Александр Генис - Колобок и др. Кулинарные путешествия

В распорядке отечественной жизни Грузия сыграла роль дополняющей антитезы. Считалось, что там все наоборот: щедрое, острое, беззаботное – наша Гасконь. В мое время печальный грузин казался оксюмороном.

Завидуя и подражая, мы при любом случае норовили устроить гастрономический оазис, сбежав от домашнего очага меланхолической (но тоже вкусной!) русской кухни. Однако всякая любовь чревата насилием, и мы не останавливаемся, пока не подомнем под себя объект страсти, придав ему черты нашего – а не его! – идеала.

Грузинская кухня в полной мере испытала тяжесть имперской любви. От Бреста до Сахалина под видом харчо подавали жижу из овечьих костей с рисом и томатной пастой. Между тем настоящее харчо варится из тонкого бульона с тклапи (высушенное на солнце пюре зеленых слив ткемали).

Супам вообще не часто везет. Они требуют слишком много труда и знаний, чтобы занять достойное их первое место в меню любого народа, сумевшего изобрести кастрюлю, а еще лучше горшок. На этом фронте грузинской кухне трудно найти соперников. Колдуя над отваром, она борется за то, чтобы придать ему плотность ртути. В харчо эффект достигается двумя (не меньше) стаканами толченых грецких орехов, которые в этих краях составляют неизменную часть поварского приклада. В других случаях, например – в чихиртме, суп загущает эмульсия из взбитых желтков, умело растворенных в слегка остуженном и сдобренном лимоном бульоне.

Любовь к кислой среде сближает грузинскую кухню с русской, не мыслящей себя без сметаны. На Кавказе, однако, обходятся фруктами и ягодами – алычой, терном, гранатом и ежевикой. Лишенные субтропических садов, мы не умеем оценить врожденное благородство фруктовых соусов, гасящих остроту, которой так часто исчерпывается подражание южному вкусу.

У меня был знакомый художник, сумевший прожить нищую молодость на рубль в день. Чтобы голод не отвлекал его от метафизических натюрмортов, изображающих бельевые прищепки, мой товарищ придумал себе предельно экономную диету. Раз в месяц он готовил ведро мамалыги и чайник аджики. Его доведенный до карикатуры обед (так же как и завтрак с ужином) обнажает обидно распространенный предрассудок, заменяющий пряную гамму грузинских блюд тупой остротой, безотказной, как молоток.

Богатое своеобразие грузинской кухни достигается как раз тем, что она исключает монотонность меню, непременно включая в него ворох ароматических трав. Когда грузин ест шашлык, он напоминает сразу и волка и козу. Каждый кусок мяса сопровождает охапка кинзы с цицматом. Кстати, на классический шашлык-мцвади идет молодая говядина.

Отнеся Грузию, вопреки ее истории и вере, к условному Востоку, мы приписали ей исключительную привязанность к баранине. Но сами грузины часто предпочитают (как и знающие в этом толк ковбои) мясо трехлетнего бычка или уж курицу и индейку, но не гусей и уток – в горах плавают редко.

Составляя миниатюрную сверхдержаву, Грузия сохранила свойственные куда более просторным империям роскошные излишества локальных вкусов. Поэтому в жившей под персами Кахетии готовят не совсем так, как в Аджарии, хранящей память о турках. Если на востоке любят пшеничный хлеб, то на западе едят кукурузные лепешки мчади с вымоченной брынзой.

Однако любые местные различия стирает главное сокровище грузинской кухни – сверхъестественная для нашего темперамента жизнерадостность ее застолья, что всякую трапезу превращает в пир князей.

В юности жажда приключений и неистребимый антисоветский комплекс постоянно выносили меня на периферию, подальше от Кремля и поближе к государственной границе – от норвежской на Белом море до турецкой в Закавказье. По пути к последней, как каждый русский странник, кроме Остапа Бендера, я восхищался красотами Военно-Грузинской дороги, где, как написал эмигрантский поэт, «лишь один орел летает, а других животных нет».

Добравшись до перевала в Казбеги, я обнаружил древнюю часовню и сильно проигрывающую ей стеклянную закусочную. В ней, стоя на замызганном полу, никуда не торопясь, обедали шоферы. Всем, не спрашивая, приносили хинкали.

Тяжелые, как пули, они нежились во вспотевшем тесте, кокетливо задрав несъедобный мучной бантик. Не прекращая говорить, а значит – жестикулировать, посетители осыпали хинкали перцем из стоящих на пластмассовых подносах пивных бутылок, а потом, поцеловав взглядом, отправляли посеревшую грузинскую пельменину в рот, запивая каждую добрым стаканом небрежно спрятанного под столом вина.

Космополит по вкусам, рождению и обстоятельствам, я не люблю отдавать предпочтение чему угодно, но все-таки должен признать: никогда больше мне не приходилось есть мяса вкуснее того, что плавало внутри тех хинкали. Этот камерный – на один глоток – суп радовал нёбо сложной гармонией клейкого от курдючного жира бульона, крупного, но нежного фарша и громкого, как фанфары, аромата, составленного из столь изысканного букета травок, что мне не удалось его собрать на своей кухне.

Надо сказать, что после такого угощения меня не пугала перспектива спускаться по однорядному шоссе в Тбилиси с любым из выпивших по шесть стаканов шоферов. Тогда, как, впрочем, и сейчас, я надеялся умереть после обеда, а не вместо него.

Калифорнию легко разделить на две равные части: Голливуд – и все остальное.

Первый производит призраки и живет ими – даже за столом. Как-то мой прижившийся в Лос-Анджелесе товарищ (он помогал Сталлоне натаскивать очередного – русского – Рокки) пригласил меня в модный ресторан. Обед принесли в тазу размером с купель для упитанного младенца, но креветки с зеленью все равно свешивались через край. Однако справиться с блюдом оказалось проще, чем казалось. Как я, оно состояло на 90 % из воды, точнее – льда, гора которого подпирала весьма скудный набор онемевшего съестного.

Оглядевшись, я обнаружил, что другие посетители тоже довольствуются потемкинским обедом: одни тарелки украшали флажки, другие искрились бенгальскими огнями.

Впрочем, кто же не знает, что в Голливуде едят глазами, обычно – звезд. Больше других ими знаменит легендарный ресторан «Спаго», где много лет обмывали «Оскаров». Его открыл предприимчивый повар Вольфганг Пак. Еще один успешный австриец в Голливуде, он сумел превратить кулинарию в зрелищный спорт. В «Спаго» приходили, чтобы посмотреть, как жуют Джек Николсон и Вупи Голдберг.

Кухня Пака, основавшего кулинарную империю, поражает не меньше голливудских боевиков – та же смесь простоты с размахом. Об этом свидетельствует его коронное блюдо: пицца с черной икрой. Чтобы их смешать, надо очень любить пиццу и ничего не понимать в икре.