Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару

Настоящая разница между горячей и холодной водой состоит в том, что чем горячее вещество, тем быстрее оно рассеивает свою теплоту вокруг себя . То есть теплая вода остывает в более быстром темпе — теряет больше градусов (единиц измерения тепла) в минуту, — чем холодная вода. Эта разница особенно заметна, если контейнеры с водой неглубокие и б о льшая поверхность воды контактирует с воздухом. Но все это не означает, что горячая вода первой достигнет замерзания, ведь неважно, насколько быстро она остывает сначала — ей все равно не удастся сделать больше, чем просто догнать холодную воду, то есть остыть. Тогда они уже будут на равных.

Большее отличие между горячей и холодной водой состоит в том, что горячая вода испаряется быстрее холодной . Так что если мы попытаемся заморозить равные количества горячей и холодной воды, то к тому моменту, когда ее температура наконец достигнет нуля градусов, в емкости с горячей водой останется меньше воды, чем в контейнере с холодной водой. А меньшее количество воды, естественно, замерзнет быстрее.

Может ли этот нюанс сыграть важную роль? Вода вообще очень часто оказывается необычной жидкостью. Например, из воды можно извлечь неожиданно большое количество теплоты, прежде чем ее температура упадет очень низко (с научной точки зрения, у воды высокая теплоемкость). Так что даже если контейнер с горячей водой потерял благодаря испарению лишь немногим больше воды — по сравнению с контейнером, наполненным холодной водой, — ему может понадобиться намного меньше времени, чтобы замерзнуть.

Но не спешите бежать в кухню и проверять эту теорию с формочками для льда — просто потому, что существует слишком много других факторов, влияющих на результат. Согласно уже упомянутому мною «закону», две формы для льда никогда не будут идентичными. Они никогда не находятся в одном и том же месте при одной и той же температуре, и они не остывают с одной и той же скоростью (одна из них обязательно окажется ближе к охлаждающему элементу в морозилке). Более того, как вы сможете определить наверняка, в какой именно момент вода уже замерзла? Когда сверху появляется первая корочка льда? Ну так это еще не значит, что все содержание формы для льда уже заморожено. Слишком часто заглядывать и проверять тоже не получится, поскольку открывание дверцы морозильной камеры может вызвать потоки воздуха с непредсказуемыми траекториями, что также повлияет на темпы испарения.

И, что самое обидное, не потревоженная никем вода имеет противную привычку остывать до температуры ниже нуля, прежде чем замерзнуть (научно говоря, она переохлаждается). Она может отказаться замерзать, пока какое-то очень непредсказуемое влияние извне не потревожит ее (например, вибрация, пыль или царапина на внутренней поверхности контейнера с водой). Короче говоря, в этой гонке у вас очень размытая линия финиша. В науке не все так просто.

«Можно ли заморозить сырые яйца? У меня есть почти две дюжины яиц, которые я не смогу использовать до своей поездки, и я не хотела бы, чтобы они пропали зря».

Я тоже ненавижу, когда пища пропадает зря, но в вашем случае замораживание яиц может принести вам гораздо больше опасностей, которым не стоит подвергаться ради этих яиц. Для начала, скорлупа, скорее всего, потрескается — что, в общем-то, вполне предсказуемо — белок расширится при замерзании, так же как и вода, когда она превращается в лед. С этим вы ничего не сможете поделать. Вкус яиц тоже может ухудшиться в зависимости от того, как долго они пролежат в морозилке. Не меньше хлопот доставит тот факт, что желтки станут густыми и вязкими, когда вы их разморозите. Это называется желированием — то есть образованием желе. Оно происходит из-за того, что при замерзании яиц некоторые молекулы белка связываются в сеть, которая захватывает большое количество воды, и при оттаивании они не могут разъединиться. Сгустившиеся желтки яиц не подойдут для заварных кремов или соусов, где важна гладкая поверхность смеси. Использовать сгустившиеся желтки в других рецептах тоже может быть рискованной затеей: если блюдо не удастся, то зря пропадут не только яйца, но и другие продукты.

В следующий раз просто оставьте яйца в холодильнике, если ваша поездка не продлится более пары недель, или сварите их все вкрутую перед отъездом.

Производители готовых продуктов и полуфабрикатов используют тонны замороженных яиц в выпечке, майонезах и т. д. Они предотвращают вязкость, добавляя десять частей соли или сахара на каждые сто частей очищенных от скорлупы и взбитых яиц перед их заморозкой. Я думаю, вы тоже могли бы сделать так, если бы у вас был избыток времени.

«Что на самом деле случается с продуктами, получившими морозные ожоги?»

«Морозный ожог» — это, вероятно, один из самых смешных оксюморонов. Но внимательно посмотрите на отбивную из свинины, которую вы продержали в морозильной камере гораздо дольше, чем стоило это делать. Разве пересохшая и сморщенная поверхность этой отбивной не выглядят так, как будто ее опалили?

Словарь говорит нам, что слово «опаленный» не обязательно относится к теплу, оно означает «высушенный» или «засохший», независимо от того, что вызвало высушивание. Обратите внимание, что «опаленные» участки на этой несчастной отбивной действительно сухие и жесткие, как будто бы из них была высосана вся вода.

Может ли холод сам по себе привести к тому, что замороженные продукты потеряют влагу, особенно если вода пребывает в форме льда? Да, действительно может. Пока ваша отбивная томилась в морозильнике, что-то «воровало» молекулы воды c ее ледяной поверхности.

Вот как молекулы воды могут быть «похищены» в другое место, даже тогда, когда они прочно закреплены в твердом льду. Молекула воды самопроизвольно переместится в любое место, где будет более «гостеприимный климат». А для молекул воды такое место обычно оказывается наиболее холодным, потому что там они будут иметь наименьшее количество тепловой энергии, а «при прочих равных» природа всегда предпочитает наименьшие затраты энергии. Так что если упаковка ваших продуктов не является абсолютно непроницаемой для молекул, вода будет проходить через нее из кристаллов льда в продуктах в любое другое место, в котором окажется хоть немного холоднее, например на стены морозильной камеры. Конечным результатом является то, что молекулы воды покидают продукты, а поверхность продуктов становится пересохшей, морщинистой и выцветшей. То есть опаленной на вид.

Конечно, это не происходит в одночасье, это медленный процесс, который затрагивает молекулу за молекулой. Но он может быть замедлен практически до нуля при использовании пищевого упаковочного материала, который блокирует блуждающие молекулы воды. Некоторые пластиковые упаковки подходят для этого лучше, чем другие.