Александр Генис - Колобок и др. Кулинарные путешествия

Поучительность этого зрелища с комментарием, объясняла Джулия, в том, что тайны хорошей кухни не в ингредиентах, а в приемах. Лишь тому сопутствует удача, кто понимает язык кулинарных па.

Фильм «Джули и Джулия» перемежает истории двух женщин, помешанных на кухне. В сущности, это – редчайший в современном искусстве жанр идиллии. Здесь нет места конфликту: все начинается неплохо и кончается хорошо. Джулия-старшая умерла – несмотря на огромное количество сливочного масла в ее рецептах – в 92 года. А Джулия-младшая прославилась своим блогом, по которому Нора Эфрон поставила этот бесхитростный фильм, названный критиком «Нью-Йоркера» «самым обаятельным за последнее десятилетие».

Проблемы начались лишь тогда, когда, выйдя из зала, я направился в книжный магазин. Джулия была безнадежно распродана. И через сорок лет эта книга – бестселлер, после фильма – тем более.

Раздобыв этот наивно раскрашенный под клеенку фолиант, я хочу поделиться одной из хитростей, которые объясняют незаменимость Джулии на каждой кухне.

В рядовом американском ресторане нет ничего хуже овощей. Из отвращения их подают на отдельной тарелке, под нажимом санинспекции, и не едят даже бездомные. Обычно это – стручки фасоли, которая в прошлой жизни была зеленой и непохожей на неотстиранные тряпки. Чтобы вернуть жизнь и вкус овощам, учит Джулия, их надо окрестить в ведре (или уж совсем большой кастрюле) крутого кипятка. Через две-три минуты (пока хрустят) переложить в ледяную воду, а потом поступить по произволению, ибо теперь овощи испортить трудно. Свои я припустил с чесноком, шалотом и грецкими орехами.

Ради этого супермаркета 15 лет назад я перебрался с Манхэттена на другую сторону Гудзона. Единственный на всем Восточном побережье, он торгует той же снедью, что в Японии. Я однажды сравнивал и установил тождество, включая цены, что не останавливает заезжих японцев, которые оставляют в кассе по тысяче за раз. Сам я из осторожности хожу сюда пешком, чтобы много не унести. А соблазн велик. То – жареный угорь в сладком маринаде, то салат из скользкой медузы, то свежая паста мисо для супа, то рисовый пудинг мочи, который сколачивают в огромном чане деревянной палицей. Ну и, конечно, в сезон, как сейчас, на полке появляется король ноября – мацутаке, рыжий грибок, дороже шампанского. Его пекут в глиняной, как чайник, жаровне и вкушают молча, чтобы не упустить аромат и настроение осени. Пушкину понравилось бы.

В воскресенье, однако, о тонкостях речь не шла. Тугая толпа вломилась в магазин, чтобы принять участие в ритуальной разделке специально привезенного на самолете тунца.

Труп, уже без головы, лежал на украшенном эшафоте. Вокруг него ходил профессиональный рыбак, представлявший улов, не скрывая восхищения противником. Он напоминал матадора, уложившего быка и теперь хвастающегося подвигом. Рыба и впрямь была чудом природы. 15 лет она, как «Наутилус», провела в семи морях, нигде не задерживаясь. (Тунец должен двигаться, чтоб не умереть.) Этого, объяснил рыбак, поймали правильно: не сетями, где напуганный косяк уродует себя в тесноте, а в единоборстве – на удочку. Последнюю неделю рыба прожила в прибрежных садках Испании, где вместо обычного меню из водянистых кальмаров ела деликатесы – сельдь и сардины.

Как известно, чем лучше мы относимся к животным, тем они вкуснее. Когда пришла пора в этом убедиться, на спину 2,5-метрового тунца вскочил пожилой японец с тускло сверкнувшим мечом. Первым взмахом он отсек рыбью ключицу. Ее унесли сразу, видать – директору. Потом с хирургической точностью самурай рассек тело пополам, обтер меч и, коротко поклонившись, ушел восвояси, в Японию. Теперь на тушу набросились помощники. Длинными ложками они соскоблили мякоть с хребта. Это прежде меня расхватали знатоки. Вслед пошла алая спина – на суши. И наконец, ножи дошли до живота: чу-торо – розовый ломоть с бледными прослойками, о-торо – сероватое брюшко и драгоценный фокус праздника.

Схватив сколько успел, я, урча, донес покупку до дома, чтобы правильно съесть. Такую рыбу нельзя, как часто делаем мы, варвары, ни с чем смешивать. Соевый соус ей нужен не больше, чем черной икре. И уж тем более преступна мысль о хрене васаби, который нужен лишь тем, кого отпугивает сырая рыба. (Пусть едят воблу.) Единственное дополнение – ломтик маринованного имбиря, чтобы оттенить паузы. Единственный гарнир – безраздельное внимание.

Чем дороже кусок, тем труднее уловить его вкус. Красная часть тунца отдаленно напоминает семгу до засола. Белая – ближе к мороженому. Жирную плоть не нужно жевать – она тает на нёбе, как капли дождя. Это – не вкус, а призрак вкуса, может быть – его мираж. Чтобы осознать и зафиксировать ускользающий эффект, нужен не повар, а традиция.

В древней Японии есть особенно было нечего. Нищая буддийская страна, где рис считался роскошью, а мясо – грехом, только в море отводила душу (ее японцы, кстати, помещают не в груди, а в животе, что объясняет процедуру харакири). В японском застолье тунец играет главную – шаманскую – роль. Завораживая и опьяняя, он переносит нас на тот первобытный пир, что располагался между охотой и жертвоприношением.

Самобытность русской кухни доказывают ошибки, которые допускает иноземный ресторан, пытаясь воссоздать наше застолье за границей. Особенно тогда, когда дорогое выдают за вкусное, а безграмотное – за национальное.

Сам по себе я никогда не хожу в именитые рестораны отечественного происхождения. Слишком часто они заменяют обед смутной эмигрантской легендой: компот из икры с цыганами. Но в тот вечер карта легла так, что отказаться было невозможно, и я осторожно переступил порог знаменитой «Русской чайной». В свое время здесь сидел Рахманинов, в мое – Ростропович, сейчас – те, кто о них слышал. Последний раз я здесь был с четверть века назад, когда без пиджака еще не пускали, но интерьер уже обветшал. После ремонта все сверкало, начиная с швейцара. На стенах густо висели картины – Шагал, Рерих, Кустодиев.

– Копии, – объяснил официант, понизив голос, чтобы не разочаровать американцев.

Я, впрочем, и сам догадался. Знаменитые холсты были выполнены одной шаловливой рукой, поленившейся вдаваться в подробности.

Кухня оказалась столь же постмодернистской – меню-симулякр, еда, которая только притворяется собой. В Голливуде так имитируют русское письмо, переворачивая «К» и «Я» в другую сторону: кириллица для варваров.

Кошмар начался с икры. Красная и невкусная, она лежала на пухлых и сладких оладьях, неразумно сбежавших от десертного стола к закусочному.

Неизбежный салат отличался зиянием. «Оливье» в определенном смысле напоминает дворовый футбол. Он терпит любое насилие, пока мяч не трогают руками. Такова субстанциальная условность игры. В нашем салате ее роль играют соленые (не маринованные или – уже совсем дикость – малосольные) огурцы. Без них не обходятся и те, кто добавляет лук и морковку. Здесь тоже было много лишнего, но не хватало простого и необходимого соленого огурца.