Александр Генис - Колобок и др. Кулинарные путешествия

Единственное исключение из урбанистических фантазий раннего социализма – крестьянская утопия экономиста и прозаика Александра Чаянова. Действие этой книги, написанной в 1920 году, перенесено в Россию 1984 года (!). Победившая Крестьянская партия разрушила города и устроила из страны большую деревню. Вместо фабрик хлеба и мяса повсюду образцовые семейные фермы. Об успехе преобразований свидетельствуют обильные кулинарные детали: «расстегаи, кулебяки, запеченные караси и караси в сметане и прочая снедь, приготовленная по рецептам „Русской поварни“ Левшина 1816 года». (Василий Алексеевич Левшин, 1746–1826, – тульский помещик, автор первых российских кулинарных книг.) Обед из далекого (для автора) будущего целиком состоит из блюд традиционной русской кухни, которая сама стала предметом литературных фантазий, что придает опусу Чаянова характер ретроспективной утопии.

Этот же прием использован и в последней утопии советского времени «Гравилет „Цесаревич“» Вячеслава Рыбакова. Герой книги живет в правильной, а не заблудившейся в истории России, в чем читателя убеждает московский супермаркет с «полесским картофелем, полтавской грудинкой, астраханским балыком, муромскими пикулями, валдайскими солеными груздями, камчатскими крабами и таджикским виноградом».

Футуризм, который Бенедетто Кроче называл «мистицизмом в действии», горячо интересовался преобразованием кухни. Гастрономической революции отводилось важное место в планах радикального преображения жизни вообще и быта в частности. Футуризм был единственным художественным течением, издавшим собственную кулинарную книгу. Сборник, выпущенный в 1932 году вождем итальянских футуристов Филиппо Маринетти, давал подробный отчет об их многообразной гастрономической деятельности. Этот кулинарный манифест требовал гармонического стола и оригинальных блюд, приготовленных с помощью ультрафиолетовых ламп, электролиза, автоклавов и вакуумных насосов. Чтобы связать еду с тактильными ощущениями, следовало отменить столовые приборы, для усиления аромата кушанья предлагалось подавать вместе с вентиляторами. В отделе рецептов можно найти скульптурное мясо, аэропищу с запахом и звуком, который производила подававшаяся к ней наждачная бумага, вертикальные сосиски, съедобные пейзажи и скульптуры. Одна из них называлась «Экватор и Северный полюс». Это блюдо готовилось из яичного желтка, плавающего среди взбитых белков и трюфелей, изображавших аэропланы полярников. 15 ноября 1930 года в миланском ресторане состоялся футуристический банкет, где подавались «бульон из роз и солнечного света, агнец в львином соусе, божьи слезы, лунное мороженное, фрукты из сада Евы».

У русских авангардистов, в отличие от итальянских, никогда не было возможности осуществлять свои кулинарные проекты, поэтому все они остались на бумаге. Самый грандиозный принадлежит Хлебникову. Он предлагал сварить уху для рабочих, вскипятив озеро вместе с рыбой. Интересные гастрономические идеи, вроде предложения пить шампанское из лилии, встречаются у Северянина. Предлагая свой необычный рецепт – «мороженое из сирени», он писал: «Поешь деликатного, площадь, – пора популярить изыски».

В утопической поэме «Торжество земледелия» Заболоцкого описывается «химическая» кухня с кислородными лепешками, щами из ста молекул и пирог из элементов.

Уникальное меню ресторана «Отвращение», своеобразная кулинарная «пощечина общественному вкусу», встречается в романе Александра Грина «Дорога никуда»: «Консоме „Дрянь“, бульон „Ужас“, камбала „Горе“, морской окунь с туберкулезом, котлеты из вчерашних остатков, пирожное „Уберите!“, тартинки с гвоздями».

Ярче всего поэтическая разновидность утопической кухни, предвосхищающая гастрономические изыски Маринетти, представлена у Пастернака:

И наконец, «футуристический коктейль»:

Монументальное пособие, выдержавшее множество переизданий и знакомое почти каждой советской семье, «Книга о вкусной и здоровой пище» (в дальнейшем – КВЗП) – гастрономический аналог таких стильных памятников эпохи, как метро или ВДНХ.

Несмотря на все признаки обычных кулинарных книг (рецептура, описания технологических приемов, иллюстрации), КВЗП преследовала, как и всякий артефакт сталинской культуры, не только практические цели. Это – энциклопедия советского образа жизни, где процесс приготовления пищи стал символом преобразования мира по плану-рецепту. Каждое блюдо, описанное в книге, – метафора полноты и разнообразия социалистической жизни, выраженной в тщательно взвешенном меню.

На первых же страницах КВЗП постулирует одновременно и цель общества, и его нынешнее состояние. «К изобилию!» – так называется предисловие, напечатанное на фоне фотографий, иллюстрирующих этот призыв: булочные, ветчинные, колбасные, консервные, сырные, фруктовые, овощные натюрморты. Плодородие страны, отраженное в богатстве ассортимента, есть и следствие политики партии, и результат многовекового пути России. (Отсюда постоянные экскурсы в старую русскую кухню.) Самосознание советского общества как торжественный итог всемирной истории – вот идейно-тематическое ядро книги.

Претендуя на роль кулинарной энциклопедии, КВЗП тем не менее полностью игнорирует заграничный гастрономический опыт. Советский народ самодостаточен во всех отношениях. Отсюда скрытый, а иногда и вырывающийся наружу вызов Западу: «Социализм освободил наш народ от действия волчьих законов капитализма, от голода, нищеты, хронического недоедания, от необходимости приспособлять свои потребности и вкусы к самому примитивному ассортименту продуктов».

Написана КВЗП в бескомпромиссно дидактическом стиле. Она всегда обращается к читателю в повелительном наклонении: «Посыпайте готовые блюда укропом!» Рецептура КВЗП жестко встроена в схему, расписанную в духе Госплана по временам года и дням недели. Например, обед в весеннее воскресенье: «Теша бело-рыбья, суп из щавеля, вареники с творогом, воздушный пирог».

Героем КВЗП является СССР, адекватным образом которого стала совокупность национальных кухонь, впрочем составляющих лишь экзотическую приправу для описания кулинарии старшего брата – России.