Блюда из мяса и птицы

Приготовление белого соуса. Растопить сливочное масло, всыпать муку и, помешивая, поджарить до кремовой окраски. Затем, после добавления бульона, массу довести до кипения и добавить измельченные корень петрушки и лук; варить еще около получаса. После этого снять с огня, добавить лимонную кислоту или сок, соль, сахар и процедить через сито, протирая разварившиеся овощи.

Говядина — 600 г, петрушка (корень) — 20 г, лук репчатый — 140 г, картофель — 400 г, морковь и кабачки — по 120 г, капуста белокочанная — 280 г, чеснок — 4 зубка, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Для соуса: бульон — 0,5 л, мука — 1 ст. ложка, масло сливочное — 40 г, лук репчатый — 1 шт., петрушка (корень) — 0,5 шт., сахар, кислота лимонная (или сок), перец черный молотый, соль.

Мясо вымыть, обтереть салфеткой, посолить, посыпать мукой и целым куском обжарить на сильно разогретом жире. Переложить в кастрюлю, влить оставшийся от жарения жир, стакан воды и стушить. Приготовить начинку. Хрен натереть на мелкой терке, добавить толченые сухари, яйца, сметану, соль и сахар, вымешать так, чтобы получилась однородная густая масса. Готовое мясо нарезать широкими ломтиками, не отрезая первый ломтик. В надрезы вложить приготовленную начинку, ломтики прижать один к другому и снова положить в кастрюлю с соусом. Тушить еще 10 минут. Перед окончанием тушения всыпать подсушенную муку, протушить. Мясо осторожно выложить на продолговатое блюдо, залить соусом. Гарнировать картофелем с зеленью.

Говядина (мякоть) — 600 г, масло растительное — 3 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., мука —1,5 ст. ложки.

Для начинки: хрен — 100–150 г, яйцо — 1 шт., сметана — 2–3 ст. ложки, сухари молотые — 2 ст. ложки, сахар, соль.

Мякоть говядины нарезать поперек волокон на порции, слегка отбить, посыпать солью, запанировать в пшеничной муке, обжарить на жире. Обжаренные куски сложить в кастрюлю, залить бульоном или водой так, чтобы мясо было только покрыто, и тушить почти до готовности. Затем добавить мелко нарезанные и пассированные морковь, петрушку или сельдерей и репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, кориандр, измельченные сухари ржаного хлеба, томатное пюре, винный уксус и сахар. После продолжать тушение до полной готовности мяса и овощей. Подать на стол с соусом, в котором тушилось мясо, посыпать зеленью. Гарнировать отварной фасолью, макаронами или картофелем отварным либо жареным.

Говядина — 600 г, масло сливочное — 3 ст. ложки, пюре томатное — 2 ст. ложки, лук — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., сахар — 2 ст. ложки, уксус винный — 1 ст. ложка, хлеб ржаной — 60 г, лист лавровый, кориандр, перец черный молотый, соль.

Нарезанные куски говядины обжарить. Уложить в кастрюлю или сотейник, тушить с бульоном и томатным пюре до готовности мяса. Картофель, лук, морковь, репу и другие овощи нарезать дольками или кубиками, обжарить на жире каждый вид овощей отдельно. В посуду с мясом положить обжаренные овощи и завернутые в марлю пряности. Все это залить красным соусом, приготовленным на бульоне, в котором тушилось мясо, и довести до готовности мяса и овощей. Перед подачей на стол пряности удалить.

Говядина — 0,5 кг, смалец — 3 ст. ложки, картофель — 600 г, морковь — 1 шт., репа — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., пюре томатное — 2–3 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, лист лавровый, корица, гвоздика, тмин, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Говядину, тушенную крупным куском, нарезать поперек волокон тонкими ломтиками (по 2–3 на порцию). На порционную сковороду, смазанную жиром, налить тонким слоем луковый соус (четверть нормы), уложить на него мясо, вокруг которого из кондитерского мешка с трубочкой выпустить густое картофельное пюре в виде шнурка толщиной 15–20 мм. Мясо залить остальным соусом, посыпать картофель и соус тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть жиром и запечь. При подаче посыпать зеленью.

Говядина тушеная — 400 г, маргарин — 50 г, пюре картофельное — 800 г, соус — 500 г, сыр — 20 г, сухари —10 г, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Тонкий или толстый край говядины зачистить, нарезать на порционные куски поперек волокон по два на порцию и слегка отбить. Обжарить мясо на сильном огне и уложить в порционный горшок, дно которого покрыто ломтиками шпика, сверху уложить коренья — морковь, сельдерей, лук, добавить сухари бородинского хлеба и специи, залить коричневым бульоном и тушить. Затем добавить некрупный картофель целыми клубнями, а за 20–25 минут до конца тушения — сметану. Выдержать под крышкой, подать в горшочке, посыпав зеленью петрушки и укропа.

Говядина — 900 г, морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, сухари молотые черного хлеба — 50 г, картофель — 0,5 кг, сметана — 1 стакан, соль.

Говядину и коренья залить горячей водой, довести до кипения, снять пену. Варить на небольшом огне при слабом кипении 1,5–2 часа. Добавить соль (в конце варки), хлебный квас и варить до готовности. Готовое мясо нарезать поперек волокон, уложить на тарелку, полить топленым маслом и тертым чесноком, разведенным бульоном, посыпать зеленью. Гарнировать отварным картофелем.

Говядина — 600 г, картофель — 10–12 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, сельдерей (корень) — 0,5 шт., лук репчатый — 2 шт., квас хлебный — 0,5 стакана, укроп, петрушка (зелень), чеснок, перец черный молотый, соль.

Порции мяса натереть чесноком, солью и перцем. Налить в кастрюлю масло и положить половину порции сала, морковь, слой мяса. На него — нарезанные лук и грибы. Потом второй слой мяса, лука и грибов, закончить слоем мяса. Покрыть его ломтиками сала, полить вином и посыпать перцем. Поставить в нагретую до 200° духовку на 30–40 минут (пока мясо не станет мягким).

Говядина (от задней ноги) — 1 кг, лук репчатый — 2–3 шт., морковь — 4 шт., грибы свежие — 200 г, чеснок — 1 зубок, смалец — 50 г, масло растительное — 2 ст. ложки, вино — 0,75 стакана, перец черный молотый, соль.

Мясо отбить, сбрызнуть уксусом и оставить в холодном месте на 1–2 часа. Посолить, обжарить со всех сторон в разогретом жире, положить в гусятницу, влить жир, оставшийся после жарения мяса, полтора стакана воды, прикрыть и тушить на слабом огне до готовности. Охлажденное мясо выложить на доску, нарезать поперек волокон на широкие куски. В каждом из них сделать надрез. Нашинковать лук, обжарить в маргарине, добавить сухари, посолить, поперчить. Сняв с огня и остудив, вбить яйца и перемешать. Подготовленной начинкой наполнить надрезы в мясе, зашить нитками. Порции посыпать мукой, сложить в гусятницу и протушить 20–30 минут, периодически подливая воду. Перед подачей на стол выложить мясо на блюдо, убрав нитки, полить соусом, который образовался во время тушения, украсить зеленью петрушки. Гарнировать зеленым горошком, цветной капустой и тушеной морковью.