Наталья Герасимова - Диетические тайны Мадридского двора

Не будем забывать, что испанская кухня, хоть и относится в целом к кухне Средиземноморья, набор блюд, а зачастую и ингредиентов, в ней очень разнится в зависимости от географии. Например, в тех регионах, где присутствие арабской культуры наложило особенно сильный отпечаток, ассортимент блюд из баранины будет очень широким. В других районах будут преобладать кушанья на основе свинины. Однако в целом, воображаемая всеиспанская кулинарная книга чрезвычайно разнообразна, в ней оставили свой след как арабские, так и еврейские, и христианские традиции. Добавим к этому стоящие особняком характерные черты, присущие отдельным регионам, таким, например, как Страна Басков. Не забудем и про климатические условия: где-то они превосходны для свиноводства, а где-то – для молочного животноводства. Такое разнообразие явилось, кстати, одной из причин распространенного в Испании гастрономического туризма, когда путешествие предполагает не только осмотр исторических достопримечательностей, но еще и дегустацию блюд местной кухни.

Средиземноморская диета в ее современном толковании рекомендует ограничивать потребление мяса. Рыба, яйца, нежирное мясо, а также источник растительного белка – бобовые, по расчетам диетологов, должны обеспечивать 15 % от ежедневной общей суммы калорий, потребляемых нами (напомним, что за 55 % калорийного запаса отвечают углеводы, а остальные 30 % поступают в виде жиров, преимущественно растительных). Именно такой схемы, скорее всего, и придерживались в старину жители Иберийского полуострова. Конечно, калории они не считали, а в мясных деликатесах ограничивали себя не от хорошей жизни, а из экономических соображений. В качестве доказательства обратимся еще раз к жизнеописанию Дон Кихота и увидим, что даже гордый дворянский чин «идальго» не позволял Странствующему Рыцарю особенно роскошествовать: «Олья чаще с говядиной, нежели с бараниной, винегрет, почти всегда заменявший ему ужин, яичница с салом по субботам, чечевица по пятницам, голубь в виде добавочного блюда по воскресеньям – все это поглощало три четверти его доходов».

Естественно, что при таком положении дел старинная кухня должна была взять за правило экономию и рачительность. Поэтому даже самая небольшая хрюшка полностью шла в хозяйство. Что и подтверждает, например, такая испанская пословица: «От хвоста до пятачка все полезно у хряка». И это на самом деле так. Свиную голову, например, запекают с яблоками и картофелем. Ее же тушат с различными овощами, такими как лук и морковь. Свиные мозги обваливают в муке и жарят. Из них же, добавив яйцо, чеснок и петрушку, готовят омлет.

Свиные пятачки, как свидетельствует пословица, тоже не пропадают. Их жарят на решетке или консервируют в оливковом масле, а потом добавляют для вкуса в тушеные овощи и бобовые. Особой популярностью пользуется свиное ухо. Его, как впрочем, и вышеназванные части свиной головы, используют для приготовления бульонов и традиционных испанских солянок – чрезвычайно питательных блюд, ингредиентами которых служит все, что на данный момент может найти в своей кладовой испанская хозяйка. Испанская солянка – блюдо, особенно характерное для центральной части страны, например, для региона Кастилья и Леон. Французы, которые частично заселили эти земли в Средние века, называли такое варево словом «poutpurri» («попурри»), что, в принципе, означает «всего понемногу». Любые мясные продукты, в том числе и колбасные изделия, а также фасоль, горох, чечевица, морковь, шпинат, лук, чеснок, картофель, ароматные травы – список составляющих такого «попурри» (в испанском варианте – «potaje») может быть бесконечным. Блюда такого типа и сейчас являются гордостью многих испанских регионов, но справедливости ради нужно заметить, что солянку редко кто включает в ежедневное меню – слишком уж это «тяжелое» и питательное блюдо. В целом предпочтение такого рода рецептам отдается в зимнее время, когда организм просит чего-нибудь горяченького и дополнительных калорий в придачу.

Ну а чтобы наш читатель составил себе окончательное представление об испанской солянке, приведем здесь следующий рецепт.

Тушеная фасоль со свиными ушами (на 4 порции)

600 г белой фасоли

1 свиное ухо

150 г копченой свиной колбасы, желательно острой

1 луковица

2 зубчика чеснока

1 вареное яйцо

1 ложка красного молотого перца

щепотка тимьяна

оливковое масло

вода и соль

Замочить белую фасоль на несколько часов (можно на ночь).

Воду, в которой фасоль вымачивалась, слить. Фасоль положить в глубокую кастрюлю и добавить туда чисто вымытое и порезанное свиное ухо. Добавить копченую колбасу. Готовить на медленном огне в течение одного-полутора часов. Если вместо обычной кастрюли использовать скороварку, фасоль будет готова через 15–20 минут.

Уже мягкую фасоль посыпать мелко нарезанным тимьяном (сухим или свежим).

Снять кастрюлю с огня, добавить мелко нарезанное вареное яйцо и перемешать.

Отдельно обжарить мелко нарезанный лук и чеснок, добавить в кастрюлю с фасолью и потушить все на медленном огне еще 3 минуты.

Наш рассказ о мясной части испанского рациона был бы неполным, если упустить из вида самый популярный в этой стране продукт – вяленую свинину, которая называется «хамон». Пожалуй, все, кто хоть однажды был в Испании, пробовали хамон. Кому-то он показался деликатесом, а кому-то совсем не понравился. Последнее не удивительно. Хамон имеет характерный, неповторимый вкус, который или принимаешь сразу, или долго привыкаешь к нему, или не привыкаешь никогда. Причиной нелюбви к хамону может быть и невезение. Наряду с сушеной ветчиной самого высокого качества, существуют и аналоги, которые никак не передают всю вкусовую гамму настоящего качественного продукта. Такой хамон, помимо более низкой цены, может быть или слишком сухим, или слишком жирным. Такое знакомство с хамоном вполне можно считать неудачным.

Вообще-то, хамон – это в первую очередь не еда, а национальная гордость. Если бы на испанском национальном флаге была изображена изящная сушеная свиная ножка, никто бы не удивился. Процедура вяления свиных ног сложна и зависит от множества факторов. Важно все: порода хрюшки, то, в каких климатических условиях она росла и чем питалась, соблюдение основных параметров сушки мяса и хранения готового продукта. Чтобы не перегружать читателя информацией технологического порядка, мы представим несколько небольших фактов, которые будут интересны всем, кто хоть раз в жизни слышал слово «хамон».