Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару

Если вы используете на кухне синтетическую губку для различных бытовых нужд и захотите простерилизовать ее (в особенности после того, как разделывали на столе мясо или птицу — кстати, на столе этого делать не стоит ни в коем случае; куда лучше взять одноразовую вощеную бумагу), то можно применить один из нижеприведенных способов. Например, губку можно прокипятить в воде, но куда быстрее и эффективнее взять еще мокрую губку, с которой капает вода, положить ее на тарелку, которую затем поставить на одну минуту в микроволновку, включив печь на большую мощность. Будьте осторожны, когда будете вынимать губку, — она может оказаться слишком горячей. Кроме того, вы можете положить губку в посудомоечную машину; но тут следует учесть, что температура воды, при которой работают многие посудомоечные машины, бывает заметно ниже той, что нужна для стерилизации.

«Почему пища, нагретая в микроволновке, должна постоять некоторое время после нагревания?»

В отличие от их электромагнитных «родственников» — рентгеновских лучей, которые имеют намного б о льшую частоту и энергию, микроволны не могут проникать в пищу глубже чем на 2,5–3 см; их энергия полностью поглощается и превращается в тепло в поверхностных слоях. Это одна из причин, почему стоит следовать правилу «накрой и жди», приведенному в рецептах и инструкциях к «умным» микроволновкам; проще говоря, нужно время для того, чтобы тепло из внешнего слоя дошло до внутренних слоев продуктов. В некоторых рецептах дается совет выключить микроволновку и перемешать пищу, а затем продолжить нагревание — все по той же причине.

Тепло распространяется двумя способами. Во-первых, самые горячие молекулы ударяются о соседние, более прохладные молекулы, передавая какую-то часть их движения — а значит, и их тепла — этим прохладным молекулам; именно таким образом тепло постепенно прокладывает себе путь в глубинные слои пищи.

Во-вторых, большое количество воды превращается в пар, который затем проникает в пищу, отдавая свое тепло в процессе прохождения через нее. Вот почему большинство продуктов, которые разогревают в микроволновке, следует выкладывать в неплотно прикрытые емкости (контейнеры); это делается для того, чтобы удержать внутри контейнера горячий пар, причем сделать это нужно так, чтобы он не создал внутри емкости повышенное давление и не сорвал крышку. Оба этих процесса передачи тепла проходят довольно медленно, так что если времени для равномерного распространения тепла оказалось недостаточно, вы получите продукт, в котором есть как уже теплые, так и еще холодные участки.

Почти во всех продуктах содержится вода, так что практически все из них можно нагреть микроволнами (поэтому не пытайтесь готовить сушеные грибы таким способом). Однако стоит помнить, что молекулы, относящиеся к определенным видам продуктов, отличных от воды (речь идет прежде всего о жирах и сахарах), тоже нагреваются микроволнами. Вот почему бекон так хорошо готовится в микроволновке, а изюм внутри булочек может оказаться обжигающе горячим, даже если сама сдоба едва согрелась.

Таким образом, осторожность в случае с жирными и содержащими сахар продуктами не помешает. Очень горячие молекулы воды могут выкипеть — выйти в виде пара, но очень горячие молекулы жира и сахара остаются внутри, и вот они могут оказаться опасными (проще говоря, могут обжечь). Это еще одна причина, почему всегда лучше немного подождать с выниманием и употреблением пищи из микроволновки; пусть сперва пар выйдет и горячие слои продукта окажутся той же температуры, что и другие, не столь прогретые слои.

«Почему от моей микроволновки исходит такой звук, словно она постоянно то включается, то выключается?»

Потому что именно это и происходит. Магнетрон работает циклично, то включаясь, то выключаясь, чтобы у тепла было время распределиться равномерно во всех продуктах, которые вы положили в микроволновую печь. Когда вы включаете печь на полную мощность, то вы не регулируете мощность магнетрона в ваттах: он в любом случае может работать только на полной мощности. То, что вы выбираете в настройках, определяет, в течение какого времени печь будет включена. Настройка «пятьдесят процентов мощности» означает, что печь будет включена половину положенного времени. Шум при включении и выключении, который вы слышите, — это звук охлаждающего вентилятора магнетрона.

В некоторых более совершенных моделях разнообразные последовательности (а также продолжительность) периодов включения и выключения запрограммированы в памяти прибора для оптимального выполнения конкретных заданий, например: «разогревание обеда», «печеный картофель», «размораживание овощей», «попкорн» и т. д.

Относительно новая разработка в области применения микроволновых печей — это инверторная технология. Вместо циклического включения и выключения печь дает постоянный (и более низкий) уровень мощности для более равномерного нагревания.

«Почему микроволновые печи готовят быстрее обычных духовок?»

Прежде чем разогреть тот или иной продукт, обычная газовая или электрическая духовка сначала должна нагреть определенный объем воздуха внутри себя (то, что мы называем «предварительно разогреть духовку»), и только после этого горячий воздух сможет передать свою тепловую энергию пище. Эти процессы медленны и неэффективны. С другой стороны, микроволновка нагревает продукт — и только его, «помещая» энергию непосредственно внутрь продукта и обходясь без посредников, которыми в предыдущем случае выступали воздух и вода (если речь идет о варке).

А то, что написано в некоторых книгах рецептов о микроволнах — что они, дескать, «такие крошечные и именно поэтому проходят сквозь еду так быстро», — это не более чем глупость. Все электромагнитные волны движутся со скоростью света, независимо от длины волны. Частица «микро» в слове «микроволны» не значит, что они «крошечные». Их назвали микроволнами потому, что они по своей сути — ультракороткие.

«Почему в процессе приготовления контейнер с продуктом должен вращаться?»

Трудно сконструировать микроволновку, в которой интенсивность микроволн была бы абсолютно одинаковой во всем внутреннем пространстве печи — в этом случае пища со всех сторон смогла бы нагреваться равномерно. Более того, любой продукт в печи поглощает микроволны, что также не способствует одинаковой мощности нагрева, которая (теоретически) могла бы там возникнуть.

Решение проблемы состоит в том, чтобы контейнер с пищей постоянно вращался, так как этим компенсируется неравномерность воздействия микроволн. В большинстве современных микроволновок есть автоматически вращающаяся подставка, но если в вашей модели ее нет, то многие рецепты и инструкции по размораживанию продуктов напомнят вам о необходимости повернуть нагреваемый продукт, когда пройдет примерно половина положенного времени.