Александр Генис - Колобок и др. Кулинарные путешествия

Первыми поварами были кухарки. Привязанная к месту детьми, самка, научившись готовить, стала женщиной, а может, и женой. Более того, сидя у огня, стадо превратилось в компанию. Животные предпочитают есть по одиночке, люди – вместе. Так необходимость стала роскошью, потребность – наслаждением, еда обернулась дружбой. За обедом физиология встретилась с психологией, образовав старшее из всех искусств – трапезу.

«Кулинария как мать человечества» – я горячо поддерживаю эту гипотезу, считая ее аксиомой. Приготовление пищи есть духовное упражнение с физическими результатами. Остальные искусства меняют душу, это – еще и тело.

Плотская природа гастрономии унижает ее в глазах толпы. Ведь кухня обращена к низу, что равняет ее с сексом. В обоих случаях речь идет об инстинктах. Преодоление их ставит себе в заслугу аскеза, но истинная мудрость не в том, чтобы отказаться от животного начала, а в том, чтобы преобразить его так, как это умеют делать пир и любовь. Бренность того и другого оборачивается благородством соразмерности. Другие искусства апеллируют к вечности, эти – живут мгновением, продлевая его.

Почти поровну поделив жизнь между кухонным, письменным и обеденным столами, я (в отличие от Цветаевой) не перестаю поражаться их кровному родству. Творчество подразумевает дисциплину мышц и трепет воображения. При этом лучшее выходит из готового набора всем доступных слов и продуктов (варить омара – как читать Северянина, не большая хитрость). Фокус в том, чтобы соединить ингредиенты в известном, но чуть новом порядке. Рецепт борща и романа знаком каждому, но как разнятся результаты!

То, что происходит между концом и началом, загадочно и просто. Одно, складываясь с другим, меняет свою природу, становясь третьим (если мы все еще говорим о борще, то первым).

Сидя за столом и стоя у плиты, я, никогда не уверенный в том, что получится, надеюсь только на упорство, которое ведет к цели путями, неведомыми нам самим.

Конечно, экстаз труда несет в себе награду. Но мне еще нравится смотреть, как потребляют то, что я наготовил.

Общность кулинарных и читательских метафор выдает больше, чем скрывает. Глотая книгу, как обед, и обед, как книгу, мы перевариваем содержимое переплета и тарелок, превращая чужое в свое – в себя.

Иногда одно заменяет другое. Я знаю много книжников, пренебрегающих обедом. Правда, мне не приходилось встречать гурманов, читавших только поваренные книги. Что и неудивительно, даже муз легче собрать за столом, чем в музее. Пир – тот же храм, даже если мы устраиваем его на подоконнике. Всякое застолье – высшая форма общения. Ничто так не развязывает языки, как еда, когда мы делим ее с другими. Трапеза не складывает, а перемножает участников, поднимая их до себя. Поэтому греки считали, что в уединении едят только рабы, которых они не отличали от животных. В этом сказывалась прозорливость древних, видевших принципиальное различие, которое только сейчас стало и нам понятным.

Возможно, слишком поздно. Торопясь в будущее, мы шагнули в доисторическое прошлое, угодив на развилку, с которой все началось. Я имею в виду fast food , преступные удобства которой упраздняют бо́льшую часть достигнутого за последние два миллиона лет.

С антропологической точки зрения быстрая еда – решительное отступление. Ведь чаще всего ее потребляют в одиночку, да еще на ходу. Сегодня люди часто едят там, где застанет их голод. Представьте, если бы и остальные естественные отправления мы справляли таким же немудреным образом. Все, что можно съесть стоя, не стоит того, чтобы это делать. Питаясь по пути, мы пятимся от оседлого образа жизни к кочевому. Механизировав кулинарию, мы профанируем таинство обеда, возвращаясь к жвачным. Разменивая священное чувство голода на невнятную сосиску, мы теряем уважение к кухне, которая, как говорит нам теперь наука, и сделала нас людьми.

Такое не может пройти даром. Эволюция не прощает обратного хода, наказывая быстро, жестоко, наглядно.

Об этом свидетельствует роковой опыт Америки, первой открывшей быструю еду и заразившую ею весь мир. Как утверждает, переходя на прозу, самая свежая статистика, шестеро из каждых десяти американцев весят больше, чем им следует. Еще хуже, что число не просто толстых, а больных ожирением людей за последние двадцать лет удвоилось.

Нельзя сказать, что Америка не пытается похудеть. Каждый третий ее житель сидит на диете. Однако 95 процентов набирают прежний вес, как только ее прекращают. И в этом нет ничего странного. Американцы все время едят – как голуби. Беда в том, что здесь даже легкий голод привыкли считать болезнью. Ее излечивает удобная и бесполезная еда – гамбургеры, чипсы, хот-доги. За важным исключением свежевыпеченной пиццы, fast food не готовится, а составляется. Повара здесь заменяет конвейер, рецепт – инструкция, тонкий вкус – ничем не оправданные калории, которые гасят позывы желудка, не дав им добраться до души.

Невнимательное отношение к собственному аппетиту, который губят чем попало, оборачивается болезненной тучностью, причем – ранней, ведь в Америке не возбраняется закусывать во время урока или лекции.

Выход из опасной ситуации – возврат к предкам, открывшим радости обеда вовсе не для того, чтобы мы тащили в рот первое, что попадает под руку. Как показывает практика главных чревоугодников мира – французов, вкусная еда не бывает вредной – если, конечно, относиться к каждому обеду как к упоительному приключению.

Я читал Похлебкина более четверти века, прежде чем довелось с ним познакомиться, и то заочно. Слишком велико было расстояние между Нью-Йорком и его подмосковным Подольском. К тому же Вильям Васильевич, несмотря на миллионные тиражи своих книг, жил скудно. У него даже телефона не было. Этому обстоятельству я обязан нашей перепиской. Его письма – неспешные, подробные, внимательные, учтивые – отличала та же добротная литературная манера, которая подкупает в его кулинарной литературе.

Последнее слово, пожалуй, требует пояснений. Дело в том, что я привык считать книги Похлебкина с приятно сухими, по-акмеистски неброскими названиями – «Чай», «Все о пряностях», «Приправы» – не только образцовыми кулинарными пособиями, но и отменной прозой. Как раз в этом не все отдают себе отчет. Обидно, несправедливо, но виноваты тут не автор и не его читатели, а отечественная словесность, не приспособленная для такого жанра, как кулинарная эссеистика.

Вот что об этом писал Похлебкин: «У русской классики была своя вечная тема „путей развития России“, и здесь она достигла значительных идейно-художественных высот. Однако именно гражданственность нашей классики объясняет почти полное отсутствие в русской литературе XIX века кулинарного жанра, широко распространенного в литературах Западной Европы, где в области кулинарной художественной литературы были свои классики: имена Брийа-Саварена, автора „Физиологии вкуса“, и Гримо де ля Рейнера, написавшего „Альманах гурманов“, произносятся и почитаются до сих пор не только во Франции, но и во всей Западной Европе с не меньшим пиететом, чем имена Расина и Мольера».