Наталья Герасимова - Диетические тайны Мадридского двора

Самым распространенным в Испании способом приготовления курицы можно считать запекание в духовке. В этом случае куриная кожа остается на месте, срезать ее не надо. Запасы жира, находящиеся под кожей и внутри ее, позволяют запекать курицу в натуральном виде, не добавляя масла. Нужно лишь не забыть налить на дно посуды, в которой запекается птица, бульон, можно с добавлением вина. Жидкость на дне гусятницы или противня нужна для того, чтобы жир, стекающий с курицы, не горел. Этим же соусом следует орошать время от времени запекающуюся курочку, чтобы к моменту готовности она была сочной внутри и похрустывала сверху. А для того чтобы придать готовой курице неповторимый вкус, каждый повар изощряется на свой лад. Здесь в ход идет все – от самых разных ароматных приправ и пряностей до, к примеру, экзотической подливки из смеси меда и соевого соуса. Эту подливку добавляют в конце готовки, после чего курочку оставляют еще на пару минут во включенной на полную мощность духовке.

Однако готовят курицу и другими способами. Вот пара традиционных испанских рецептов приготовления курицы.

Андалусийская курочка (на 4 порции)

1 курица среднего размера

1 большая луковица

2 спелых помидора

4 зубчика чеснока

2 вареных яйца

1 лавровый лист

150 мл белого или красного сухого вина

200 мл куриного бульона (можно из кубиков)

поджаренный миндаль

щепотка шафрана

петрушка

черный молотый перец по вкусу

соль

оливковое или другое растительное масло

Вымытую и выпотрошенную курицу разрезать на куски среднего размера и посолить.

Разогреть на сковороде масло и обжарить в нем целые зубчики чеснока. Чеснок выложить в отдельную посуду. В том же самом масле обжарить куски курицы до приятного золотистого цвета.

Обжаренную курицу выложить в кастрюлю для тушения.

В оставшемся на сковороде масле обжарить мелко порезанный лук, а затем – очищенный от кожицы и нарезанный помидор. Лук и помидор выложить в кастрюлю с курицей, все перемешать и добавить вино.

Довести содержимое кастрюли до кипения, влить бульон и посолить. Тушить на медленном огне.

Растереть в отдельной посуде измельченный миндаль, жареный чеснок, петрушку, шафран и желтки вареных яиц. Добавить немного воды. Эту заправку осторожно ввести в кастюлю с курицей. Тушить все вместе на маленьком огне до готовности.

Курицу можно подавать на стол в той же самой кастрюле, в которой она готовилась.

Куриная «фританга» (на 4 порции)

1 курица среднего размера

500 г лука

черный перец-горошек

мука

оливковое или другое растительное масло

соль

Вымытую и выпотрошенную курицу разрезать на куски среднего размера, выложить в глубокую посуду вместе с протертой при помощи терки или просто очень мелко нарезанной луковицей, посолить, добавить несколько горошин черного перца. Добавить масло, перемешать и поместить на 3–4 часа в холодильник.

Куски курицы вынуть из маринада, дать стечь, обвалять в муке и жарить до готовности на сковороде. Выложить на отдельную тарелку.

В оставшемся на сковороде жире поджарить заранее нарезанную кольцами луковицу. Когда лук приобретет золотистый оттенок, выложить его на тарелку с курицей. Блюдо подавать горячим.

Надо ли говорить о том, что подобные рецепты хоть и вкусны, но не особо подходят тем, кто временно сидит на низкокалорийной диете. Но испанские диетологи совсем не выступают за то, чтобы изгнать курицу с позором из меню желающего похудеть, ведь известно – чем меньше ограничений наложит на себя худеющий, тем эффективнее будет процесс сброса лишнего веса. Часто рекомендуемое блюдо куриного происхождения для такого рода едоков – это куриные грудки. Это самая нежирная часть куриной тушки. Нарезанные в виде тонких филе куриные грудки готовятся очень быстро на гриль-сковороде буквально с парой капель оливкового масла. Также можно их отваривать или запекать в микроволновке. Чтобы мясо не казалось пресным, стоит посыпать его перчиком, специями или даже украсить ломтиком печеного кислого яблока. Фантазия в этом смысле не имеет ограничений.

Учитывая тот факт, что привычка есть куриное мясо пришла в Испанию извне, из азиатских стран, логично предположить, что в этой стране вначале была курица. Ну а потом уже появилось яйцо.

Достоверно известно, что к началу XVII века испанская кулинария вполне освоила блюда из яиц. «Словарь испанского языка» 1803 года дает яйцу такое определение: «Некая материя, заключенная в скорлупу или мембрану; яйца откладывают птицы, большая часть рыб и рептилий; далее из них формируются детеныши соответствующего вида».

В те далекие времена яйцо в Испании часто называли «куриным молоком» и использовали в качестве лечебного средства. Доктора прописывали напиток из взбитого яйца с горячей сладкой водой легочным больным. Яичная скорлупа тоже не пропадала – в протертом виде ее рекомендовали для лечения диареи, а позже – для профилактики рахита. Кстати, лишь совсем недавно наука установила – кальций, содержащийся в скорлупе, человеческим организмом не усваивается.

Повара в Испании издавна научились экспериментировать с яйцом. Да так, что просто диву даешься количеству всевозможных омлетов! Испанская «тортилья де патата» (картофельный омлет) – это неоспоримая визитная карточка страны. Приготовить такое блюдо может любая хозяйка, оно хорошо как для обычного ужина или обеда, так и для приема гостей.

Но были в истории страны и такие омлеты-тортильи, которые по-настоящему вошли в историю, несмотря на то, что сейчас их уже мало кто готовит. Подобная славная участь постигла, например, знаменитую «мадридскую тортилью», которую готовили в тяжелые, полуголодные годы после Первой мировой войны. Этот рецепт был популярен благодаря своей дешевизне и питательности. Готовили мадридский послевоенный омлет так. Хлебный мякиш разминали с 100 мл молока до консистенции кашицы. Затем соединяли полученную массу с четырьмя взбитыми яйцами и добавляли соль. На небольшом количестве оливкового масла поджаривали чеснок, выливали сверху будущий омлет и запекали на медленном огне.

Понятно, что вкусы сегодняшнего потребителя весьма разнятся с послевоенными пристрастиями. Современный едок гораздо более придирчив. Один мой знакомый испанский повар рассказал мне, что кухня его ресторана (а ресторан этот считается дорогим и очень приличным) никогда не покупает яйца, с момента появления которых на свет прошло больше двух недель. На мое любопытствующее «почему?» этот кулинар представил мне целую научную выкладку. Оказывается, однажды снесенное яйцо обладает способностью понемногу терять свои вкусовые качества. Яйцо, которое пролежало в комнатной температуре больше недели, теряет до 10 % вкуса. По прошествии трех недель эти потери составляют почти половину исходных вкусовых свойств. Учитывая то, что во многих магазинах яйца выставлены на продажу не в холодильнике, самым придирчивым не мешало бы глянуть не только на срок хранения, но и на дату изготовления. Холодильник же действительно бережет яйцо от возможного состояния под названием «ни цвета, ни запаха». Яйца, которые хранятся при постоянной температуре до +4 градусов за три месяца лишатся всего лишь 10 % вкуса. Ну а совсем уж гурманы не только выберут исключительно свежие яйца, но и позаботятся об их происхождении, ведь всем известно, что яйца от деревенской несушки – самые вкусные и ароматные.