Юлия Высоцкая - Едим дома круглый год

Шафран – король пряностей и по изысканному, тонкому аромату, и по цене – очень дорогое удовольствие. Представляет собой хорошо высушенные темно-бордовые тонкие короткие волокна, чем темнее цвет – тем лучше. Запах у него просто волшебный, я могу съесть с шафраном даже подошву. И вообще, такое количество вкусных шедевров можно сотворить с его помощью, одной книги не хватит, чтобы перечислить. И тесто подкрасить, и к рыбе, и к мясу, добавить в десерты, в плов. Иногда его замачивают в воде, бульоне или спирте. Я покупаю испанский шафран – на мой взгляд, у него самый интенсивный вкус и яркий цвет, и добавляю по чуть-чуть, экономлю сокровище.

2 крупные луковицы, мелко нарезанные

2 стебля лука-порея (только светлая часть), мелко изрубленных

3 стебля сельдерея с листиками, мелко рубленных

2 крупные моркови, мелко нарезанные

1 головка чеснока, разрезанная пополам вдоль

1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца или белого перца

3 л холодной воды

морская соль

1. Все ингредиенты, кроме соли, отправить в тяжелую глубокую кастрюлю.

2. На медленном огне довести до кипения и варить на таком же медленном огне не дольше часа.

3. Процедить через частое сито или марлю, посолить.

Этот бульон лучше использовать свежесваренным.

В холодильнике хранить не больше 5 дней.

4 куриные спинки (косточки, на которых совсем немного мяса)

1 крупная луковица, очищенная и порезанная на 4 части

3 стебля сельдерея, крупно нарезанных

3 большие моркови, крупно нарезанные

1 лук-порей (только светлая часть), крупно нарезанный

1 фенхель

лавровый лист, розмарин или тимьян

1 головка чеснока, разрезанная пополам

1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца

1/2 бутылки сухого белого вина

2—3 л воды

морская соль

1. Порезать куриные спинки на крупные куски.

2. Все ингредиенты, кроме соли, соединить в тяжелой глубокой кастрюле, довести до кипения, время от времени снимая пену с поверхности. Уменьшить огонь и варить на очень медленном огне 3—4 часа.

3. Процедить через марлю или мелкое сито, посолить.

В холодильнике можно хранить 3—4 дня, в морозилке – 2—3 месяца.

Духовку разогреть до 190 °С.

3 крупные кости телятины или говядины (с небольшим количеством мяса и жира)

1 крупная луковица

2 моркови, крупно нарезанные

3 стебля сельдерея

2 зубчика чеснока

3 горошины душистого перца

10 горошин черного перца

3 лавровых листа

3 л воды

морская соль

1. Запечь кости в духовке (это займет минут 40).

2. Влить в противень небольшое количество кипятка, чтобы собрать все поджаристые карамельные соки, оставшиеся на противне.

3. В тяжелую глубокую кастрюлю отправить кости, соки с противня и все остальные ингредиенты, кроме соли. Влить 2,5—3 литра холодной воды, довести до кипения, постоянно снимая пену.

4. Уменьшить огонь и варить на очень медленном огне 1,5—2 часа, не дольше.

5. Процедить через марлю или мелкое сито, посолить.

Можно заморозить или хранить 2—3 дня в холодильнике. Для приготовления более легкого варианта не обжаривать кости.

Мои дети обожают фасолевый суп, и я тоже очень люблю все эти супчики-похлебки, ароматные и сытные. Фасоль не только очень питательна, от нее масса пользы организму. Она чемпион по содержанию белка, в лучших сортах фасоли содержится на 30% больше белка, чем в мясе и рыбе, кроме того, это не просто белок, а белок, богатый аминокислотами. У меня дома (как, впрочем, в Средиземноморье, Китае, Венгрии, Центральной и Южной Америке) фасоль любят тушеную, с грибами, в салатах, обжаренную в сливочном масле с чесноком и сухарями. Перед варкой я обычно фасоль замачиваю на ночь, сразу же после закипания сливаю воду, заливаю свежую холодную и добавляю немного растительного масла, а солю в самом конце. Варю на слабом огне не помешивая. Хорошо дружит с фасолью морковь, петрушка; варю их вместе, а потом «подруг» удаляю из кастрюли.

На 4 человека как обед

200 г белой фасоли

1 лук-порей

2 стебля сельдерея

2 моркови

2 луковицы

4 ст. ложки оливкового масла

1 зубчик чеснока

2 лавровых листа

горсть изрубленной петрушки

щепотка сухого розмарина

морская соль

1. Фасоль замочить в большом количестве воды на ночь. Утром промыть, залить холодной водой в 2 раза больше объема фасоли, довести до кипения. Добавить 2 лавровых листа, 1 луковицу, 1 морковь и 1 стебель сельдерея. Варить около часа, затем лук, морковь, сельдерей и лавровые листья вынуть (можно съесть или выбросить).

2. В кастрюле с толстым дном разогреть масло, обжарить мелко нарезанные лук и чеснок, посолить, добавить розмарин, оставшуюся морковь, нарезанную кубиками, и сельдерей. Тушить 2—3 минуты.

3. Добавить фасоль вместе с бульоном, нарезанный тонкими кольцами порей. Варить до готовности порея, около 10 минут. Снять с огня и добавить петрушку.

Этот суп замечательно подавать с гренками, натертыми чесноком, добавив в него натертый сыр или несколько кусочков поджаренной ветчины.

На 6 человек как ужин или обед

300 г фасоли

2 стебля сельдерея

2 моркови

2 луковицы

3 дольки чеснока

1 цукини

1/2 кг помидоров

5—6 ст. ложек оливкового масла

100 г натертого сыра пармезан

1 лавровый лист

3—4 горошины черного перца

сухой базилик, орегано, майоран

морская соль

1. Фасоль замочить в большом количестве холодной воды на несколько часов.

2. Крупно нарезать 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 1 луковицу и дольку чеснока, сварить из них овощной бульон. Не забудьте щедро посолить бульон, добавить перец горошком, майоран и лавровый лист.

3. Помидоры ошпарить, снять с них кожицу, нарезать кубиками.

4. В большой кастрюле разогреть оливковое масло, обжарить в масле мелко нарезанный лук и 2 дольки чеснока, добавить помидоры. Потушить 3—4 минуты и влить 3 половника бульона.

5. Нарезать кружочками цукини, морковь, стебель сельдерея и добавить их в кастрюлю. Проварить пару минут и добавить фасоль и еще немного бульона. Варить до готовности фасоли. В конце посолить и добавить щепотку базилика и орегано.

Перед подачей на стол добавить в каждую тарелку горячего супа по горсти натертого сыра.

На 4 человека как закуска

400 г замороженной стручковой фасоли

2 груши

200 г салата (корн, фриссе или любой другой салат, который вы любите)

2 ст. ложки оливкового масла

2 ст. ложки орехового масла

2 ч. ложки кунжутного семени

50 г бразильского ореха (подойдут кешью или другие орехи с интересным вкусом)