Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару

Ну что же, тогда вперед, к кофе, чаю, содовой, шампанскому, винам и крепким спиртным напиткам. Ваше здоровье!

«Подскажите, как найти кофе с наименьшей кислотностью? Я хочу найти такой, чтобы он не горчил и не вредил моему желудку».

Кислотность часто обвиняют несправедливо. Возможно, это случается из-за всей этой телевизионной рекламы лекарственных средств от изжоги и кислотного рефлюкса (регургитации, то есть обратного заброса соляной кислоты из желудка в пищевод). Но кислота в наших желудках (соляная кислота) в тысячи раз сильнее, чем любая кислота, которую вы найдете в кофе. И кислота жжет только тогда, когда она выходит из желудка, попадая в пищевод. У некоторых людей причиной этого является кофе, но жжение вызывает именно кислота желудка, а не кислота, содержащаяся в кофе.

Некоторые слабые кислоты в кофе имеются, они такие же, как и те, что есть в яблоках и винограде, — и при этом вовсе не вызывают расстройства желудка. Но если я вас все еще не убедил, то, может, вот это вас успокоит: большинство этих кислот являются летучими и исчезают после обжаривания. Вы, возможно, удивитесь, когда узнаете, что кофе самой сильной обжарки может иметь самую низкую кислотность.

Лимонная, яблочная, уксусная и другие кислоты, содержащиеся в кофе, добавляют яркость его вкусу, а отнюдь не горечь. Вообще кислоты не горькие, они кислые. Кофеин горький, но он дает лишь около 10 % горечи в кофе. И не стоит так отрицательно относиться к горечи, ведь это важный компонент вкуса кофе, а также двух других популярных продуктов — пива и шоколада.

Поэтому забудьте о кислоте и просто найдите сорт кофе, который вам нравится. Если же, с вашей точки зрения, все виды кофе «портят вам желудок», я не могу вам ничего посоветовать. Просто откажитесь от кофе, только и всего.

«Когда моя жена выпивает чашку эспрессо, она становится взвинченной и раздраженной, причем несколько часов подряд. Содержит ли эспрессо больше кофеина, чем обычный кофе?»

Это зависит от обстоятельств. Прямое сравнение осложняется тем, что не существует такого понятия, как «обычный кофе». Даже в домашних условиях вы можете приготовить кофе в самых различных вариациях, так что не представляется возможным сделать какие-либо обобщения.

Конечно, любой эспрессо намного меньше по объему, чем стандартная чашка кофе американо. Но компенсирует ли высокая концентрация эспрессо с лихвой свой небольшой объем?

Конечно, каждая капля жидкости в обычной 30-граммовой порции эспрессо содержит больше кофеина, чем капля жидкости в 180-граммовой чашке обычного кофе. Однако во многих случаях полная чашка хорошо сваренного кофе американо будет содержать больше кофеина, чем чашка эспрессо.

Что же говорят эксперты? Считается, что стандартная чашка хорошего кофе эспрессо может содержать от 90 до 200 мг кофеина, а чашка хорошего кофе по-американски содержит от 150 до 300 мг. Как видите, частичное совпадение вполне возможно, но в среднем в эспрессо кофеина меньше.

Вообще количество кофеина в любой чашке кофе зависит в первую очередь от сорта кофе, из которого он был приготовлен. В кофе сорта арабика в среднем содержится 1,2 % кофеина, тогда как в кофе сорта робуста его количество составляет от 2,2 до 4,5 %. Но если вы не специалист, то можете и не знать, какие именно виды зерен имеются в кофе, который вы пьете что в кофейне, что у себя дома. Скорее всего, это будет арабика, так как именно на этот сорт приходится три четверти мирового производства кофе (хотя в настоящее время наблюдается сдвиг в сторону большего производства робусты, что обусловлено экономическими причинами).

Важно еще и то, сколько кофеина из зерен растворится и перейдет в воду при приготовлении кофе. Это зависит от нескольких факторов: какое количество молотого кофе используется, насколько мелко он помолот, сколько взято воды и как долго вода контактирует с кофе. Закономерность тут такая: чем тоньше помол и чем больше количество кофе и воды (а также чем дольше их контакт), тем выше будет уровень содержания кофеина в напитке. Вот здесь и проявляется различие между эспрессо и другими методами приготовления.

Но, с другой стороны, при примерно одинаковом количестве молотого кофе на одну чашку в процессе приготовления эспрессо с молотым кофе контактирует только около 30 г воды — по сравнению со 180 г воды в обычной чашке. Кроме того, в процессе приготовления эспрессо вода контактирует с молотым кофе всего около тридцати секунд, а не пару минут, как при большинстве других методов приготовления.

В результате в вашей кофейне вы можете получить меньше кофеина в одной порции кофе эспрессо (или латте, капучино и т. д.), чем в чашке кофе американо.

Теперь о вашей жене: почему же она становится такой взвинченной и раздражительной после чашки эспрессо? С одной стороны, дело может быть в ее метаболизме (обмене веществ), а это как раз то, что не может объяснить обычный химический анализ такого вещества, как 1,3,7-триметилксантин, то есть кофеина. У разных людей существуют большие различия в скорости усвоения кофеина, однако женщины, как правило, усваивают его быстрее. Но это, конечно, касается любого вида кофе.

Я не врач и не диетолог, но могу предположить, что у некоторых людей кофеин усваивается быстрее, когда он сконцентрирован в небольшом количестве жидкости, нежели когда он рассеян в большем объеме. С другой стороны, одна моя знакомая сообщила мне, что бессонница и приступы сильного раздражения одолевают ее куда сильнее после обычного кофе, чем после эспрессо.

Таким образом, без проведения научных исследований, направленных на выяснение особенностей физиологического воздействия разновидностей эспрессо — по сравнению с другими видами кофе — при их употреблении с едой и без нее, а также в разное время суток, невозможно сделать обоснованное заключение, что кофеин, содержащийся в эспрессо, вызывает большее возбуждение, чем кофеин в американо. На самом деле среднестатистически все может быть совсем наоборот.

«Действительно ли безопасны те химические вещества, что применяются для декофеинизирования? Один химик сказал мне, что они имеют отношение к моющим средствам».

Да, они имеют отношение, но они отличаются друг от друга так же, как родственники в одной семье. В семействах химических веществ, как и в человеческих семьях, есть как сходства, так и различия. Например, сам кофеин относится к семейству алкалоидов, куда также входят такие «плохиши», как никотин, кокаин, морфий и стрихнин. Опять-таки и тигры, и домашние кошки принадлежат к одному и тому же семейству кошачьих. Дихлорметан, используемый в некоторых процессах декофеинизирования, имеет отношение к токсичному тетрахлорэтилену, используемому для химчистки, но при этом полностью отличен от него.