Инна Метельская-Шереметьева - Кулинарная книга оптимистки. Домашние рецепты и вкусные истории

Мне пришлось ему сначала объяснить, что бабушкин «зеленый борщ» и московский щавелевый суп разнятся. И что бабушкин – вкуснее.

А дальше – по обстоятельствам…

Если вы не соблюдаете пост, отварите говядинку и используйте бульон. Если поститесь, просто доведите до кипения воду, посолите и всыпьте нарезанные соломкой одну свеклу и одну морковку. Овощи варим до полного осветления свеклы.

Как только овощи станут белесого цвета (морковь мужественно будет продолжать желтеть), добавляем картофель. Штук пять. Кубиками. И снова варим, до готовности картошки.

Потом опускаем в суп пару листочков лавра и чуток душистого перца, одновременно с ними четыре вымытых со щеткой куриных яйца, и пусть варятся еще минут пять.

Осталось взять по крупному – рыночному – пучку зеленого лука, петрушки и укропа, пучок любого листового салата, все это мелко нарезать и присолить на разделочной доске. После этого выдавить на нарезанную зелень сок из одного или двух лимонов (я не знаю силу ваших мускулов и степень «выдаиваемости» ваших цитрусовых, поэтому на глазок), достать из кастрюли яйца и поместить их под холодную воду, а зелень, впитавшую соки лимона, наоборот, опустить в кипяток. Чистим яйца, режем их на кубики – я обхожусь толкушкой для пюре – и отравляем в «щавелевый» суп на пару минут. Пробуем и дожимаем лимон в бульон по вкусу.

Честно, сколько ни готовила, еще никто мне не сказал, что в щавелевом супе не хватает щавеля.

Подаем, как положено, со сметанкой.

Пока еще раннее утро и вы совсем не проголодались, я расскажу вам историю одного очень простого блюда, которым вы вечером сразите наповал своих любимых.

Итак.

Был в свое время в ЦПКиО им. Горького модный (и почти единственный) ресторан. Думаю, его все помнят. И работала там шеф-поваром очаровательная тетя Ира, с которой мы познакомились, так как ее дочь училась в РУДН. Тетя Ира прославилась на всю Москву не только среди рядовых соотечественников и гостей столицы, но и среди партийных бонз.

Чаще всего в высокие кабинеты у нее заказывали «карманы». О них и речь. Как всегда для ленивых, как всегда из минимального количества ингредиентов.

Нам понадобятся две-три-четыре свиные отбивные или кусок свинины, который мы нарежем на нужное количество толстеньких, примерно по два-три сантиметра, «ладошек». Вдоль каждой «ладошки» сделаем глубокий продольный надрез так, чтобы получился карман. Натрем карман солью и перцем. Не увлекаемся, не экспериментируем, не добавляем пряности. Баловство все это!

Теперь в карман плотненько, но без фанатизма вкладываем половинки слив (любых: кисленьких, сладких, красных, черных, желтых), закалываем край зубочисткой и отправляем на смазанную маслом горячую сковороду. Восемь минут с одной стороны и ровно столько же – с другой! Эти восемь минут принципиальны! Крышкой прикроем на двадцать секунд в самом конце, брызнув в сковороду столовую ложку воды.

Все! Вы получаете румяные, ароматные, золотые «кармашки» очень необычного, пикантного вкуса.

Зимой, когда слив не будет, замените их на консервированные ананасы.

Одна наша знакомая так и говорила, в зависимости от сезона: «свинина макинтош» и «свинина дубленка».

Приятного вам аппетита!

P.S. Двадцать минут, и вы едите то, что обожали в Московском горкоме партии образца 1983 года.

Рецепт этот в нашей семье появился в полуголодные 90-е… Это сейчас неолибералы страдают по ельцинским временам, а я в них жила! И помню, что достать хоть что-нибудь было архипроблематично. А мой сын, нагостившись у бабули летом, требовал всяких украинских вкусностей, в частности голубцов. Но достать рис – проблема, возиться с капустой – проблема. Вот что было в изобилии – так это перемороженный фарш в брикетах, который годился разве что… Эх, да ни на что он не годился! И вот тогда во мне включилась обычная смекалка. Тем более что одну зарплату нам в редакции выдали микроволновкой, а вторую – духовкой.

Если кто помнит, то для голубцов нужно выбирать плоский кочан. Вот однажды я выбрала такой и просто сунула его в микроволновку на пятнадцать или двадцать минут. Достала, проткнув ножом, и сунула под проточную холодную воду. Потом перевернула кочерыжкой вниз, распустила листья как розу и обрезала энное количество листьев. Но, как назло, в доме не было ни рисинки!

Ну и ладно, подумала я, кровожадно поглядывая на новенькую духовку.

Взяла четыре брикета фарша (почти килограмм!), добавила в фарш яйцо и замоченную булку (половинку батона), мелко покрошенную луковицу, столовую ложку горчицы (просто захотелось!), соль, черный перец и какую-то зелень – это был сентябрь, и бабульки еще вовсю продавали свои укропы-петрушки.

Слепила из фарша здоровенный рулет прямо на противне, смазанном растительным маслом.

Сверху налепила на рулет капустные листья, подвернула их под фарш, а потом, подумав, еще тоненькие пластинки украинского сала – вот это в доме вообще никогда не переводилось – сверху на капусту выложила. Включила духовку на 180 градусов, задала часовой режим и стала ждать. Капуста уже через двадцать минут стала высыхать и истончаться. Надо было придумать что-то еще! Я разогрела сковороду, положила кусок сливочного масла, всыпала две столовые ложки муки, соль, а когда по дому пошел удивительно вкусный запах и мука зарумянилась, влила бутылку молока и чуть-чуть приварила, до загустения. Вот этим соусом бешамель я залила мой рулет, вспомнила, что в холодильнике есть плавленый сырок, натерла его и посыпала всю красоту. И отправила в духовку еще минут на пятнадцать.

Братцы, вы можете не верить, но это оказалось так вкусно, так БОЖЕСТВЕННО вкусно, что Серый, а ему тогда было лет семь-восемь, смолотил почти половину в один присест. Погулял часок, поиграл в свою приставку, вернулся на кухню и доел остальное. Уходя, чмокнул меня в щеку и по-мужски важно произнес: «Завтра еще такое сделай! Это круче, чем у бабушки!»

Лихие девяностые, слава богу, миновали. А вот рецепт прижился. Он не имеет названия, но Сережка часто просит приготовить «неправильные» голубцы. Попробуйте и вы. То, что вы слопаете рулет так же быстро, попросив добавки, как и мой сын, я даже не сомневаюсь.

Утро субботы… И снова нужно думать, чем кормить семью. Да так, чтобы и быстро, и вкусно, и выгодно, и всем понравилось. Что у нас в семье все любят однозначно? Конечно, голубцы. А кто категорически возражает против их приготовления? Естественно, я. Весь этот муторный процесс с проковыриванием дырки у кочерыжки кочана капусты, потом отваривания ее для отделения листьев, потом побивание их жил толкушкой для придания мягкости… Жуть! Да и к тому же современную капусту просто так, голыми руками не возьмешь. Она же просто железобетонная!