и рождественского гуся в яблоках напитком из одного бокала. Жареную в сухарях речную рыбу и морскую рыбу, припущенную в белом соусе, не подогнать под общий знаменатель. И необязательно оттенять их вкус исключительно белым вином. Малосольная форель или заливное из осетрины, тушенный с кореньями карп или фаршированная щука – разве есть для них единственно верный ответ?

Самый разумный подход – выбирать вино не по принципу сочетаемости, а с учетом наиболее ярких ингредиентов блюда, к которому подается напиток.

Так, острые горячие закуски, например креветки в чесночном соусе, не раскроют всей своей прелести в компании ни с красным, ни с белым винами. Самый удачный выбор в подобном случае – полусухое розовое, которое своей пронзительностью усмирит настойчивый чеснок, но легко и податливо сыграет в пользу нежного мяса морепродуктов. Подойдут и Прованс, и Испания, и Новый Свет (Чили или Австралия).

Свинина в китайском стиле – в кисло-сладком соусе – охотно возьмет в пару германский Riesling.

Ориентальная кухня вообще способствует появлению новых устойчивых и не всегда традиционных пар. Обычный аттракцион – замаскировать при помощи специй или соуса рыбу таким образом, чтобы ее нельзя было отличить от мяса. И какой напиток выбирать в таком случае? Ответ простой – при выборе надо полагаться именно на специи и приправы и на способ термообработки, а не на основной продукт.