Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару

По мере того как температура поднимается до точки закипания, слой жира истончается и расплывается, а белок продолжает сворачиваться. В конце концов он превращается в те маленькие частицы, которые можно увидеть в сваренном супе, — другими словами, их наличие говорит о том, что вы не сняли пену вовремя. Накипь никуда не исчезла, просто она превратилась в эти маленькие частички; они часто прилипают к стенкам кастрюли на уровне воды, образуя своеобразный ободок.

Так что добросовестно снимайте накипь в самом начале, и тогда вы получите вкусный и прозрачный бульон.

Всеми рекомендуемая ложка-шумовка для снятия накипи, образующейся при приготовлении супов и рагу, на самом деле не слишком удачный инструмент: дырочки в ней слишком большие, и кусочки накипи проваливаются сквозь них. Самый лучший выбор в этом случае — это специальная ложка для снятия накипи (скиммер). Ее рабочий конец имеет круглую и плоскую поверхность, забранную сеткой-экраном. Такую ложку можно купить в магазинах кухонной утвари.

«Почему моя подливка получается или комковатой, или жирной?»

Она не должна получиться комковатой или жирной. Как комки, так и чрезмерная жирность возникают по одной причине: вода и масло не смешиваются. В подливке вы пытаетесь комбинировать понемногу одного и другого, но вам надо каким-то хитрым способом заставить их объединиться в одно целое.

Во-первых, давайте определимся с терминологией. Масло и жир — это одно и то же. Это вещество называют жиром, когда оно в твердом состоянии, и маслом, когда оно в жидком состоянии. Любой твердый жир можно растопить в жидкость, и любое жидкое масло можно охладить до твердого состояния.

В их природной форме твердые жиры обычно находятся в организме животных, а жидкие масла — в семенах растений. Однако для профессионалов пищевой промышленности все они являются жирами, поскольку в питании они играют одну и ту же роль.

Еще немного о названиях: поначалу подливка (или подлива) обозначала сок, стекающий из мяса в процессе его приготовления. Когда жаркое подают с этой жидкостью, то говорят, что его подают «в собственном соку». К сожалению, в большинстве случаев этот «сок» — всего лишь смесь соли, ароматизаторов и карамельного красителя, разбавленная горячей водой.

Когда вы добавляете другие ингредиенты к жидкости, оставшейся на сковороде после жаркого, и готовите их все вместе, вы делаете подливку. А что же тогда называется соусом? Его готовят в отдельной сковороде, обычно используя сок после жарки мяса, но также с добавлением приправ, ароматизаторов и других ингредиентов.

Давайте поговорим о самой обычной подливке, которую готовят из сока поджариваемого мяса.

Никому не понравится водянистая подливка, поэтому в нее вводят загуститель. Вот тут нам и понадобится мука. В ней есть как крахмал, так и белок. Попытка загустить соус с помощью кукурузного крахмала (который не содержит белков) — не самый удачный выбор, поскольку таким крахмалом нельзя заменить муку в данном рецепте (а она здесь необходима).

Итак, когда ваша курица (или индейка) уже поджарилась, снимите ее с жаровни и внимательно рассмотрите подозрительного вида остатки на дне сковороды. Вы заметите, что там есть два вида жидкости: маслянистая жидкость, состоящая из растопленного жира птицы, и водянистая жидкость — сок из мяса и овощей, а также мясной бульон или вода, которые вы могли добавлять в процессе приготовления. Весь фокус в том, чтобы соединить в вашей подливе обе эти несовместимые жидкости, ведь каждая из них дает свой неповторимый вкус. Я имею в виду, что определенные вкусовые вещества растворимы в жирах, а другие — в воде, и ваша цель — смешать их в однородный соус.

И тут все дело в том, как вы поступите с мукой, ведь она не только загуститель, но также «смешиватель» воды и масла.

Мука — это очень мелкий порошок, содержащий определенные белки (глютенин и глиадин), которые образуют липкую субстанцию (глютен), когда впитывают воду. Если вы просто высыплете некоторое количество муки на сковороду и перемешаете, белки и вода смешаются в липкое «нечто». А поскольку это «нечто» имеет водную основу, масло в него не попадет. В результате у вас получатся куски липкого вещества, плавающие в озерце жира. У некоторых хозяек так получается всегда, но этого вполне можно избежать.

Как же надо поступить? Всё просто. как раз-два-три (плюс еще два): 1) отделить водянистую и маслянистую жидкость друг от друга с помощью хитроумного сепаратора для подливки, в котором жидкость отбирают из нижней части (жир всегда будет сверху, если у вас по этому поводу есть вопросы); 2) размешать муку с некоторым количеством жира (эта смесь жира и муки называется заправкой для соуса); 3) готовить заправку, пока она не станет светло-коричневой и не лишится привкуса сырой муки; 4) медленно добавить водянистую жидкость. Каким-то волшебным образом мука, масло и вода соединяются, и получается однородный соус — словно они никогда и не враждовали между собой; 5) осталось довести соус до медленного кипения и кипятить его некоторое время, чтобы растворить муку и высвободить крахмал-загуститель.

Теперь объясню, как это действует.

Смешивая сперва муку и жир, вы добиваетесь того, что каждая микроскопическая крупинка муки покрывается маслом, и водянистый сок не сможет проникнуть сквозь этот слой и превратить белок муки в месиво. Далее, когда вы добавляете мясной сок или бульон в заправку для соуса, крупинки муки распределяются по всей массе этой смеси, сохраняя при этом свое жировое покрытие. И это как раз то, что вам нужно: жир и мука равномерно распределяются в жидкости, создавая однородную смесь. Короче говоря, вы уговорили масло и воду породниться, используя муку как «переносчика» масла в воду. Затем, когда подливка томится на медленном огне, мука дает возможность загустить эту смесь, причем равномерно и однородно во всей смеси, без всяких комков.

Впрочем, если вы готовите заправку для соуса со слишком большим количеством жира, то мука не впитает весь жир и его излишки будут создавать небольшие маслянистые озерца, подрывая вашу репутацию кулинара. С другой стороны, если взять слишком много муки, то имеющийся жир не сможет покрыть ее всю, и излишки муки превратятся в комки липкого клейстера, как только вы добавите водянистую жидкость. Так что очень важно взять приблизительно равные количества жира и муки.

Так сколько же должно быть муки, жира и водянистой жидкости? На одну часть муки и одну часть жира возьмите восемь (или более) частей мясного сока и/или бульона, в зависимости от того, насколько жидкой должна быть желаемая консистенция вашей подливки, и тогда у вас получится по-настоящему вкусное блюдо.