Блюда из мяса и птицы

Соус молочный густой — 650 г, бульон — 250 г, сыр твердый — 100 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, перец красный молотый, соль.

Соус молочный с луком

Мелко нарезанный лук спассеровать, припустить в бульоне и соединить с молочным соусом средней густоты. Проварить 5–7 минут, заправить солью и перцем, размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока. Подать к жареной баранине, котлетам.

Молоко — 800 г, бульон мясной — 150 г, мука — 1,5 ст. ложки, масло сливочное — 1,5 ст. ложки, лук репчатый — 250 г, перец красный молотый, соль.

Соус молочный с вином

Сырые желтки смешать с холодным молоком (или сливками) и, непрерывно помешивая, проварить на водяной бане, не доводя до кипения. Как только смесь загустеет, снять посуду с огня и, непрерывно размешивая, влить бульон, вино, добавив перец и масло.

Подать к почкам, дичи, отварным цыплятам, припущенной рыбе.

Молоко (или сливки) — 0,7 л, яйца (желтки) — 7 шт., бульон крепкий мясной — 150 г, мадера (или любое марочное вино) — 100 г, перец красный молотый — 1 г, масло сливочное — 3–4 ст. ложки, соль.

Соус молочный сладкий

Приготовить молочный соус. К конце варки добавить сахар и ванилин, предварительно растворенные в горячей воде. Использовать для изделий из круп.

Молоко — 700 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, мука — 1 ст. ложка, вода — 1 стакан, сахар — 4 ст. ложки, ванилин.

Соус молочный с укропом

0,2 л молока вскипятить, в 0,05 л молока размешать муку и влить в кипящее молоко. Варить около 20 минут, по мере необходимости разбавить водой и подлить сливок. В маленькой посуде вскипятить 1 ст. ложку воды, уксус и всыпать укроп. Вместе с маслом положить в основной соус, добавить сахар, посолить.

Подать к курице.

Молоко — 0,25 л, сливки — 0,1 л, масло сливочное — 1,5 ст. ложки, мука — 1,5 ст. ложки, уксус — 2 ст. ложки, укроп (мелко нарезанный) — 1–2 ст. ложки, сахар, соль.

Соус из крыжовника

Крыжовник залить небольшим количеством воды и тушить под крышкой, пока не разварится. В 50 мл сливок размешать муку, добавить в кастрюлю с крыжовником, положить сахар, соль, проварить 5 минут, процедить, влить оставшиеся сливки, вскипятить и снять с огня.

Подать к отварному мясу.

Крыжовник — 300 г, сливки — 100 мл, мука — 1 ст. ложка, вода — 100 мл, сахар — 1 ст. ложка, соль.

Основой этих соусов служит сметана. Часть ее можно заменять белым основным соусом, приготовленным на соответствующем блюду бульоне или на овощном отваре.

Соус сметанный основной

В сметану, нагретую до кипения, положить подсушенную без жира, охлажденную и смешанную с маслом муку. Тщательно размешав, заправить солью, перцем, проварить 3–5 минут и процедить.

Если часть сметаны заменяется бульоном, подсушенную муку нужно охладить, развести бульоном и влить в кипящую сметану; помешивая, проварить 8–10 минут и заправить солью, перцем.

Подать к мясным, овощным и рыбным блюдам, мясным котлетам и биточкам, запеканкам из круп. Можно использовать для приготовления запеченных блюд.

Сметана — 1 л, мука — 2 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Соус сметанный острый

Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо перемешать деревянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и протертыми белками круто сваренных яиц. Хорошо взбить и заправить соком из свежих овощей, фруктов.

Подать к мясным блюдам.

Сметана — 300 г, уксус — 3 ст. ложки, сахар — 1 ст. ложка, белки — 4 шт. (или яйца — 2 шт.), сок из свежих овощей и фруктов, соль.

Соус сметанный с томатом

Томат прожарить и соединить со сметанным соусом. Чтобы получить острый соус, нужно ввести красный молотый перец (2 г на 1 л). Использовать для приготовления голубцов, жареных и фаршированных кабачков, баклажанов, помидоров и др.

Соус сметанный основной — 1 л, паста томатная — 4 ст. ложки, масло сливочное (или маргарин сливочный) — 1,5 ст. ложки, соль.

Соус сметанный с луком

Мелко нашинкованный лук обжарить и ввести в основной сметанный соус. Проварить 5–7 минут, добавить соль, соус «Южный» и размешать.

Подать к жареному мясу, изделиям из котлетной массы и др.

Соус сметанный основной — 800 г, лук репчатый — 300 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, соус «Южный» — 1,5 ст. ложки, соль.

Соус сметанный с хреном

Хрен натереть и слегка прогреть в масле, следя за тем, чтобы цвет не изменился. Добавить специи, уксус и прокипятить. Соединить с основным сметанным соусом и вновь прокипятить.

Подать к отварному мясу, языку.

Соус сметанный основной — 800 г, хрен (корень) — 300 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, уксус — 5 ст. ложек, перец горошком, лавровый лист, соль.

Соус сметанный с хреном и яблоками

Корень хрена очистить от кожицы и натереть на мелкой терке. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, измельчить на терке, смешать с хреном и сметаной. Приправить солью, сахаром, мелко нарезанным лимоном, тщательно взбить. Лимон можно заменить лимонной кислотой.

Подать к мясным блюдам.

Сметана — 1,5 стакана, хрен (корень) — 100 г, яблоки — 100 г, лимон —0,5 шт., сахар, соль.

Соус грибной

Лук мелко нарезать и спассеровать. Добавив нарезанные отварные грибы, прожарить 3–5 минут. В грибной бульон ввести подсушенную муку. Проварить около часа, посолить, затем ввести подготовленный лук с грибами и варить 10–15 минут. В соус можно добавить пасту томатную (100 г).

Подать к блюдам из мяса, овощей, картофеля, макаронных изделий.

Бульон грибной — 800 г, лук репчатый — 300 г, грибы сушеные — 50 г, масло растительное — 100 г, мука — 2,5 ст. ложки, соль.

Соус грибной кисло-сладкий

В готовый грибной соус добавить промытый изюм, чернослив без косточек, сахар, прожаренный томат и уксус. Прокипятить 10–15 минут.

Подать к мясным, овощным и крупяным блюдам.

Соус грибной — 800 г, изюм — 20 г, чернослив — 50 г, сахар — 0,5 ст. ложки, паста томатная — 4 ст. ложки, уксус —2 ч. ложки, соль.

Соус грибной со сметаной

В грибной бульон положить обжаренный лук с грибами и томат. Проварив 10–15 минут, заправить сметаной и довести до кипения.

Подать к мясным, овощным и крупяным блюдам.

Бульон грибной — 700 г, лук репчатый — 250 г, грибы сушеные — 20 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, паста томатная — 2 ст. ложки, сметана — 4 ст. ложки, соль.

Соус из свежих грибов со сметаной и зеленью

Нарезанные брусочками грибы положить вместе с нарезанным луком в кастрюлю, налить стакан воды и тушить до готовности. Затем добавить подсушенную муку, перемешать, довести до кипения, влить сметану, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и через 5–7 минут положить кусочки масла, нарезанную зелень петрушки, укроп.