Ольга Сюткина - Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история

И. Сталин, 1929 г.

Вернее, росли урожаи зерна, но с производством мяса и молока была полная катастрофа (оно упало до уровня голодного 1924 года). Н. Хрущев позднее в свойственной ему афористичной манере назовет этот период «мясной целиной».

Но даже в этих условиях давление на крестьянство не уменьшалось. Желание максимально использовать ресурсы деревни для индустриализации привело к массовому голоду в 1932–1933 годах. Украина (знаменитый «голодомор»), Белоруссия, Поволжье, Северный Кавказ, Казахстан стали тогда ареной поистине библейской трагедии. Согласно официальным данным от недоедания и болезней погибло около 7 млн человек*. Некоторые же эксперты насчитывают до 10 млн жертв.

С 1930 года народным комиссаром снабжения является Анастас Иванович Микоян. Надо ли говорить, что ему досконально известны все приведенные выше факты? Более того, с 1934 года он становится наркомом пищевой промышленности, отвечающим за то самое обеспечение населения продуктами питания. У многих бы просто опустились руки. Но А. Микоян являлся типичным сталинским наркомом того времени. Это не апология «стиля руководства» вождя. Целая плеяда выдающихся руководителей промышленности возникла тогда – Г.К. Орджоникидзе (нарком тяжелой промышленности), В.В. Куйбышев (1930–1934 гг. – Председатель Госплана), А.Н. Косыгин (1939–1940 гг. – министр текстильной промышленности), А.Г. Зверев (1938–1948 гг. – нарком финансов) и другие. Чего было больше в их эффективности в ту эпоху – таланта? выстроенной системы управления? боязни ареста и расстрела из-за любого неудовольствия Сталина? Кто знает сейчас…

Анастас Иванович Микоян (1895–1978)

Но как бы то ни было А. Микоян навсегда останется автором уникального эксперимента, инициатором коренной реформы советской пищевой промышленности и кулинарии. И в общем, даже этого уже достаточно, чтобы человек вошел в подлинную историю нашей родины. Не историю вождей, генсеков и президентов, а историю личностей, действительно изменивших жизнь миллионов наших сограждан.

Мы далеки от того, чтобы идеализировать образ сталинского соратника [112]. Но это ведь книга о лицах нашей кулинарии, не правда ли? Поэтому оставим многие политические и моральные претензии к нему за рамками настоящего изложения. А сосредоточимся именно на пищевой промышленности и советской кухне.

Необходимость ее реформы была очевидна еще с начала 30-х годов. Другое дело, что сценарии этих изменений были разнообразны. Однако любые варианты требовали знакомства с опытом передовых зарубежных стран. Профильные наркоматы пытаются что-то делать в этом направлении. Так, для изучения опыта в области производства сыра в Голландию и Данию командируется известный своими работами Д.Гранников [113]; для ознакомления с деятельностью молочно-консервных предприятий в США и некоторые страны Европы направляется инженер Н.Г. Кочетков [114], в Германию – В.Г. Василевский. Но начиная с 30-х гг., все большее внимание Микояна привлекает Америка: именно туда посланы несколько комиссий по изучению опыта мясной, молочной и других отраслей промышленности.

И в этом смысле, наверное, переломным моментом стала поездка А. Микояна в 1936 году в США, где он своими глазами смог увидеть, как может работать система общественного питания. «Пребывание в США, – писал он, – оказалось для меня университетским курсом в области пищевой промышленности и американской экономики… Я вернулся оттуда как будто обогащенным, со значительными знаниями и с планом перенесения в нашу страну опыта развитой капиталистической страны. Эта задача захватила всю мою энергию. Я сделал проблему пищевой промышленности предметом выступлений на многих партийных форумах, где находил поддержку и приковывал внимание партийных организаций к решению этой трудной задачи» [115].

Полагаем, что слова самого Анастаса Ивановича лучше любых комментариев передадут дух времени:

«За два месяца пребывания в США я побывал во многих городах, покрыв в поездах и автомашинах более чем 12 тыс. миль. Среди осмотренных мною предприятий пищевой индустрии были: холодильники по хранению рыбы и мяса; фабрики мороженого; завод чешуйчатого льда; завод по замораживанию уток; заводы по производству мясных и рыбных консервов; хлебопекарный завод; завод по производству сухарей и бисквитов; заводы по производству сухого молока и майонезов; завод по производству хлопьев и взорванных зерен; комбинат по производству шоколада и конфет и упаковке кофе, чая, какао; свеклосахарный завод; заводы по производству яблочных и апельсиновых соков и томатных продуктов; заводы замороженных и консервированных фруктов; завод по производству шампанского; заводы пивоварения и безалкогольных напитков; ряд птицеферм и птицебоен и чикагские скотобойни.

Ознакомился я с деятельностью и нью-йоркских кафетериев, и знаменитого универмага «Мэйсис», и магазинов розничной продажи гастрономических товаров.

Привлекло наше внимание массовое машинное производство стандартных котлет, которые в горячем виде продавались вместе с булочкой – так называемые «хамбургеры» – прямо на улице в специальных киосках. Я заказал образцы машин, производящих такие котлеты, а также уличных жаровен. В 1937 г. мы перенесли этот опыт в некоторые наши крупные города – Москву, Ленинград, Баку, Харьков и Киев, обязав местную хлебопекарную промышленность наладить производство специальных булочек, а предприятия мясной промышленности – освоить массовое производство котлет по единому стандарту.

Особо следует упомянуть о производстве овощных и фруктовых соков, с которым я детально познакомился. В США уже тогда было широко развито производство и потребление апельсинового, томатного и других соков. Из-за отсутствия у нас апельсинов мы впоследствии остановили свой выбор на томатном соке, построив соответствующие заводы по переработке помидоров.

Мы посетили ферму с механизированной дойкой коров (чего в СССР тогда еще не было), опытные заводы и экспериментальные лаборатории. Все это помогло нам потом в разработке проектов и строительстве в стране заводов по изготовлению сгущенного и сухого молока. Мы изучили процесс производства кока-колы, но при ограниченности в средствах мы тогда не в состоянии были наладить у себя подобное дело. Впоследствии развернули производство стандартного высококачественного лимонада и русского кваса.

Большую пользу принесло нам знакомство с производством мороженого. У нас со стародавних времен повелось изготовление мороженого кустарным, ручным способом. Задача состояла в том, чтобы развить машинное производство и сделать мороженое дешевым и доступным. Спрос на него у нас повсеместный, его с удовольствием едят теперь дома и на улице, в кино и театрах, летом и зимой. В результате мы привезли из США всю технологию промышленного производства мороженого.