Ева Пунш - Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

• Кинза – растение семейства зонтичных с резким едким ароматом, внешне похожее на петрушку. В кулинарии употребляют и зеленые листья (для салатов из свежих овощей, для овощных супов и рагу), и сухие зерна – кориандр. Так, например, в заправку для лобио добавляют как свежую кинзу, так и молотый кориандр. Кориандр на кухнях встречается в виде цельных зерен (ими обсыпают ржаной хлеб или другую несладкую выпечку типа пивного печенья), измельченным (в соусах) и в составе различных смесей пряностей. Обязательный компонент смеси карри.

• Розмарин – вечнозеленый кустарник, его листья употребляют в пищу как в свежем, так и сушеном видах. Обладает хвойным ароматом с лимонными нотками. Свежая веточка розмарина довольно часто служит декором при подаче блюд из баранины, а также говяжьих стейков.

• Мята – растение семейства яснотковых с ярко выраженным ментоловым вкусом и освежающим ароматом. Используют как в горячих, так и прохладительных напитках, в мороженом, желе, при подаче десертов, в качестве начинки для шоколадных и карамельных конфет, а также в салатах. С мятой делают различные настойки и ликеры. Мятное желе – отличный гарнир к жареной или запеченной баранине. Мятным соусом (на основе сливочного масла) можно заправлять стручковую фасоль. В сушеном виде мята во многом теряет свои качества и годится разве что для ароматизации чая.

• Мелисса – эфирномасличное растение семейства яснотковых. Ее часто называют лимонной мятой, но это разные растения, хотя их применяют одинаково: при подаче десертов, напитков, салатов. Мелиссу также используют при консервировании овощей.

• Базилик (реган) – растение семейства яснотковых зеленого или фиолетового цветов. С этой пряностью готовят салаты из свежих овощей, она отлично сочетается с блюдами из птицы (и с некоторыми видами рыбы). В сушеном виде базилик теряет в аромате, но может использоваться для супов и жаркого, а также для панировки куриного филе перед жаркой.

Фиолетовый базилик чуть грубее и по текстуре, и по аромату. Зеленый служит основой для соуса песто и обязательной добавкой ко многим видам итальянской пасты и к соусу для пиццы. В зависимости от аромата зеленый базилик подразделяется на несколько подвидов: гвоздичный, перечный, лимонный, карамельный и пр.

• Эстрагон (тархун)относится к роду полынных, но в нем нет полынной горечи. Он обладает ярким освежающим запахом и тонким вкусом. Может служить дополнением к лимонадам и другим прохладительным напиткам (в горячих напитках теряет аромат). С ним, как и с мятой, делают настойки, ликеры и желе. Эстрагон добавляют в салаты из свежих овощей. Им сервируют мясные или рыбные блюда, а также различные запеканки, муссы и суфле. В сушеном виде интереса не представляет. Его не подвергают термообработке.

• Зира (кумин)относится к зонтичным растениям, ее зерна имеют схожесть с тмином, но обладают совершенно иным вкусом и запахом. Горьковатый ореховый аромат зиры раскрывается при растирании и нагревании, поэтому растертую (иногда просто пальцами) зиру добавляют в самом начале готовки. Зира очень популярна в азиатской кухне (является главной пряностью для плова, входит в состав знаменитой индийской смеси пряностей гарам масала, является базовым ингредиентом карри) и широко применяется в Латинской Америке. Зиру используют с целью ароматизации масла для обжарки, уксуса для заправки, как присыпку для выпечки; с ней также настаивают водку.

• Тимьян (чабрец) – многолетний кустарник семейства яснотковых. Его листья обладают душистым горьким ароматом, отлично ароматизируют черные чаи, создавая эффект дымка (будто чай заваривался на костре). Из-за текстуры мелких, но твердых листьев тимьян не очень подходит для салатов, но прекрасно выступает в качестве дополнения к любым запеченным блюдам – будь то мясо, рыба, птица, лазанья, паштет или пастуший пирог. Возможно использование и в сушеном виде.

• Орегано – растение семейства яснотковых. Другое название – душица, что свидетельствует о ярком душистом аромате этой травы. Орегано заваривается с черным чаем (или в смеси травяных чаев), подходит для мясных блюд, может быть приправой к пицце, используется при консервировании овощей. С орегано иногда тушат грибы или овощи, маринуют мясо или птицу перед запеканием.

• Голубой пажитник – однолетнее растение семейства бобовых. Из его соцветий делают кавказскую приправу уцхо-сунели (не путать с хмели-сунели – смесью различных пряностей). Уцхо-сунели обладает ярким ароматом. Она входит в состав аджики, используется при приготовлении блюд из птицы, включая сациви. Подходит для различных видов жаркого, овощных рагу, а также для мясных начинок для пирогов и запеканок. Голубой пажитник родственен пажитнику сенному, который еще называют пажитником греческим, шамбалой или фенугреком. Фенугрек – незаменимая в индийской кухне пряность (входит в состав смеси карри).

• Лавровый лист – листья вечнозеленого лавра. В России лавровый лист встречается на юге, в пищу идет, как правило, в сушеном виде. Используют для варки бульонов, для соусов, при тушении мяса и рыбы. При длительной термообработке начинает горчить, поэтому его закладывают уже в конце процесса готовки. И есть одно простое правило: если суп подается со свежей зеленью, то лавровый лист лучше не класть – плохо сочетается.

• Лук – это не только обычный репчатый лук (в котором в пищу употребляют и корни, и перья), но и другие популярные представители того же семейства:

• Лук-шалотимеет мелкие розоватые луковицы, которые делятся на дольки (почти как чеснок). Он более ароматен, чем обычный лук, и более сладок на вкус.

• Лук-порей (жемчужный лук)представляет собой очень мелкие луковички, практически без шелухи (их можно встретить в продаже в маринованном виде под названием «жемчужный»). Порей не отличается специфической луковой едкостью, съедобны его и белая, и зеленая части (белая нежнее). Порей годится как для супов, так и для салатов.

• Лук-батунценен не луковицами (они у него часто просто не развиты), а перьями, имеющими широкую дутую форму.

Репчатый лукрежут крупными кольцами – для шашлыков, для подушки (при запекании), для маринования (в качестве самостоятельной закуски, а также сопровождения, например к сельди); полукольцами – для салатов из свежих овощей. Для пассерования лук режут мелкой крошкой и при готовке доводят не до коричневого цвета, а до легкой золотистой прозрачности.