Ева Пунш - Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

• Ямайский жгучий перецпо шкале жгучести опережает хабанеро, имеет своеобразную форму – шарообразную с небольшим хвостиком.

• Еще более выраженным хвостиком и отчаянно жгучим вкусом обладает сорт скорпион Тринидада(прозванный скорпионом как раз за этот хвостик) – это лидер по шкале жгучести в растительном мире, выше идут уже перцовые баллончики.

Десертные пряности – те, которые зачастую используют при приготовлении и подаче сладких блюд и напитков. Но этим диапазон их применения не ограничивается.

• Мускатный орех и мускатный цвет.Орех – это косточка плодов мускатного дерева; цвет – это околоплодник. Обе пряности обладают тонким чуть парфюмированным ароматом, жгучесть слабо выражена. Способы их применения в кулинарии примерно одинаковы, просто околоплодники более нежные по текстуре. У этих универсальных пряностей один из самых широких спектров применения. Годятся они и для мясных, и для рыбных блюд (как для холодных, так и для горячих), их добавляют в бульоны, соусы (бешамель без мускатного ореха – не настоящий!), всевозможные напитки (от кофе до глинтвейна), кексы, бисквиты, начинки для пирогов, сладкие кремы, творожные пасты и запеканки, шоколадные десерты и т. д. Мускатный орех и мускатный цвет отлично сочетаются с другими пряностями – и с перцем, и с корицей. Как и другие пряности, их не стоит покупать и хранить в измельченном виде; мускатный орех лучше натирать на самой мелкой терке непосредственно перед употреблением. Использование в минимальных дозах – девиз практически для всех пряностей, но в отношении мускатного ореха это особенно верно, потому что он оказывает стимулирующее воздействие на нервную и сердечно-сосудистую системы.

• Корица – самая сладкая из всех пряностей. Представляет собой свернутые трубочки – высушенную кору коричного дерева. Обладает очень ярким ароматом, сладковатым вкусом и легкой жгучестью. Аромат корицы – главная нота европейского Рождества. Чаще всего корицу кладут в булочки, яблоки с карамелью, ей посыпают печенье и ароматизируют кексы, кремы для тортов, пряники, коврижки, варенье и т. д.; также она используется как добавка для таких напитков, как глинтвейн, капучино (или другой вариант кофе). Нагретый яблочный сок с корицей – лучшее средство от простуды по рецепту Муми-мамы. Корица может быть ингредиентом не только сладких блюд, но и пряно-острых сладковатых соусов для мяса или птицы. Эта пряность отлично сочетается с вишней – с вареньем или сиропом.

Покупать и хранить корицу стоит только в виде палочек, и при покупке важно быть внимательными. Корицу довольно часто путают с кассией. Последняя обладает схожим, хотя и менее стойким ароматом, чем пользуются недобросовестные производители, а также более низкими вкусовыми качествами и довольно вредным химическим составом. Кассия – более прочная, «деревянная», а трубочки корицы – легкие, ломкие, закрученные с обеих сторон.

• Гвоздика – нераспустившиеся почки цветов миртового дерева. Обладает сильным ароматом и среднежгучим вкусом с эфирно-камфорными нотками. Оказывает довольно устойчивое бактерицидное действие, что часто используют при консервировании овощей и грибов. Плохо переносит длительную термообработку, давая неприятную горечь, и поэтому в соусы или маринады ее следует добавлять в самом конце процесса приготовления. Чаще с ней готовят мясные блюда (особенно дичь); в рыбе она присутствует только в составе маринада (например, в сельди или кильке пряного посола). Гвоздику добавляют в десертные блюда – при выпечке кексов и коврижек, а также в горячие алкогольные и безалкогольные напитки. Ее лучше не измельчать, а добавлять по два-три бутона (можно слегка растереть пальцами).

• Кардамон – ферментированные плоды травянистого растения семейства имбирных, представляющие собой мелкие продолговатые коробочки светло-зеленого цвета с черными зернами внутри. Плоды кардамона собираются незрелыми. У них среднежгучий вкус и камфорный аромат, который отлично раскрывается при термообработке. Кардамон тонизирует, поэтому зачастую его добавляют в чай или кофе (иногда перемалывают прямо вместе с кофейными зернами). Он может также входить в состав маринадов для мясных блюд и использоваться для посыпки сладкой или соленой выпечки.

• Ваниль – ферментированные стручки тропической лианы семейства орхидных. Довольно обманчивая пряность с душным ярко выраженным сладким запахом, при этом на вкус стручки ванили горьковатые с легкой жгучестью. Из других специй ваниль сочетается разве что с корицей (все остальные она просто «забивает»). Ванилью ароматизируют сахар (сахарную пудру) или перед добавлением в десерты тщательно растирают с сахарной пудрой, в тесто для сладкой выпечки (кексы, бисквиты, печенья) вводят содержимое стручка (выскабливая его ножом), а иногда измельчают и сам стручок. Ее кладут в кондитерские кремы, шоколад, взбитые сливки, варенья, компоты, кисели, всевозможную выпечку, мороженое, напитки – практически нет таких сладких блюд и напитков, вкус и аромат которых нельзя было бы улучшить с помощью этой пряности. Одно из самых интересных сочетаний – ваниль с кокосовым молоком или кокосовой стружкой.

• Шафран – высушенные рыльца цветков шафрана (крокуса) с тонким душистым и чуть горьковатым ароматом. Шафран – одна из самых дорогих пряностей, с которой готовят сладкую выпечку и другие кондитерские изделия. Он незаменим для плова, других блюд из риса, а также всевозможных овощных рагу. Не очень хорошо сочетается с остальными пряностями и чаще выступает как «рыбная» приправа, хотя вполне годится для мяса, особенно птицы. Применяется и как пищевой краситель, придавая блюду золотисто-оранжевый цвет.

• Бадьянтакже называют звездчатым анисом – и недаром: он напоминает анис ароматом, только у бадьяна этот запах более насыщенный, сладковато-горький с сильными эфирными нотками. Бадьян входит в обязательный набор пряностей для глинтвейна (а также для глёгов и сбитней), подходит скорее для баранины и птицы, нежели для свинины или говядины. Широкое применение нашел в кондитерском производстве (для пряников, коврижек, куличей, различного печенья). В напитки, маринады, соусы его так и закладывают целиком, «звездочкой», для выпечки измельчают.