Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару

Ну и наконец, надо упомянуть о тех розовых, квадратных или круглых ломтиках, которые продаются в фабричной пластиковой упаковке в гастрономических отделах супермаркетов. Их можно назвать ветчиной, потому что они сделаны из обработанной свинины, но на этом вся их связь с настоящей ветчиной заканчивается. (Вы когда-нибудь видели свиную ногу в форме правильного квадрата?) Этот продукт производят путем формирования из мясных остатков. Хотя такая «ветчина» и подвергалась копчению, все же срок ее годности очень невелик: она быстро портится из-за довольно большого количества воды, которая в ней содержится, поэтому вам придется держать ее в холодильнике.

Один из классических видов обработанного мяса, точнее рыбы, — это гравлакс, или гравад лакс, то есть семга (лосось) по-скандинавски. Как бы вы его ни написали — lax (по-шведски), laks (по-датски и по-норвежски), lachs (по-немецки) или lox (на иврите), это слово значит «семга», а «гравлакс» значит «закопанная семга». У средневековых скандинавов была традиция закапывать семгу и сельдь в ямки в земле для созревания.

В наши дни семгу часто обрабатывают, присыпая ее сахаром и небольшим количеством соли. Во Франции иногда делают наоборот: покрывают солью и небольшим количеством сахара. В этом рецепте обоих ингредиентов поровну, потому что нам нравится именно такая пропорция, но вы можете изменять соотношение сахара и соли по своему вкусу. Главное, чтобы у вас получилось ½ стакана их смеси.

Гравлакс готовить просто, но вам надо спланировать свои действия заранее, потому что процесс занимает два-три дня. По окончании этого времени вы получите одну из наиболее эффектных и вкусных закусок. Подавайте рыбу, нарезанную тонкими ломтиками, добавив сладкий горчичный соус, вместе с ржаным хлебом, смазанным сливочным маслом.

На 10–12 порций:

1200–1500 г филе из средней части семги с кожей

1 большой пучок укропа (около 100 г)

¼ стакана крупной соли

¼ стакана сахара

2 ст. л. истолченного в ступке черного или белого перца-горошка

Приготовление

1. Проведите пальцем по боковой части рыбы от головы к хвосту, проверяя, не осталось ли в филе костей. Если косточки найдутся, вытяните их пинцетом или щипцами с узкими концами. Промойте укроп водой и стряхните с него воду. Перемешайте соль, сахар и толченый перец в небольшой тарелке. Разрежьте филе пополам по ширине и положите эти два куска кожей вниз на рабочую поверхность. Равномерно присыпьте смесью сахара, соли и перца.

2. Положите веточки укропа на один пласт рыбы и накройте его другим пластом, положив его кожей вверх, чтобы получился «сэндвич».

3. Заверните «сэндвич» в два слоя пищевой пленки, переложите в неглубокую форму и поставьте сверху гнет весом 2–4 кг. Для этой цели подойдут даже банки с консервами или книги, завернутые в пленку.

4. Положите форму с рыбой в холодильник на три дня, переворачивая «сэндвич» через каждые 12 часов.

5. Разверните рыбу и отскребите ножом слой соли, сахара и укропа.

6. Перед подачей нарежьте филе тонкими ломтиками, держа нож под углом и снимая каждый ломтик с кожи по диагонали.

Приготовление

1. Соедините ¼ стакана острой горчицы, 1 ч. л. сухой горчицы, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. красного винного уксуса.

2. Вбейте, вливая тонкой струйкой, ⅓ стакана растительного масла, чтобы получился соус, по консистенции похожий на жидкий майонез.

3. Добавьте 3 ст. л. мелко нарезанного укропа, размешайте и поставьте в холодильник на 2 часа для охлаждения.

«Засаливание, кажется, стало последним писком моды в наше время — можно подумать, шеф-повара и журналисты, пишущие о еде, только что открыли для себя существование соленой воды. Что именно дает засаливание?»

Засаливание, то есть вымачивание мяса, рыбы или птицы в соляном растворе, далеко не новый способ консервации. Несомненно, это получилось оттого, что давным-давно какой-то моряк случайно обнаружил: если мясо предварительно вымочить в морской воде, то оно будет лучше и сочнее на вкус, когда его приготовишь.

Как же действует метод засаливания? Что дает мясу «принятие ванны» в соленой воде, кроме того что мясо становится соленым и влажным? Действительно ли мясо становится нежнее и сочнее после такой «ванны»?

Во-первых, давайте определимся с терминологией. Само слово «засаливание» ошибочно употребляют и для обозначения сухого посола (когда соль втирается в мясо), и для вымачивания жаркого в смеси соли, перца, уксуса, вина, сидра, масла, специй и, конечно же, воды. Но сухой посол — это не засаливание, и он служит совершенно иной цели. Некоторые называют «засаливанием» вымачивание мяса в жидкой смеси из многих ингредиентов, хотя на самом деле это маринование — а это уже совсем другое дело. С другой стороны, в мясоперерабатывающей промышленности «маринованием» называют инъекции соленой воды в свинину, хотя на самом деле это также один из видов засаливания.

Чтобы этот раздел не получился длиной в целый роман, я ограничусь рассуждениями об эффекте от вымачивания мяса в обычной соленой воде (хотя в большинстве засолочных растворов есть также и сахар).

Типичная клетка мышцы (то есть мяса) выглядит как продолговатое цилиндрическое волокно из белка и жидкости, в которой содержатся растворенные вещества; все это заключено в мембрану, через которую могут проникать молекулы воды. Когда такая клетка попадает в солевой раствор, где намного больше свободных молекул воды на каждый кубический сантиметр, чем в ней самой, свободные молекулы воды вытесняются сквозь мембрану оттуда, где их много (из солевого раствора) туда, где их мало (внутрь клетки). Этот процесс, при котором вода движется из раствора, насыщенного водой, в раствор, где воды относительно мало, называется осмос, а давление, которое выдавливает воду через мембрану, называется осмотическим давлением. В этом случае результатом будет перенесение воды из солевого раствора в клетки — и более сочный кусок мяса.

А что же происходит с солью? Внутри клетки очень мало растворенной соли (выражаясь научным языком, очень мало ионов натрия и хлора), но в солевом растворе соли очень много, от одного до шести стаканов на каждые пол-литра воды. И снова мать-природа пытается восстановить баланс, на этот раз с помощью процесса диффузии: некоторые из множества ионов соли с внешней стороны мембраны мигрируют сквозь нее и попадают внутрь клетки. Оказавшись там, они с помощью механизма, который пока не до конца понятен ученым, увеличивают способность белка удерживать воду.

Поэтому засаливание наиболее эффективно для относительно безвкусного и тощего мяса, которое имеет тенденцию усыхать в процессе приготовления: например для белого мяса индейки и постной свиной вырезки. Но это уже та граница, где заканчивается наука и начинается искусство, друзья: существуют десятки самых разнообразных способов засолить и приготовить разные виды мяса. Нет единого ответа на вопрос, насколько концентрированным раствором соли и в течение какого именно промежутка времени надо засаливать тот или иной вид мяса, который затем будут так или иначе готовить. Здесь ваше доверие автору рецепта должно стать решающим фактором, потому что метод проб и ошибок еще никто не отменял. Если вы нашли рецепт засаливания, при котором у вас получается нежное, сочное и непересоленное мясо, следуйте такому рецепту и не задавайте лишних вопросов.