Блюда из мяса и птицы

Листья петрушки — незаменимый компонент различных пряных соусов.

Кудрявую петрушку разводят для получения листьев, пряную — ради листьев и мясистых корешков. Осенью кустик петрушки можно перенести в дом, пересадив в цветочный горшок, тем самым обеспечив себя на всю зиму листьями свежей петрушки, богатыми витамином C. Чтобы витамин не улетучивался во время варки, рекомендуют свежие листочки класть в уже готовое блюдо.

Полынью обыкновенной, чернобыльником,приправляют мясо жареное, в первую очередь свинину и баранину, но годится он также к гусю и утке. Срывать нужно молодые кончики веточек еще до того, как растение покроется мелкими соцветиями. Сушить лучше пучками, связав их в небольшие снопики и подвесив там, где хорошая циркуляция воздуха. Сухие специи в плотно закрывающейся посуде долго сохраняют свой нежный аромат.

Портулак огородныйдобавляют к овощным супам и пикантным майонезам, к рыбе и мясу. В теплые блюда мелко нарезанные листья портулака обычно добавляют перед самой подачей к столу, чтобы не исчезли нежный вкус и витамины.

Из мясистых листьев готовят салат, солят портулак так, как каперсы.

Уже через месяц после появления всходов можно срывать молодые листья, а затем делать это по мере надобности вплоть до той поры, пока портулак не начнет цвести.

Розмарин лекарственныйможет сделать человека веселым и счастливым, избавить от злых снов, сохранить молодость — об этом говорят поверья. В кулинарии используется для приготовления салатов, соусов к рыбе. Им приправляют мясо, главным образом баранину, свинину и дичь, а также рыбу. Хороши с розмарином супы и овощные соленья.

Сельдерей черешковый, пахучийиспользуют для приготовления сельдерейной соли — смеси поваренной соли с размолотыми плодами, по виду напоминающими семена аниса. Ее подают к блюдам из рыбы, овощей, добавляют в супы.

Кроме плодов, применение находят и листья этого растения.

Соя дикаяотносится к старейшим сельскохозяйственным культурам мира. Из ее бобов готовят соус. Процесс этот длительный и сложный. Сваренные бобы перемешивают с солью и мукой (пшеничной, ячменной) и оставляют бродить без доступа воздуха, как бродит вино. Полученный продукт очищают. В результате образуется темно-коричневая жидкость, цветом напоминающая жидкую овощную приправу для супа. Чем дольше эта жидкость выдерживается, тем лучше будет соевый соус.

Эта старинная приправа в наше время очень популярна. В качестве компонента ее вводят в целый ряд других известных соусов, подаваемых к мясу.

Тимьян обыкновенный, чабрец,чаще всего входит в состав травяных смесей для гарнира, где незаменим наряду с петрушкой и лавровым листом. Его добавляют в блюда из овощей, рыбы, мяса, птицы, в соленья (к огурцам и маслинам), используется он и для ароматизации меда.

Наиболее нежен тимьян в свежем виде, как, собственно, и большая часть других пряных трав, содержащих эфирные масла. Запасают его в начале цветения. Высушенную зелень хранят в плотно закрывающейся посуде.

Тимьян ползучий, богородская трава,менее популярен, чем тимьян обыкновенный. Отличается ароматом и слегка горьковатым привкусом. В кулинарии эти растения используются одинаково.

Зелень ползучего тимьяна собирают незадолго до цветения, остригая неодеревеневшие травянистые части стеблей. Как и все эфироносные растения, тимьян ползучий надо сушить при температуре, не превышающей 35 °C, связав стебельки пучком и подвесив в хорошо проветриваемом месте.

Тимьян ползучий легко отличить от обыкновенного по соцветиям. У первого мелкие цветы собраны на концах веточек, а у второго соцветия менее скученные. Тимьян ползучий цветет дольше, является отличным медоносом. Обыкновенный тимьян — это полукустарник высотой 30 сантиметров, а тимьян ползучий — стелющееся многолетнее травянистое растение.

Тмин обыкновенный.Вместе с анисом, кориандром и фенхелем тмин добавляют в варенье, посыпают им печеные яблоки, хлеб, соленое печенье. Его добавляют в вареный картофель, кислую капусту, с ним готовят жареную свинину, гуся, утку. Согласно средневековой традиции, в супы и салаты добавляют свежие измельченные листья этого растения.

Как приправу тмин можно использовать и в порошкообразном виде, но размалывать его плоды надо непосредственно перед едой, когда блюдо уже подано на стол, поскольку запах его легко улетучивается.

Урожай собирают на второй год в конце лета, когда третья часть плодов созреет. Скошенные растения связывают в снопики и оставляют на участке высохнуть и дозреть, а потом уже начинают обмолот. Плоды досушивают обычно естественном путем.

Укропобладает очень сильным освежающим ароматом. Его, как правило, ни с чем не комбинируют.

Ароматны все надземные части укропа. Особенно нежны и вкусны длинные нитевидные сегменты молодых листочков. Однако как пряность используются не только листья, но и плоды. Например, не совсем созревшие зонтики соцветий используют при засолке огурцов.

Особенно хорошо сочетается аромат укропа с молочными соусами и супами, творогом и маслом, а также с кислыми подливками. Используется укроп и как приправа к свежим овощам, вареному мясу и рыбе.

Укроп можно законсервировать (нарезать и перемешать с солью) или высушить, только делать это надо осторожно и быстро — на воздухе, температура которого не превышает 30 °C, иначе летучее эфирное масло (от него зависит аромат) быстро исчезнет. Сушеный укроп хранят в плотно закрывающейся посуде. По этим же соображениям в горячую пищу его добавляют уже перед самой подачей к столу.

Листья фенхеляиспользуют для придания вкуса рыбным супам и соусам, а также для приготовления салатов. Едят его и в маринованном виде, называя итальянским укропом.

Плодами фенхеля посыпают хлебобулочные изделия, жарящееся на вертеле мясо, используют их при солении огурцов, приготовлении овощных салатов.

Плоды фенхеля собирают по мере созревания, вырезая из цветочных зонтиков их зрелые части. Собранные семена надо досушить, разложив на парусине, при температуре не выше 35 °C.

Хрен.В качестве приправы используют свежий, мелкотертый корень. Весьма популярен густой холодный соус, приготовленный из тертого хрена с добавлением соли и уксуса; его подают к вареному мясу. В соус можно также добавить тертое яблоко, сахар и говяжий бульон. Такое блюдо называют яблочным хреном.

В соединении с брусникой и сметаной хрен годится к дичи. Без всяких примесей отлично подходит к горячим копченостям и вареному мясу, заменяя горчицу. Особым деликатесом считается тертый хрен, перемешанный со взбитыми сливками и дроблеными орехами: получается великолепная приправа к вареной (подогретой или холодной) ветчине.