Ева Пунш - Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать
- Название:Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать
- Автор:
- Жанр:
- Издательство:Литагент Альпина
- Год:2017
- Город:Москва
- ISBN:978-5-9614-4494-0
- Рейтинг:
- Избранное:Добавить в избранное
-
Отзывы:
-
Ваша оценка:
Ева Пунш - Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать краткое содержание
Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок
Интервал:
Закладка:

Классический пудинг делают из творога. Такое блюдо мы называем творожной запеканкой. Как правило, это блюдо десертное, а значит, сладкое. В его состав входят творог, яйца, мука, сахар. Если творог суховат и рассыпается на крупинки, его стоит перед замешиванием протереть или измельчить блендером до однородности, чтобы разрушить казеиновые волокна; для влажного и гомогенизированного эта процедура необязательна. Вместо муки можно использовать манную крупу (как сухую, так и замоченную в горячей воде или в молоке) или крахмал. Для образования румяной корочки служат яйцо или сметана, которыми смазывают поверхность запеканки, прежде чем отправить ее в духовку. Создание корочки несет в себе не только эстетический смысл: этот покровный слой служит герметизатором, позволяя блюду дольше оставаться свежим и мягким.
• сухофрукты (светлый изюм, курагу, цукаты, реже чернослив или темный изюм), их следует предварительно замочить;
• свежие ягоды или фрукты (малину, клубнику, вишню, сливы, яблоки, бананы), их можно замесить сразу с творогом, а можно выложить отдельным слоем – серединным или верхним;
• сладкие овощи, такие как морковь или тыква, их можно нарезать тонкой соломкой, припустить или спассеровать и смешать с творогом;
• пряности, такие как корица, ваниль, их можно замешивать с творогом, а можно добавлять в сметану для смазывания;
• лимонную цедру.
Творожную запеканку стоит готовить заранее, чтобы она успела остыть. Если вы планируете подавать ее как горячее блюдо, то лучше все же ее остудить, нарезать на порции, а потом уже разогреть. К творожной запеканке подают различные сладкие соусы или сиропы: сметанный, ягодный, шоколадный.
Творог вообще очень многофункциональный компонент, который отлично сочетается с другими продуктами. Он может служить основным ингредиентом, а может добавляться и в другие запеканки: например, некоторые лапшевники и крупеники также делаются с творогом.
Пастуший пирог,он же картофельная запеканка, также традиционное английское блюдо. Его готовят из обжаренной рубленой баранины и толченого картофеля (пюре). Рубленое мясо обжаривают с луком и специями, а затем выкладывают на дно формы. Картофель отваривают, протирают с добавлением горячего молока и сливочного масла и выкладывают верхним слоем, поверхность смазывают сметаной или яйцом – в случае картофельных запеканок это обязательное условие. Герметичный верхний слой не позволит картофельному пюре затвердеть при остывании или вторичном разогреве и в то же время дольше сохранит запеканку теплой. Даже дав вашей запеканке настояться после духовки 15–20 минут, вы обнаружите, что она уже легко режется на части, но еще осталась горячей. Использование другого вида мяса (говядины, свинины, птицы, субпродуктов) превращает пастуший пирог в коттеджный (он же деревенский). Но настоящий пастуший пирог – shepherd's pie – это еда пастухов, которые пасли овец, значит, делается он с бараниной.
• мясо (его можно обжаривать не только с луком, но и с морковью и белыми ароматными кореньями – петрушкой, пастернаком, сельдереем; после того как мясо обжарится, в него можно положить измельченный чеснок);
• пассерованный лук (его добавляют и при замешивании картофельного пюре);
• измельченный обжаренный бекон или шкварки;
• яйцо с картофелем смешивать не надо (картофельный слой станет жестким).
При обжаривании мяса добавляется молотый перец (и этого достаточно), но уже сформированную запеканку перед отправкой в духовку можно украсить веточками тимьяна, розмарина или можжевеловыми ягодами. При диетическом (детском) питании берут отварное, а не обжаренное мясо, в таком случае запеканку хорошо делать трехслойной, уложив мясо между двумя слоями картофеля. Существуют вегетарианские варианты картофельной запеканки, в которую вместо мяса кладут обжаренные грибы, натертый сыр или даже протертую отварную фасоль.
Перед выкладкой мяса дно формы можно присыпать панировочными сухарями, что позволит избежать прикипания пирога к форме и поможет при его порционировании. Подают запеканку со сметанными соусами, а также с соусами на основе коричневого концентрированного бульона, с сухарным соусом и пр.
Крупеники
Как следует из названия, это вид запеканок, в которых присутствуют различные крупы. Самый распространенный вариант – гречневый крупеник. Но такие запеканки делаются и из пшена, и из манной крупы. Рисовый крупеник также известен под названием «рисовый пудинг». Общее у всех них то, что готовятся они из уже подготовленной крупы, то есть фактически из каши.
Рисовые и манные запеканкичаще подают на завтрак или как десерт, каши в таком случае варят на молоке (довольно жидкими), после чего в них кладут яйца и пряности, такие как ваниль, мускатный орех, корица, шафран и пр. В качестве добавок могут использоваться свежие ягоды или сухофрукты, яблоки или бананы. При подаче такие блюда сервируют взбитыми сливками и/или ягодным сиропом, лимонной и апельсиновой цедрой.
Что же касается несладких крупеников – гречневого или пшенного (можно использовать и другие крупы), – то их подают к супам (к щам или борщам) вместо хлеба и прочих пампушек или в качестве гарнира к мясным блюдам. Роль связывающего ингредиента, как правило, выполняет творог (соотношение от 1/3 до 1/2), тогда можно обойтись и без яйца, поверхность смазывают сметаной. Особых специй или соусов такие крупеники не требуют.
Лапшевники и лазаньи
• Лапшевник – это, попросту говоря, макаронная запеканка. Блюдо сомнительное само по себе, потому что навевает мысль об утилизации остывших макаронных изделий в детском саду или в столовой. Отварные макароны (лапшу, вермишель и пр.) заливают омлетной смесью или смешивают с творогом, сдабривают сахаром и запекают. Ничего особенного. Не стоит и отдельного разговора. Однако нельзя не сказать пару слов об итальянской лазанье, которая по сути тоже вариант макаронной запеканки.
• Лазанья – это листы пресного теста, которые прослаивают различными начинками (мясом, овощами, грибами и пр.), и запекают под различными соусами. Секрет хорошей лазаньи в том, что все ингредиенты должны быть уже подготовлены. Если лазанья собирается из сухих листов теста, то их следует слегка отварить (до полуготовности); раскатанные непосредственно перед приготовлением отваривать не надо. Мясной фарш должен быть обжарен, а овощи припущены или спассерованы. Число слоев в лазанье не регламентировано, как минимум пластинок теста должно быть три-четыре, а лучше пять. Тесто выкладывается в форму первым слоем и последним. Возможны различные соусы в одном и том же блюде, например прослаивают начинку соусом болоньезе, а сверху заливают лазанью соусом бешамель. Варианты овощей для лазаньи довольно разнообразны: томаты, морковь, цукини, баклажаны, паприка. Только не картофель! В качестве натурального красителя подойдет шпинат, если растереть его в пюре и украсить им верхний слой лазаньи; также для украшения и аромата используют соус песто. Из пряностей для лазаньи пригодятся мускатный орех, молотая паприка, из ароматных трав – базилик, орегано, тимьян.
Читать дальшеИнтервал:
Закладка: