Ольга Сюткина - Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история

Николай Полевой

Рядом с Николаем уже тогда находился его брат Ксенофонт. Он начал помогать старшему брату, еще когда тот приступил к руководству «Московским Телеграфом». Почти вся черная работа по изданию журнала и деловая переписка лежали на нем. И после наступления трудных времен, закрытия «Телеграфа», когда от Николая отвернулась вся официальная общественность, Ксенофонт по возможности помогал ему.

А помощь была нужна. Покинутый всеми, не встречая ни у кого поддержки, нередко нуждаясь буквально в куске хлеба, Николай до самой последней минуты не переставал работать. В течение 8 лет он написал около 40 драм, которые имели успех на сцене, но встретили полное осуждение со стороны критики.

Лишь после его смерти в 1846 году его наиболее беспощадный критик, Белинский, в теплой статье реабилитировал Полевого, назвав его «одним из замечательнейших деятелей русской литературы» [28].

Ксенофонт Полевой после закрытия «Московского Телеграфа» в 1834 году редактировал «Живописное Обозрение», занимаясь книжной торговлей и издательством. Впоследствии он переехал в Петербург и участвовал в «Отечественных записках» и «Северной пчеле». С 1856 по 1864 год издавал «Живописную русскую Библиотеку».

А что же Екатерина? Она тяжело переживала смерть мужа, затем, в 1822 году, – отца, опалу брата. Может быть, стремясь отвлечься, забыть эти невзгоды, она начинает понемногу писать. Сначала для себя. Потом, осознав, что получается и вызывает одобрительные отзывы, начинает публиковать свои записки. Первый труд Авдеевой «Записки и замечания о Сибири. С приложением старинных русских песен» (М., 1837) был тепло встречен читателями. Критики отмечали наблюдательность автора, ее глубокое знание патриархального народного и купеческого быта, ясность и выразительность языка. Не случайно уже после публикации этого произведения Авдееву стали называть первой сибирской писательницей.

Вот посмотрите, чего здесь больше – глубокого знания народной деревенской жизни или писательского таланта? Сразу и не скажешь.

Этнографический характер носят и ее «Записки о старом и новом русском быте» (СПб., 1842) с предисловием Н. Полевого, высоко ценившего личность сестры и признававшего за ней несомненные литературные способности; «Записки» состоят из очерков, частично опубликованных в журналах «Дерпт и окрестности», «Воспоминания о Курске», «Одесса», «Иркутск», «Заметки о родной старине». В обеих книгах русские обычаи (обряды свадеб, похорон, крестин, поминок), нравы, суеверия и предрассудки, картины быта описаны Авдеевой живо и подробно, с пристальным вниманием к их национальным истокам. Логичным следствием интереса Авдеевой к быту и этнографии стало изучение кухни и национальной кулинарии.

Ну, как от такого вот описания купеческого обеда не перейти к рецептам и кулинарным советам: «Окорок ветчины целый; кость у него обвита мелко выстриженною бумагою и завязана ленточкою; окорок свежей свинины или буженины, убранный таким же образом, поросенок, обсыпанный яйцами; курицы, тоже обсыпанные яйцами; утки, убранные таким же образом. Дичина, тетерки, глухие тетерева, обложенные лимонами. К холодным блюдам подавали лимонный сок, уксус и горчицу. К супу и щам подавали пирожки, более жаренные в масле, их называли спускными. Соусы подавали сначала кислые, потом сладкие: с говядиной, в виде небольших круглых котлет, с луком – красный; с почками тоже красный, кислый, с курицей – белый соус.

П.Поляков. Продавщица оладьев

Пшенник, в соуснике запеченный, с яйцами и сахаром. Жаркое всех родов подавали каждое разно. К жаркому огурцы соленые, огурчики в тыкве, грузди и рыжики соленые, капуста свежая шинкованная, летом зеленый салат, арбузы и дыни соленые. Пирожные: пирог сладкий, слоеный; торты разными манерами, слоеные, их называли тарки; вафли, кольца, кудри, стружки, трубочки, розочки, наливашники двух сортов; бисквиты, большой бисквит, испеченный в кастрюле; миндальное разное, в формах печеное, крестиками, с вареньем; желе и бламанже» [29].

С начала 1840-х годов написанные Авдеевой поваренные книги выходят с завидной регулярностью:

• «Ручная книга русской опытной хозяйки» (СПб., 1842),

• «Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок» (СПб., 1846), «Карманная поваренная книга» (СПб., 1846),

• «Полная хозяйственная книга» (СПб., 1851),

• «Ручная книга русского практического хозяина и русской практической хозяйки» (СПб., 1858).

Наиболее монументальным трудом здесь была именно «Ручная книга русской опытной хозяйки», в которой были собраны не только рецепты русской и сибирской кухни, но и разнообразные советы, как организовать хозяйство, обустроить кухню и наполнить ее сотней необходимых хозяйке предметов. Эта книга только при жизни писательницы была переиздана 8 раз.

Что нового было в ее труде по сравнению с другими издававшимися в этот период книгами? Какова она, русская кухня по Авдеевой?

«Книга моя – образец не для хозяйства вельмож и богачей, но для домашнего быта моих добрых соотечественников», – писала Екатерина Алексеевна в предисловии к своему труду. Наверное, это и стало главным отличием книги от предшествующих творений Левшина, Друковцева, Степанова и других. Но все же пройдемся поподробнее по страницам книги.

Записки для городских и сельских хозяев (Собраны сочинительницей Ручной книги опытной русской хозяйки)". Сокращенное издание книги Екатерины Авдеевой, 1842 года.

Начнем с весьма объемного по сравнению, скажем, с Молоховец, раздела, посвященного закупке продуктов, определению их свежести, советам по выбору тех или иных сортов. Обращает на себя внимание то, что Авдеева не пытается давать безапелляционные рекомендации, характерные для Молоховец. Напротив, в ее тексте много рассуждений, описаний действительного положения вещей с теми или иными продуктами, из которых уже сами читатели могут сделать собственные выводы. Бросается в глаза уважительный по отношению к читателю тон, ставящий его в равное положение с автором.

Да и вообще советы Авдеевой выглядят более достойно, что ли…

Ну, вот посмотрите. Скажем, в разделе о сливочном масле Молоховец дает 5 (пять!) рецептов «освежения испортившегося сливочного масла», рекомендации, как сохранить или заменить его искусственным из бараньего жира. Авдеева же поступает и проще, и сложнее одновременно. Она описывает то, на что нужно обращать внимание при выборе продукта: