Ирина Михайлова - Консервирование. Большая книга рецептов

Заполнить подготовленную тару и заморозить.

Это одна из самых древних сельскохозяйственных культур. В пищу употребляют 10-12-дневные бобы (лопатки) и зрелые плоды (семена).

Сухие семена содержат белки, которые по своему составу близки к таковым в мясе. Кроме того, в семенах содержатся углеводы (крахмал, сахара), азотистые вещества (в том числе и незаменимые аминокислоты), небольшое количество органических кислот, целый ряд биологически активных веществ (флавоноиды, стеарины, витамины, минеральные вещества), а также пурины. Для консервирования лучше всего использовать овощную (сахарную) фасоль, недозрелые стручки которой не имеют плотных соединительных волокон и пергаментного слоя в створках.

758. Стерилизованная фасоль в кисло-сладкой заливке

• молодая зеленая фасоль с мягкими семенами

Для заливки:

• 1 л воды

• 250 мл 9 %-ного столового уксуса

• 100 г сахара

• 30 г соли

Пряности (на литровую банку):

• 1/2 лаврового листа

• 3 горошины душистого перца

• 2 горошины черного перца или чабер

У фасоли обрезать плодоножки и носики, удалить волокна, тщательно промыть и постепенно положить в кипящую подсоленную воду. Фасоль варить около 5 минут. Затем разрезать ее на косые полоски, разложить по банкам, переложить пряностями и залить горячей заливкой.

Банки накрыть крышками. Стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

759. Фасоль, стерилизованная в рассоле

• молодая зеленая фасоль

Для заливки:

• 1 л воды

• 20 г соли

Фасоль почистить, ополоснуть водой. Положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и отварить 5 минут. Немедленно охладить в холодной воде, отцедить дать обсохнуть.

Разложить по банкам и залить кипящей заливкой.

Банки накрыть крышками. Стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

Хранить в прохладном месте.

760. Маринованная стручковая фасоль с медом

• 200 г стручковой фасоли

• 500 мл воды

• 1 ч. ложка меда

• 2 ч. ложки 9 %-ного столового уксуса

• 1 ст. ложка растительного масла

• 2 лавровых листа

• 3 зубчика чеснока

• соль

• черный молотый перец

Воду влить в кастрюлю, довести до кипения, добавить уксус, мед, растительное масло, соль, перец и лавровый лист. Кипятить все вместе в течение 2–3 минут.

Затем добавить в кастрюлю стручковую фасоль и варить на небольшом огне 10–12 минут. Затем положить нарезанный чеснок, охладить.

Разложить массу в стерилизованную банку, закрыть крышками и поставить в холодильник.

761. Маринованная фасоль

• 500 г стручковой фасоли

• 1 л воды

• 4 зубчика чеснока

• 50 мл винного уксуса

• 1 ст. ложка соли

• 100 г сахара

Фасоль вымыть, удалить кончики и боковую «ниточку». Опустить в кипящую подсоленную воду на 5 минут. Отбросить на дуршлаг и обдать холодной водой.

Сложить фасоль в простерилизованную банку, стараясь поместить стручки вертикально. Сверху положить очищенные зубчики чеснока.

Вскипятить воду с сахаром, солью и уксусом. Залить кипящим маринадом фасоль. Герметично укупорить, дать полностью остыть.

Поставить на хранение в темное прохладное место.

762. Маринованная стручковая фасоль

• 1 кг свежей стручковой фасоли

• 4 зубчика чеснока

• 4 зонтика укропа

• 4 ч. ложки соли

• 1,5 стакана уксуса

• 3 1/2 стакана воды

• 1 перец чили или щепотка кайенского перца

Фасоль промыть, нарезать так, чтобы она поместилась в банки.

Сварить фасоль на пару около 3 минут. Сразу же охладить в холодной воде, затем воду слить.

Уложить фасоль в горячие, простерилизованные банки.

В каждую банку положить зубчик чеснока, зонтик укропа.

Вскипятить воду, добавить соль и уксус. Залить горячим маринадом, закрыть крышками, перевернуть вверх дном до полного остывания.

Хранить в прохладном месте.

763. Маринованная стручковая фасоль по-армянски

• 500 г стручковой фасоли

• 65 мл нерафинированного растительного масла

• 2 ст. ложки яблочного уксуса

• 2 головки чеснока

• 1 большой пучок укропа

• соль

Фасоль промыть, обрезать кончики. Сложить в кастрюлю, посолить, залить кипятком, накрыть крышкой и варить около 10 минут. Откинуть фасоль на дуршлаг, облить холодной водой.

Для приготовления маринада в глубокой посуде смешать растительное масло, уксус, пропущенный через пресс чеснок, соль по вкусу и мелко нарезанный укроп.

Аккуратно перемешать, разложить по стерилизованным банкам, закрыть крышками и убрать в холодильник.

764. фасоль, маринованная с хреном

• свежая стручковая фасоль

Пряности (на литровую банку):

• 5–8 горошин черного и душистого перца

• 1–2 лавровых листа

• 1 ч. ложка семян горчицы

• 1 головка репчатого лука

• кусочек корня хрена

• 1–2 ст. ложки растительного масла

Для заливки:

• 800 мл воды

• 200 мл уксуса

• 100 г сахара

• 5 г соли

На дно банки уложить пряности. Стручки молодой фасоли промыть, обрезать кончики, опустить на 3 минуты в кипящую воду и сразу охладить водой.

Подготовленные стручки нарезать наискосок узкими полосками, перемешать с мелко нарезанным луком и плотно уложить в банки.

Залить все горячим маринадом, не доливая 2 см до краев горлышка, сверху налить немного растительного масла.

Накрыть крышками и стерилизовать 35 минут. После этого банки герметично укупорить.

765. Консервированная белая фасоль

• 1 кг белой фасоли

• 2–3 веточки петрушки

• 2–3 веточки укропа

• 1 кг помидоров

• соль

Фасоль извлечь из стручков и замочить в холодной воде на 5 часов. Откинуть на дуршлаг, промыть и обсушить. Можно, например, выложить ее на расстеленные бумажные полотенца.

В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду и всыпать в нее фасоль. Варить до полуготовности. Помидоры натереть на терке, посолить, поперчить, перемешать с нарезанной зеленью и тушить на слабом огне.

Фасоль положить в стерилизованные банки не доходя примерно 3–4 см до верха. Залить кипящей томатной смесью. Банки накрыть крышками. Стерилизовать банки емкостью 1 л при температуре 85–90 °C 80 минут.