Роберт Вольке - О чем Эйнштейн рассказал своему повару

• керамика : керамические чашки и тарелки обычно не создают проблем, но в некоторых из них могут содержаться минеральные вещества, которые поглощают энергию микроволн и нагреваются. Если сомневаетесь, проверьте «подозреваемого», нагрев его пустым в микроволновке, но в присутствии мерного стаканчика с водой. Если испытуемый объект нагрелся до горячего состояния, то он небезопасен для использования в микроволновке. (В нашем эксперименте вода присутствует для поглощения микроволн и решения «проблемы пустой микроволновки», о которой я упоминал выше.)

Следует также помнить, что некоторые глиняные изделия могут треснуть в микроволновке, хотя они и сделаны из чистой глины, которая не поглощает микроволны. Однако если на глазури, которой украшена такая посуда, появилась щербинка или трещинка, то вода может впитаться в поры глины под слоем глазури, например во время мытья посуды. Если такое изделие поставить в микроволновку, то под действием микроволн «попавшая в западню» вода закипит, и давление пара может привести к появлению трещин. Хотя такое случается редко, лучше не использовать растрескавшиеся фамильные чашки для приготовления чего-либо в микроволновке.

«Опасно ли нагревать воду в микроволновке?»

И да и нет. Нет, скорее всего, ничего серьезного не произойдет, но да, вам стоит быть осторожными. Вода, нагретая в микроволновке, которая еще не дошла до бурного кипения, может оказаться с подвохом.

Из-за того что энергия микроволн поглощается только внешним слоем воды — около 2,5 см в глубину, — возникающее тепло должно распределиться по внутренним слоям воды, пока вся масса воды не достигнет точки кипения. Это распределение тепла — медленный процесс, и какое-то количество воды в верхнем слое может стать очень горячим до того, как содержимое всей емкости закипит. Определенная часть воды в верхнем слое может даже нагреться выше температуры кипения воды, но кипения как такового не произойдет; в таком случае говорят, что вода перегрета. Вода — и вообще любая жидкость — может не кипеть, но при этом быть достаточно горячей для этого, потому что для кипения молекулам необходимо удобное «место для сбора» — место, где они собираются, пока не достигнут количества, необходимого для создания пузырька пара (выражаясь научным языком, им нужны центры парообразования). Центром парообразования может стать пылинка или какая-то примесь в воде, крошечный пузырек воздуха или даже микроскопическая неровность на стенке контейнера или чашки.

Теперь предположим, что у вас есть чистая вода (без примесей) в чистой и гладкой чашке без дефектов поверхности, так что на ней отсутствуют какие-либо центры парообразования. Вы ставите чашку в микроволновку и, поскольку очень спешите, включаете ее на полную мощность, что приводит к интенсивному нагреву внешних слоев воды. В таких условиях вполне возможно, что в чашке образуется несколько областей перегретой воды, которым просто не терпится закипеть, как только им представится такая возможность. Когда вы открываете дверцу печи и хватаете в руки чашку, у них такая возможность появляется — благодаря столкновению молекул воды.

Из-за этого столкновения некоторая часть «излишнего» тепла прокладывает себе путь в немного более прохладные и пока не кипящие слои воды, и из-за этого они внезапно вскипают. Это также вызывает внезапное закипание и в перегретых участках воды. В результате получается неожиданное бурление воды, а значит, и разбрызгивание горячей жидкости.

Причина, по которой такое отложенное кипение никогда не случается с водой, нагреваемой на плите, состоит в том, что тепло на днище чайника постоянно создает небольшие пузырьки воздуха и водяного пара, которые служат центрами парообразования, так что эффект перегрева воды так никогда и не получает возможностей для возникновения. Кроме того, вода, нагреваемая снизу, постоянно поднимается вверх и циркулирует, что препятствует скоплению избыточного количества тепла в каком-то одном месте.

Для того чтобы избежать опасности, никогда не вынимайте чашку из микроволновки, как только увидите, что верхний слой воды начал пузыриться, ведь в чашке уже могут быть не дошедшие до точки кипения слои воды, которые могут неожиданно закипеть. Наблюдайте за водой через окошко в дверце печи на протяжении нескольких секунд, прежде чем выключить печь и вынуть чашку. Тогда вы будете знать наверняка, что вся масса воды уже достигла температуры кипения.

В любом случае будьте всегда осторожны, вынимая какую-либо горячую жидкость из печи; она может неожиданно начать пузыриться и ошпарить вас брызгами. Я выработал привычку окунать в чашку вилку, чтобы «разровнять» какие-либо участки перегретой воды, прежде чем вынимать чашку из печи.

Если вы впоследствии добавите к нагретой в микроволновке воде пакетик чая или растворимый кофе, то вы увидите некоторое слабое газообразование, но оно не похоже на кипение и совсем не выглядит бурным; в основном это пузырьки воздуха. Твердые тела создают новые центры парообразования, которых не было раньше, и эти центры высвобождают воздух, который был изначально растворен в холодной воде, но не успел выйти из нее в процессе кратковременного нагревания.

Этот суп готовится всего за 15 минут благодаря использованию микроволновки. В нем немного калорий, почему бы не взять добавку? Подайте его в белых или, напротив, ярких суповых мисках, украсив мелко нарезанными пряными травами. Чтобы дополнить вкус супа, попробуйте добавить в тарелку немного оливкового масла или сметаны.

На 6–8 порций:

5 стаканов куриного бульона

2 стакана нарезанной зеленой стручковой фасоли

2 стакана нарезанного свежего салата романо

2 стакана нарезанного сырого цукини

2 стакана свежего или замороженного зеленого горошка

1 стакан нарезанного черешкового сельдерея

½ стакана нарезанного зеленого лука, зеленые и белые части вместе

¼ стакана нарезанной петрушки

соль и черный перец свежего помола

нарезанные свежие пряные травы

оливковое масло или сметана по желанию

Приготовление

1. Смешайте фасоль, салат романо, цукини, горошек, сельдерей, зеленый лук и петрушку в большой стеклянной миске.

2. Добавьте куриный бульон.

3. Накройте миску бумажной тарелкой и поставьте в микроволновку на 15 минут, включив ее на высокую мощность, или до тех пор, пока овощи не станут нежными.

4. Осторожно достаньте емкость из печи, дайте ей несколько остыть.

5. Осторожно взбейте содержимое миски в блендере, добавляя смесь в стакан блендера небольшими порциями.