Андрей Сазонов - Русская кулинарная книга. Кушать подано!

А теперь предоставим слово Елене Молоховец. Три вида форшмака, три способа его приготовления, три «манера».

568. Форшмак

Изрубить 1 1 / 2 фунта жареной телятины или дичи, или разварной говядины, 2–3 вымоченные и очищенные селедки, 1 / 2 французской булки, намоченной и выжатой, все это изрубить как можно мельче, положить простого и английского перца по 3 или по 5 зерен, мускатного ореха, 1 небольшую луковицу, мелко изрубленную и в масле поджаренную, 1 / 2 стакана сметаны или сливок, 2–4 яйца, 1 ложку масла, смешать все вместе, положить в кастрюльку, намазанную маслом и осыпанную сухарями, вставить в печь на 1 / 2 часа; подавая, выложить на блюдо.

Выдать:

Жаркого. 2–3 селедки. Или 10–12 сардинок. 1 / 2 французской булки. 1 луковицу. Простого и английского перца по 3 или 5 зерен. 2 яйца. 1 / 2 стакана сметаны или сливок. 2 сухаря. 2 ложки масла.

В этот форшмак можно положить вместо 1 / 2 стакана сметаны – 2 стакана, в таком случае подавать в жестяной или серебряной кастрюльке.

569. Форшмак другим манером

3 шотландские селедки вымочить в воде или лучше в молоке, снять кожицу, вынуть кости, мелко изрубить. Положить мелко изрубленную луковицу, поджаренную в ложке масла, 3 / 4 стакана сметаны, 2 яйца, 1 / 2 французской булки намоченной и выжатой, 1 на терке натертое сырое яблоко, сваренного и растертого картофеля 1 полный стакан, простого и английского перца, мускатного ореха, сложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, и в печь на 3 / 4 часа.

Подавать в жестяной или серебряной кастрюльке.

Выдать:

3 шотландских селедки. 1 / 2 французской булки. 1 / 2 стакана сметаны. 1 1 / 2 ложки масла. 3–4 зерна простого. 3–4 зерна английского перца. 1 большое яблоко. 1 луковицу. 6–8 штук картофеля. Мускатного ореха. 2 яйца.

571. Форшмак третьим манером

2 селедки вымочить, очистить, мелко изрубить, 1 луковицу также изрубить очень мелко, положить 2 ложки масла, 2 стакана тертой булки или сухарей, 2 стакана сливок или цельного молока, английского перца зерен 5–6, мускатного ореха, вскипятить все вместе; подавать в небольшом салатнике.

А вот вам универсальный советский (cоветская власть вообще любила все универсальное) рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище» издания 1952 года:

Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавить 2 ст. ложки муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку. После этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать; прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу в течение 30–40 минут.

Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым. Форшмак выложить на блюдо, сверху полить небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в соуснике.

На 250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины, птицы) – 1/ 2сельди, 2 ст. ложки муки, 2–3 шт. вареного картофеля, 2–3 ст. ложки густой сметаны, 2–3 яйца, 1 ст. ложку натертого сыра.

Кстати, если от каждого рецепта взять понемногу и свести все взятое воедино, то как раз получится тот самый заветный рецепт тети Сони из Бердичева. Попробуйте составить, так сказать – сконструировать, свой собственный рецепт форшмака. Быть может, именно благодаря этому рецепту, далекие потомки будут помнить ваше имя. Ну и, согласитесь, что к нескольким миллионам рецептов форшмака неплохо было бы добавить еще один. А вдруг он окажется самым-самым лучшим?!

Пойдем дальше – приготовим Курицу с рисом.

Можно, конечно, сварить без затей в одной кастрюле курицу, в другой – рис и выложить их на одно блюдо. Но так ведь неинтересно. Давайте поступим немного иначе.

Ну, подготовка курицы стандартна – ощипать, опалить, выпотрошить, вымыть. Можно купить и уже готовую для жарки-варки курицу.

Выложим дно кастрюли, в которой будем готовить нашу курицу тоненькими ломтиками шпика, добавим крупно нарезанных кореньев и пряностей, сверху на курицу тоже положим несколько тоненьких ломтиков шпика, посолим и будем не варить, а тушить курицу в небольшом количестве воды, так, чтобы водa едва-едва покрывала курицу.

Когда курица будет готова, переложим ее в другую кастрюлю и закроем крышкой. Бульон процедим и сварим на нем стакан риса. Если бульона мало, то можно развести его кипятком. Примерно с полстакана бульона надо оставить – он пригодится нам позже.

Когда рис сварится, его красиво выкладывают на смазанный жиром противень, создавая нечто вроде круглой белой «поляны», в центр которой выкладывают курицу. «Натюрморт» поливают остатками бульона и на минуту-другую ставят в разогретую до 150–180 градусов духовку, чтобы подогреть, а затем подают на стол.

Но далеко не все советские граждане питались столь роскошно, как Александр Яковлевич. Бедные студенты, молодые люди, только что создавшие семьи и не имевшие хороших заработков, были вынуждены экономить на еде, из рачительности предпочитая традиционным мясным блюдам вегетарианские, стоившие дешевле.

Ресторанная еда тоже была по средствам далеко не всем.

«Лизе было совестно. Она видела, как гордо смотрел официант на ее спутника, и понимала, что он делает что-то не то.

– Я совсем не хочу есть, – сказала она дрогнувшим голосом, – или вот что… Скажите, товарищ, нет ли у вас чего-нибудь вегетарианского?

Официант стал топтаться, как конь.

– Вегетарианского не держим-с. Разве омлет с ветчиной?

– Тогда вот что, – сказал Ипполит Матвеевич, решившись. – Дайте нам сосисок. Вы ведь будете есть сосиски, Елизавета Петровна?

– Буду.

– Так вот. Сосиски. Вот эти, по рублю двадцать пять. И бутылку водки.

– В графинчике будет.

– Тогда большой графин.

Работник нарпита посмотрел на беззащитную Лизу прозрачными глазами.