Ева Пунш - Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

Лазанью (как и другие запеканки) готовят в форме с высокими бортами. Сформированную лазанью заливают соусом и присыпают тертым сыром.

Помимо лазаний с мясной, овощной, грибной начинками, можно сделать сладкую десертную лазанью со сливочным сыром или с рикоттой.

Овощные запеканки могут быть из какого-то одного продукта (капусты, моркови, тыквы, кабачков, цукини, спаржевой фасоли) с добавлением яйца, сметаны, манки, крахмала, творога либо соуса или из смеси овощей. Тут стоит помнить, что обычная белокочанная капуста не очень хорошо сочетается с картофелем в одном блюде (точнее, картофельный крахмал плохо реагирует на кислую среду), поэтому лучше такого сочетания избегать. Придерживайтесь принципа: с капустой вкуснее всего капуста. И если вам хочется сделать капустную запеканку-ассорти, то можно сделать ее из разных видов капусты: белокочанной капусты, брокколи, цветной капусты, брюссельской. При этом брокколи и цветная капуста с картофелем сочетаются уже отлично. Довольно редко в сборных овощных запеканках присутствует такой продукт, как свекла, – по той причине, что свекольный сок окрасит все блюдо, как бы вы ни пытались разъединить слои. Тогда уж лучше сделать отдельную свекольную запеканку (например, с творогом или манной крупой). Томаты, свежая паприка, лук, наоборот, не очень годятся для «сольной партии», но охотно «аккомпанируют» любым другим овощам.

Овощи для запеканок должны быть предварительно нарезаны (тонкой соломкой или кружочками), бланшированы, припущены или спассерованы, – в общем, тем или иным способом доведены до полуготовности. В случае смеси с творогом овощи лучше измельчить, но для овощных или мясо-овощных запеканок их можно нарезать довольно крупно.

Из мясо-овощных запеканок самая известная – греческая мусака. Основные ингредиенты мусаки – мясо (преимущественно баранина), баклажаны и томаты. Опционально могут быть добавлены сладкая паприка, цукини, картофель или капуста. Мясо следует измельчить и обжарить с луком, помидоры бланшировать и снять с них кожицу, баклажаны нарезать кружочками или тонкими пластами наискосок, бланшировать или припечь на сухой сковородке, можно просто присолить и положить под гнет.

Обязательный участник мусаки – это соус бешамель с добавлением мускатного ореха. Мускатный орех – главная пряность мусаки, также можно положить орегано, свежий или сушеный базилик.

Дно и борта формы нужно смазать оливковым маслом. Первым слоем выкладывают подготовленные баклажаны, внахлест, в несколько рядов. Затем этот слой заливают соусом, сверху выкладывают подготовленное мясо и также заливают соусом. Третьим слоем – помидоры, соус и тертый сыр. Если в мусаку идет картофель, то его или отваривают до полуготовности и нарезают кружочками, или нарезают сырым, а потом бланшируют. Картофель укладывают в один слой с баклажанами. Цукини или кабачки также образуют один слой с баклажанами, а вот капуста (мелкой соломкой, припущенная в собственном соку) или паприка уже покрывают блюдо вместе с помидорами. Перед закладкой продуктов форму можно не только смазать маслом, но и натереть зубчиком чеснока. Подается мусака как в горячем, так и в холодном видах, дополнительного соуса при этом не требуется.

Говоря о гратенах, стоит понимать, что их название произошло от французского слова gratin (корочка). То есть предполагается доведение блюда в духовке до такого состояния, когда у него появляется румяная корочка. Гратинировать можно мясо, рыбу, морепродукты, грибы, овощи. В принципе та же запеканка, только с одним нюансом: сначала блюдо готовят на плите, а в духовку перемещают в самом финале – для образования корочки. Так стоит поступать в случае мяса, но овощные гратены можно сразу готовить в духовом шкафу.

Например, картофельный гратен. Картофель надо очистить и нарезать тонкими пластами, уложить слоями в форму, залить сливками (как вариант, молоком, сметаной) так, чтобы жидкость полностью покрывала картофель. Дополнительного крахмала, муки, яиц или других загустителей соус не требует – в самом картофеле крахмала достаточно. Верхний слой присыпают сыром. Запекают до образования корочки и перед подачей дают немного остыть, чтобы соус как следует загустел. Из специй к гратену добавляют соль, из пряностей – белый перец, мускатный орех, опционально смесь прованских трав.

По такому же принципу в качестве гарнира можно готовить гратены и из других овощей, но тогда соус должен быть погуще. Оптимальный вариант – бешамель.

Мясные запеканки довольно редко состоят исключительно из мяса, все же они также требуют добавления овощей, сливочного масла, бульона или соуса.

• Паштет – самый простой вариант мясной запеканки. Да, можно просто запечь или обжарить ингредиенты к нему, измельчить, сдобрить маслом и приправами, добавить вино или бренди. Но лучшие паштеты получаются при вторичном запекании, когда измельченная масса с добавлением пассерованных белых кореньев (лука, пастернака, петрушки), сдобренная сливочным маслом и коньяком, укладывается в форму и запекается еще раз до легкой корочки. Как вариант, второй раз можно запекать паштет, завернув его в фольгу или даже в лист тонкого лаваша. Паштет останется сочным внутри, но благодаря вторичной термообработке сможет дольше храниться. В паштеты, помимо корений, можно добавлять ароматные травы (эстрагон, зеленый базилик, тимьян), измельченные грибы или орехи и даже сухофрукты.

Самые известные в мире паштеты – это страсбургский пирог, фуа-гра с трюфелями, вторично запеченная в тонком тесте.

• Террин – это холодное блюдо, сочетающее все прелести паштета и заливного. Его готовят из мяса, птицы, рыбы или субпродуктов с добавлением овощей и корений. В отличие от паштетов, террин не предполагает кремовую, однородную текстуру, часть ингредиентов измельчают при помощи мясорубки, а часть можно нарезать тонкими пластами (рассчитав так, чтобы разные продукты были готовы одновременно). Террины запекают в керамических или стеклянных формах (французское terrine означает «горшочек») обязательно под крышкой. Вместо сливок или соусов на мучной основе используют аспик (концентрированный костный говяжий бульон с отличными желирующими свойствами). Готовый остывший террин должна покрывать плотная желейная оболочка, предотвращающая его от высыхания; иногда вместо аспика поверхность террина украшают ломтиками сыровяленого бекона, который выполняет ту же функцию.