Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару

9. Поставьте в холодильник до момента подачи к столу.

«В некоторых бутылках вина, которые я покупал, были пластиковые пробки. В мире уже заканчиваются запасы натуральной пробки, или на то есть причины, связанные с технологией производства?»

Я задавал людям тот же вопрос, путешествуя по Португалии и Испании, где выращивают более половины всех площадей пробкового дуба, но так и не получил внятного ответа.

Вернувшись домой, я узнал, почему многие виноделы перешли на использование пластиковых пробок. Да, это более выгодно экономически, чем использование природного пробкового сырья высшего качества, но вопросы технологии здесь не менее важны, чем экономические соображения.

Как известно, пробку получают из дерева, известного как пробковый дуб. Разумеется, это не значит, что тысячи уже спелых пробок свисают с ветвей дуба: для пробок используют кору этого дерева.

Пробковые дубы служат прекрасным примером возобновляемого природного ресурса: когда дерево достигает возраста зрелости (25 лет), его кора начинает вновь отрастать после того, как ее снимут. Это происходит следующим образом: сперва делаются круглые надрезы (вокруг ствола и толстых ветвей), а затем — продольные надрезы (вдоль ствола и ветвей), и таким образом кора снимается целым пластом. Затем кору варят в воде, складывают в штабеля и разравнивают. В Португалии я видел многокилометровые рощи пробковых дубов, где на каждое дерево белой краской нанесена отметка-номер: она указывает, в каком году с него последний раз снимали кору. В следующий раз кору снимут через девять лет после даты, написанной белой краской на стволе дерева.

Увидев своими глазами свежеснятую кору, я смог наконец удовлетворить давно мучившее меня любопытство: неужели кора настолько толстая, что ее толщины хватает на всю бутылочную пробку? Да, действительно, за десять лет она вырастает именно до такой толщины. Пробки штампуют из разровненных листов коры — так же, как на кухне вы делаете печенье из раскатанного теста с помощью формочек.

Сотни лет пробку использовали в качестве затычек для винных бутылок, но все это время существовала неприятная проблема, известная как разложение пробки и связанная с ним порча вина. Речь идет о затхлом запахе плесени, которая возникает на некоторых пробках и портит вкус вина. Контроль качества на современных винодельческих предприятиях, особенно на больших производствах, значительно снизил шансы возникновения такой неприятности до 2–8 %. Тем не менее замена натуральной пробки пластиковой представляется очень разумным выходом из ситуации, ведь на пластике плесень не растет вообще.

Но как появляется плесень на пробке?

Во время снятия коры, ее сортировки, хранения и переработки плесень имеет массу возможностей поселиться на пробке. Готовые пробки обычно обрабатывают раствором хлора для дезинфекции и отбеливания. Впрочем, хлору не удается убить все грибки плесени, а вдобавок имеется и побочный эффект: натуральные смолы в пробке образуют хлорфенольные соединения (благодаря действию хлора). Выжившие плесневые грибки и другие грибки, присоединившиеся к ним во время долгого морского круиза из Португалии, способны превратить некоторые из хлорфенолов в сильно пахнущий 2,4,6-трихлоранизол. Так вот, именно из-за него возникает неприятный запах и «вкус пробки».

Итак, каковы преимущества синтетических пробок по сравнению с натуральными? Пластиковые пробки успешно прошли испытания на протечки, предотвращение попадания кислорода и стойкость нанесенной надписи — это требование актуально, поскольку многие виноделы размещают сообщения маркетингового характера именно на пробке. Однако синтетические пробки пока что не исследовались на предмет процессов старения по причине того, что их изобрели относительно недавно, и большинство производителей используют пластиковые пробки только для молодых вин — то есть тех, что будут выпиты в течение полугода после разлива. Но когда ценители платят более сотни долларов за бутылку элитного вина, они обычно не хотят обнаружить на ней какие-либо новомодные штучки.

«В ресторане, когда официант открывает вино и кладет пробку на стол, что я должен с ней делать?»

Вам не нужно нюхать ее в поисках следов плесени. Когда официант наливает немного вина в ваш бокал, вы можете узнать все, что вам надо, всего лишь слегка взболтав и понюхав вино.

Вы можете взглянуть на пробку, чтобы увидеть, мокрая ли она (и в случае с красным вином красная ли) хотя бы вполовину своей высоты. Если так, то это означает, что бутылку правильно хранили (в положении на боку) и что пробка постоянно находилась в жидкости, а потому не рассохлась и сохранила герметичность.

Практика показывать пробку в ресторане постоянным клиентам появилась в XIX веке, когда беспринципные торговцы научились сбывать дешевые вина под видом более дорогих сортов. Производители вин боролись с этим нечестным приемом так: они отпечатывали свое наименование на пробках и таким образом подтверждали их подлинность. И поэтому с тех пор бутылку открывают в присутствии клиента.

В наше время лучше всего просто не обращать на пробку никакого внимания. Мне, например, нравится вертеть ее в руках в перерыве между блюдами — в те паузы, которые я когда-то заполнял курением.

«Я часто встречаю утверждения, что умеренное потребление алкоголя может положительно влиять на сердце. Так вот, „умеренное потребление“ — это сколько?»

Обычно на этот вопрос отвечают уклончиво: «одна или две порции алкоголя в день». А что такое «одна порция»? Бутылка пива? Стакан вина? Полный, до краев, бокал мартини? Ведь есть маленькие порции спиртного и изрядные порции, крепкие и слабые алкогольные напитки. Чья-то порция спиртного может показаться одному «наперстком», а другому — ведром.

Стоит заметить, что если у вас есть привычка плеснуть себе немного шотландского виски в стакан, не отмеряя определенное количество, то с годами объем наливаемого виски обычно увеличивается. Однако когда вы приходите в ресторан, то сколько алкоголя на самом деле наливает вам бармен, когда он в щедром расположении духа, а сколько — когда жадничает? Короче говоря, сколько на самом деле алкоголя в одной порции?

В июле 2000 года в New England Journal of Medicine были опубликованы результаты эпидемиологического исследования, проводившегося в Гарвардском университете: наблюдение за 84 129 женщинами в период с 1980 по 1994 год показало, что умеренно пьющие дамы имели на 40 % меньший риск получить сердечно-сосудистые заболевания по сравнению с теми, кто не употреблял алкоголя вообще. Уже на протяжении доброго десятка лет сообщениями о подобных результатах исследований пестрят передовые полосы газет. Кажется очевидным вывод о том, что, как пишут авторы исследования из Гарвардского университета, «умеренное потребление алкоголя связано с пониженным риском ишемической болезни сердца» как у мужчин, так и у женщин.