Юлия Высоцкая - Едим дома каждый день

Замечателен чеснок с салом! Хочется вареников с картошкой или плюшечек, жаренных на сале.

В общем, не отказывайтесь от чеснока. Пусть он живет на вашей кухне!

Есть один небольшой секрет, как приготовить блюдо с чесноком так, чтобы не испортить острым ароматом ваш романтический вечер, если вы готовите любимому. «Юный» чеснок не обладает таким стойким запахом, и стоит только съесть после салата с таким чесноком даже четвертинку грецкого ореха, вы тотчас же сможете спокойно целоваться. Аромат чеснока, который пролежал уже несколько месяцев, гораздо более настойчив в том, чтобы остаться с вами как можно дольше. Раздавите дольку, и вы увидите сразу, что там есть сердцевинка, похожая на лепесточек. Вот ее и нужно вынуть. Вы как бы лишаете чеснок его «сердца». И тогда уже запах чеснока не будет таким стойким.

Чеснок – великая вещь. Как только я чувствую запах чеснока, который жарится с маслом, мне хочется поскорее сесть рядом с этой сковородкой и просто вдыхать и наслаждаться ощущением, что это похоже на ароматы в бабушкиной кухне.

Соль. Хотелось бы думать, что, когда я готовлю, я – королева на кухне. Но на самом деле королева на кухне – СОЛЬ, и без соли еда – очень скучная.

Какое счастье, что Господь Бог создал соль! Хотя, конечно, есть и другие причины для счастья… Но тем не менее… Соль – это очень и очень важный ингредиент.

Существуют разные виды соли, как то: поваренная, йодированная, с добавлением натрия. Можно подобрать ту соль, которая устраивает по вкусу. На кухне соль тоже может быть двух видов: для подсаливания готовых блюд и для добавления в пищу, когда мы ее готовим. И еще я думаю, что не стоит покупать слишком дорогую соль, потому что, в конце концов, это всего лишь соль. Я использую соль морскую.

Проверим качество соли, которую мы добавляем в салаты и заправки, с помощью маленького эксперимента. Опустите влажный палец в соль, и когда соль растворится на пальце, не должно оставаться никакого острого, горького или резкого вкуса. Хорошая соль просто растворяется без следа, сохраняется только легкий привкус солености. Кстати, морская соль очень полезная.

Дело исключительно вашего вкуса, ваш личный кулинарный выбор – количество соли, которую надо добавлять в блюда. Как говорят, у забывчивого повара вкус блюда никогда полностью не раскроется. У меня было несколько грустных событий в жизни, когда я просто забывала посолить блюдо. Так произошло, например, с ризотто. Все было идеально: собранные свежие белые грибы, без единой червоточинки, и розмарин, и белое вино… Все пропало – и время, и прекрасные ингредиенты! Без соли это было уже невкусно, а солить готовое блюдо было бы просто ошибкой. Вот так.

О том, сколько нужно солить, в какой момент приготовления, идут бесконечные споры. Например, итальянский подход – солить мясо до того, как поставить его в духовку. Итальянцы предпочитают смешать соль, перец и оливковое масло, добавить, если нужно, розмарин и уже всей этой замечательной смесью обработать мясо. Потом уже его выставлять на гриль.

Англичане в этом смысле похожи на итальянцев. Они считают, что если подсолить верхнюю часть стейка или рыбы, то блюдо приобретает дополнительный вкус и аромат. У меня была одна знакомая, которая солила по… запаху и абсолютно точно могла определить – подсолено блюдо или нет. Но это был уникальный случай. Поэтому, повторюсь, соль – это дело вашего личного вкуса.

Когда вы отвариваете макароны, обязательно добавляйте в воду соль. Честное слово, как бы хорош ни был соус, несоленые макароны проглотить довольно трудно.

В соли можно запекать, тогда соль служит надежным щитом от высокой температуры и в то же время создает в духовке особый микроклимат. Так что рыба, запеченная в соли, – это отдельная песня!

Соль, которую мы насыпаем на сковородку-гриль и на сковородку, которую мы прокаливаем для блинов, способствует тому, что к ее поверхности ничего не прилипает, не пристает. Сковородка будет служить гораздо дольше, если в перерыве между готовками засыпать ее дно слоем соли. Для этой цели как раз пригодится недорогая соль.

Перец. Перец – еще один наш «кулинарный дружок», без которого на кухне не обойтись. Он придает пище остроту и, как другие острые пряности, облегчает ее переваривание. Мы остановимся на черном перце, потому что существует много разных сортов перца. Есть белый, зеленый перец, перец чили и так далее. Честно говоря, можно обойтись на кухне только черным перцем. И на это есть свои причины.

Если вы добавляете черный перец в щавель, то ваше блюдо насытится мягким, теплым ароматом. Блюдо будет не острым, а скорее нежным, согревающим, спокойным.

Если вы добавите перец в начале приготовления, у вас получится островатый, я бы даже сказала, слегка цитрусовый запах. Единственное условие: перец должен быть свежемолотым. Если перец в горошках хранится у вас в банке два года – ничего страшного. Будьте уверены: как только вы его измельчите, он будет пахнуть так же, как перец нового урожая. Проведем эксперимент. Измельчите и положите в одну баночку старый перец, а в другую – свежий, только что купленный. Осторожно вдохните аромат сначала из одной баночки, а затем из другой – вы будете ощущать одинаковый резковатый, насыщенный, благородный запах. Но если вы оставите на тарелке щепотку перца, который был помолот сегодня вечером, к утру от аромата не останется и следа.

Размолотый черный перец, хотя и удобнее в пользовании, быстро утрачивает свой вкус и аромат, поэтому лучше пользоваться немолотым перцем, растирая перец в ступке или разбивая скалкой в полотенце.

Стручковый перец чили очень помогает в приготовлении острых блюд восточной кухни. Он богат витаминами А и С. Бывают рецепты, для приготовления которых перец чили необходим, как необходим и имбирь, который нельзя заменить, скажем, какой-нибудь нашей редькой или хреном. Но в ежедневном приготовлении пищи черный перец – король.

Что еще должно быть у вас на кухне? Мы уже говорили о чесноке, соли и перце. Добавлю несколько слов об условиях их хранения и об особенностях использования.

Сырость, пар, чад кухни, посторонние сильные запахи способны «убить» любую пряность, и перец не исключение. Поэтому хранить его нужно в чистых, герметично закрытых банках. Немолотый черный перец можно хранить в банках для специй на полках кухонного шкафчика.

Совет для тех, кто делает еженедельные покупки: не забывайте про лимоны. Без них кулинарная жизнь выглядит довольно сложно, как, впрочем, и без чеснока. Лимон пригодится и для чая, который утром освежает, а вечером согревает и расслабляет. Лимоны важны для приготовления соусов для макарон и для маринадов, для мясных и рыбных блюд. Лимонный сок добавляют в тесто при изготовлении многих видов кексов, бисквитов, выпечке куличей. С лимоном получаются замечательные коктейли. Поэтому нужно иметь хотя бы четыре лимона в запасе.