Юлия Высоцкая - Едим дома круглый год

На 4 человека как обед

200 г куриного филе

1 упаковка рисовых макарон

полкочана молодой капусты, примерно 300 г

2 небольшие луковицы

1 морковь

2 головки молодого чеснока

1 зеленый перец чили

100 г ростков сои (или любых других ростков)

1 ст. ложка рисового уксуса

5 перьев зеленого лука

3 гвоздики

горсть кинзы

соевый соус

1. Сварить бульон из моркови, одной луковицы и головки чеснока (вымытую и почищенную морковь нарезать крупно, лук и чеснок разрезать пополам).

2. Оставшийся лук нарезать полукольцами, чеснок – пластинками. Добавить в бульон лук, чеснок, половинку перца чили без семян, рисовый уксус, гвоздику и половину капусты, которую надо нарезать довольно крупно. Варить на сильном огне несколько минут, затем процедить через сито в другую кастрюлю. (Из отварных овощей можно приготовить очень вкусное овощное заливное.)

3. Мелко нашинковать вторую половину капусты, куриное филе разрезать на тоненькие полоски.

4. Довести бульон до кипения, добавить курицу и капусту, через минуту рисовые макароны и варить суп до готовности макарон (на каждой упаковке указано время их приготовления).

5. Мелко изрубить кинзу, соевые ростки и оставшийся перец чили, зеленый лук нарезать длинными колечками, наискосок.

Подавать суп с соевым соусом, присыпав кинзой, соевыми ростками, луком и чили.

На двоих как закуска

2 отварные куриные грудки

1 грейпфрут

3 ч. ложки соевого соуса

2 ч. ложки кунжутного масла

1 ст. ложка растительного масла

1 красный перец чили

1 зеленый перец чили

немного листьев мяты и кинзы

1. Курицу нарезать крупными кубиками, грейпфрут разделить на дольки, очистить от пленок, перец нарезать кружочками.

2. Перемешать курицу, листья кинзы и мяты, кружочки перца.

3. Добавить кунжутное и растительное масло, соевый соус, сок и мякоть грейпфрута и еще раз перемешать.

(«Чесночок, оливковое масло, чили»)

На 4 человека как легкий ужин

300 г тальятелле

4 дольки чеснока

2 сухих перчика чили (или 1 свежий)

большая горсть мелкорубленой петрушки

оливковое масло

морская соль

1. В кипящую воду добавить 1 ст. ложку оливкового масла и щепотку соли. Отварить в этой воде тальятелле.

2. В тяжелой сковороде разогреть 3 ст. ложки оливкового масла, добавить измельченные чеснок и перец чили, довести чеснок до прозрачности, не дав ему зазолотиться.

3. Отбросить тальятелле на дуршлаг, сохранив 50—100 мл воды, в которой они варились.

4. Соединить на сковороде макароны с чесноком и чили, добавить чуть-чуть воды от макарон. Соус должен быть сочным, но не водянистым.

Полить щедро оливковым маслом и присыпать петрушкой. Немедленно съесть!

Грейпфрут, который, по-моему, родственник лимона (или нет?), тоже может спасти «скучный» зеленый салат и талию, потому что в нем калорий мало, а витаминов много.

На двоих как закуска

любые листья салата (радиккио, руккола, кудрявый эндивий и т. д.)

100 г кедровых орешков

1 грейпфрут

4 ст. ложки оливкового масла

морская соль

свежемолотый черный перец

1. Обжарить кедровые орешки (масло в сковороду не добавлять).

2. Грейпфрут почистить, половину мякоти разделить на дольки, очистить от пленочек.

3. Из второй половины грейпфрута выжать сок, добавить оливковое масло, щепотку соли и перца.

4. Перемешать листья салата с дольками грейпфрута, полить заправкой, еще раз аккуратно перемешать и посыпать кедровыми орешками.

Лимоны играют важную роль на моей кухне, я использую и цедру, и кожуру, и сок лимонов во многих рецептах. Бледно-желтый слой кожуры, не касающийся белой мякоти, – самое ароматное, что есть в лимоне. Если, например, бросить кусочек такой кожуры в мясной бульон, то получится совершенно потрясающий аромат. Соединив мелко рубленную цедру лимона с чесноком и петрушкой, мы получим классический итальянский соус Gremolata, который добавляют к рыбе и мясу. Им же можно заправить спагетти или рис. Лимонный сок добавляется в заправки к салатам, лимоном сбрызгиваются рыба, фрукты, из лимонов можно делать вкуснейшие сорбе и мороженое и так далее, и так далее. Сортов лимонов огромное количество. Есть лимоны, которые целиком карамелизируют и потом добавляют в выпечку. Есть лимоны сицилийские, с толстой кожурой и очень ароматные. Африканские лимоны, большие и сладкие, с сочной и нежной мякотью, можно есть, как апельсины или грейпфруты, или нарезать кусочками и добавлять в салаты, в них отсутствует острая кислота (между прочим, есть такие апельсины, которые напоминают лимоны, это сицилийские апельсины, небольшого размера, бледно-оранжевого цвета, и, если, конечно, вам удастся их раздобыть, во многих рецептах они с большим успехом могут заменить лимоны). Я предпочитаю покупать абхазские или грузинские лимоны, потому что у них тонкая кожура и, на мой взгляд, на московских рынках это самые вкусные лимоны, которые можно найти.

На 4 человека на обед

250 г риса Arborio

1,5 л овощного или куриного бульона (см. стр. 10)

1 стебель сельдерея

1 луковица

1 желток

50 мл сливок

100 г натертого сыра пармезан

2 ст. ложки сливочного масла

3 ст. ложки оливкового масла

мелко натертая цедра одного лимона

сок половины лимона

морская соль

1. Очень-очень мелко изрубить лук и сельдерей.

2. Разогреть в глубокой сковороде сливочное и оливковое масло, добавить лук и сельдерей, обжаривать 5—6 минут до прозрачности лука, добавить щепотку соли.

3. Всыпать рис, перемешать и постепенно, половник за половником, добавлять бульон. Постоянно помешивать и следить за тем, чтобы рис не плавал в жидкости, а впитывал бульон. Держать на огне 15—18 минут.

4. Смешать желток, сливки, половину сыра, цедру и сок лимона и добавить в ризотто. Перемешать и снять с огня.

Присыпать оставшимся пармезаном и сразу же подавать к столу.

Духовку разогреть до 160°С.

250 г муки

125 г охлажденного сливочного масла

100 мл 35%-ных сливок

сок 4 лимонов

цедра одного лимона

5 яиц

70 г сахара

1 ст. ложка сметаны

щепотка морской соли

1. На мелкой терке натереть охлажденное сливочное масло, добавить муку и соль и растереть до состояния мелкой крошки.

2. Добавить сахар и хорошенько вымешать.

3. Сделать в муке углубление, добавить яйцо, сметану и замесить тесто.

4. Скатать из теста шар, завернуть в пленку и положить на час в холодильник.

5. Смазать небольшие формочки маслом, выложить в них тесто и, прижимая пальцами, распределить равномерно по дну и стенкам формочки. Проткнуть тесто в нескольких местах вилкой и выпекать