Александр Генис - Колобок и др. Кулинарные путешествия

Чем кончатся выборы? Известно – чем: борщом.

Меня угораздило родиться в разгар зимы, и я всегда завидовал брату, явившемуся на свет в сентябре. Его день рождения украшали арбузы, мой – свечки, да и то немного Я перестал роптать, когда вырос и полюбил зиму, потому что на холоде все вкуснее. Тем более в Америке, где февраль – самый снежный месяц. Мое тридцатилетие, например, отметила такая метель, что машины засыпало по крыши и гости не расходились три дня. То ли возраст, то ли глобальное потепление, но теперь так не гуляют. День рождения, однако, я по-прежнему справляю по-зимнему: пельменями, которые мы называем «от Довлатова».

Чтобы оценить и удивиться, надо знать, что Довлатов презирал гурманов. Считая еду закуской, он полагал, что писателю негоже интересоваться съестным больше, чем того требует природа. В его случае она требовала немало, и он с удовольствием вспоминал, как однажды съел ведро котлет. Роскошь в его представлении связывалась с количеством, а не качеством еще и потому, что на Западе Довлатов регулярно худел и часто ходил голодным, пока не приходили гости. Сергей любил угощать, оправдывая присутствием посторонних собственную невоздержанность. Ему нравилось все – лишь бы нарезанное.

Тем удивительнее, что именно Сергей открыл пельмени. Я отношу это за счет тотальности его таланта. Довлатов прекрасно рисовал, правильно пел, сочинял стихи под каждую рюмку и умел при нужде готовить. Как-то, перевернув кастрюлю щей, он сварил другую. Правда, Сергей сгоряча купил вместо капусты головку салата, но вышло даже интереснее.

Так или иначе, именно Довлатов нашел в корейском магазине тестяную кожу – аккуратные пачки тончайших кружков, из которых терпеливые азиаты вертят дамплинги, а мы – пельмени. Прелесть этого открытия в том, что оно позволяет, устранив возню с мукой, использовать гостей по назначению – занять им руки, освободив языки. С тех пор в день рождения я зову на пельмени гостей, предпочитая разговорчивых художников – они лучше других справляются с лепкой. Перевалив на других нудную работу, я оставляю за собой чистое творчество – начинку. Ее готовят загодя, потому что любой фарш, кроме рыбного, выигрывает от ночи, проведенной в холодильнике.

Пельмени можно делать из всего, что в них влезает, и я не останавливаюсь, пока не наберется с десяток мисок разного фарша. Постную говядину хорошо смешать с легкой курятиной. Индюшатина идет с жареным беконом. Баранина – пополам с кинзой. Жирная свинина – со свежим имбирем и анисом. И так далее, насколько хватит фантазии. Я готовил плотные пельмени из почти черного бизоньего мяса и рыхлые – из грубо нарубленной лососины с китайской капустой. В каждую начинку идут специи в соответствии с правилами гармонии: к птице – эстрагон, к мясу – укроп, к рыбе – шафран и ко всему – лук, натертый на самой мелкой (не для ленивых) терке.

Слепив первую порцию и уложив ее на шезлонг, оставшийся на балконе с лета, мы продолжаем работу, дожидаясь, пока пельмени схватятся на морозе. Когда они начинают стучать, как четки, их пора топить в кипящем бульоне, а как всплывут – тут же, огненными, подавать со сметаной, сдобренной домашней горчицей.

Честно говоря, азиатское тесто совсем не похоже на отечественное. Оно тоньше, крепче и на языке скользкое. Но так даже лучше, потому что больше можно съесть. А это важно, ибо каждый сорт готовится и поедается отдельно, и я не отпускаю гостей, пока не попробуют все.

Поскольку пельмени не только еда, но и развлечение, вроде танцев, готовить их впрок нет смысла. А то был у меня знакомый, который решил запастись на всю зиму. Чтобы не скучать за работой, он открыл литровую «Абсолюта» и поставил итальянские арии. К утру, когда бутылка опустела, а репертуар иссяк, в морозильнике лежала тысяча пельменей. Сраженный подвигом, мой товарищ проспал весь следующий день и проснулся только тогда, когда семья с друзьями, соседями, соседями друзей и друзьями соседей дожевали последние пельмени. Он даже не попробовал.

На Западе саке пьют горячим, скрывая отвращение. Но сами японцы подают лучшие сорта на льду, считая, что только так можно оценить всю недоступную европейцу гамму.

Теплое саке, как наш глинтвейн, незаменимо в определенных ситуациях – на лыжах, осеннем пикнике, с мороза и для экзотики. Но ведь никто не станет греть шампанское, с которым у дорогого саке много общего. Оно тоже бывает сухим, очень сухим, брют и с сахаром – по-китайски. Важнее всего в рецепте – вода. Лучшие сорта – из ручьев, бегущих по лунному пейзажу со склонов Фудзиямы. Но я не способен на вкус отличить спиртное с привкусом святости.

С остальным, однако, справиться можно – от сухого, как вермут, саке из северной префектуры Мияги до душистого с южного острова Кюси. Но особенно поражает саке-дайгинжу с мерцающими чешуйками тонкого золота. Прозрачный напиток с металлическим отливом наполняет квадратные чаши из светлого дерева. Звучит тост «Саке ва таносику», что значит «пейте весело», и все осушают сосуд до дна, потому что наливают понемногу, не давая драгоценному питью согреться.

Для золота был, впрочем, не сезон. В Токио началась весна, зацвели две первые вишни у ворот императорского дворца, и все подают с лепестками сакуры – конфеты, мороженое, саке. И опять-таки я слишком варвар, чтобы отличить неуловимый вишневый аромат от сопутствующей легенды, но готов верить японцам на слово уже за то, что они привезли меня на завод Ишигава, стоящий между 1000-летним буддийским храмом и вечными горами. По-японски «гава» – река, а Иши – имя живущего в ней духа. Из него, в сущности, и гонят лучшее саке в окрестностях столицы.

Мы вошли в нарядные ворота и столкнулись с двумя криптомериями непомерного роста. Деревья женил могучий канат. В корнях стояли бочонки саке. Они – традиционное жертвоприношение духам – ками, которые живут в каждом старом дереве, причудливом камне, а тем более – в государственном музее. В мемориальном храме Мэйдзи паломника встречает трехэтажная эстакада бочек, а с другой стороны – точно такая же, но уже с бургундским. Японцы скупили столько французских виноградников, что могут поделиться с любимым императором.

Но весной саке лучше. К марту открывают новые бочки, и саке благоухает какими-то неведомыми фруктами, будто специально придуманными, чтобы зачаровать застолье, накрытое в заводском ресторане. Поколдовав с ширмами, официантка устроила нам вид на директорский садик, который больше подходил монаху или поэту, и принялась носить закуски. Изысканная трапеза подразумевает столько перемен, что гость сбивается со счету. Я только заметил, что ни одно блюдо не было мясным, ни одна тарелка – круглой и каждая порция – на укус: пир Чио-Чио-сан.