Ирина Михайлова - Консервирование. Большая книга рецептов

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Для копчения следует использовать древесные стружки разных пород дерева. Подобное смешение придает рыбе самые необычные ароматы. Например, ореховая, кленовая стружка и стружка фруктовых деревьев насыщают рыбу сладковатым, пряным ароматом.

Если у вас появилось много рыбы, не обязательно ее солить или вялить.

Можно запастись отличными рыбными консервами. Для консервирования пригодны любые виды рыбы — речная, озерная, морская. Для приготовления рыбных консервов пригодна только свежая рыба. Обработку ее необходимо проводить только в чистом помещении.

Посуда и материалы, которые используются, необходимо содержать в идеальной чистоте, строго выполнять рекомендованную рецептуру и условия переработки.

Время стерилизации рыбных консервов (8–10 часов) может быть сокращено за счет повторной или многоразовой стерилизации.

1143. Рыбные консервы в масле

• 1 кг рыбы

• по 700 г моркови и репчатого лука

• 3 ст. ложки растительного масла

• соль

• перец горошком

Речную рыбу вымыть, выпотрошить, очистить, отрезать головы, плавники и хвосты. Нарезать ломтиками, сложить в эмалированную емкость и, хорошо посолив, выдержать 1 час.

Затем вынуть рыбу из образовавшегося рассола, перемешать с натертой на крупной терке морковью и нарезанным кольцами луком, добавить перец горошком.

В полулитровые банки влить растительное масло и заполнить рыбой. Банки не должны быть заполнены слишком плотно, иначе при кипении жидкость будет выливаться.

Банки накрыть жестяными крышками, поставить в холодную духовку. Нагреть ее до 200 °C, и тушить в течение 4–5 часов.

Затем консервы герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. Хранить в прохладном месте.

1144. Рыбные консервы в томате

• 1 кг рыбы

• 2 кг помидоров

• 1 ст. ложка соли

• мука

• 150 мл растительного масла

• 300 г репчатого лука

• 4 гвоздики

• 4 горошины перца

• 4 лавровых листа

• 1 ст. ложка соли

• 5 ст. ложка сахара

• 3 ст. ложка 9 %-ного столового уксуса

Рыбу выпотрошить, промыть, посолить, выдержать 30 минут. Затем обвалять рыбу в муке и обжарить в растительном масле.

Сложить в стерилизованные литровые банки. Помидоры проварить и протереть через сито. Добавить к помидорам растительное масла, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, гвоздику, перец, лавровый лист, соль, сахар и уксус. Довести соус до кипения, залить им рыбу.

Прикрыть банки крышками, стерилизовать 1 час. Затем банки герметично укупорить и стерилизовать еще в течение 6 часов.

1145. Консервы из ершей

• 400 г ершей

• 1 ч. ложка соли

Свежих ершей выпотрошить, вымыть и посолить. Уложить доверху в горшок, замазать его горлышко тестом и поставить в хорошо прогретую духовку на 5 часов.

Затем вынуть, протереть сквозь сито, разложить на противне в виде тонких лепешек и высушить в духовке. Употреблять для приготовления рыбного супа.

1146. Тефтели рыбные

• 2,7 кг рыбного филе (сазан, судак, щука)

• 320 г пшеничного хлеба

• 400 г репчатого лука

• 4 яйца

• 210 мл подсолнечного масла

• 2 г черного молотого перца

• 2 г душистого молотого перца

• 50 г соли

• 2 лавровых листа

Рыбу почистить, отрезать голову, плавники, выпотрошить, тщательно промыть, меняя воду 3–4 раза (пока вода не станет абсолютно прозрачной).

Затем рыбу нарезать на куски, пересыпать солью из расчета 1 ст. ложки на 1 кг рыбы и оставить на 20–30 минут.

Затем измельчить филе на мясорубке вместе с замоченным в воде белым хлебом и обжаренным на растительном масле луком.

Добавить в фарш яйца, соль, перец и все тщательно вымешать. Скатать шарики весом по 30–40 г.

Рыбьи головы без жабр, плавники, хвосты и кости залить водой (из расчета на 1 кг отходов — 1,5 л воды) и варить 1–1,5 часа. Затем добавить соль и лавровый лист. Готовый бульон процедить и отварить в нем тефтели.

Вынуть тефтели шумовкой и уложить в подготовленные банки. Залить все процеженным через несколько слоев марли бульоном. Соотношение тефтелей и бульона примерно 3:2.

Банки герметично укупорить и стерилизовать в рассоле при температуре 105 °C в течение 2 часов.

1147. Мелкая рыба в маринаде

• 6 кг рыбы (хамса, анчоус, килька)

• 30 горошин черного перца

• 30 горошин душистого перца

• 10 лавровых листьев

• 85 г соли

• 720 мл растительного масла

• 320 мл 6 %-ного столового уксуса

Острым небольшим ножом отрезать голову рыбы и удалить внутренности. Тщательно промыть рыбу, меняя воду 3–4 раза.

На дно подготовленной полулитровой банки положить 1 лавровый лист, по 3 горошины черного и душистого перца и 8 г соли. Уложить рядами довольно плотно 350 г рыбы.

Влить в каждую банку по 70 г растительного масла и по 30 мл уксуса.

Банки герметично укупорить и стерилизовать при температуре 105 °C (в рассоле) в течение 2 часов.

1148. Консервы из карпа

• 1 свежий карп

• 1 ст. ложки растительного масла

• соль

• пряности (молотые семена укропа, кориандр, черный молотый перец)

• 1 зубчик чеснока

• лук

Карпа очистить от внутренностей, чешуи, плавников и удалить голову. Промыть проточной водой, нарезать небольшими кусочками, как для жаренья, посолить, добавить пряности (молотые семена укропа, кориандр, черный перец).

На дно литровой банки положить чеснок, влить растительное масло. Плотно до плечиков банки уложить кусочки рыбы, наверх положить лук, нарезанный колечками, накрыть крышками и стерилизовать на медленном огне 10 часов до тех пор, пока косточки не станут мягкими. Затем банки герметично укупорить, хранить консервы в холодном месте.

1149. Консервы на оливковом масле из карпа

• 1 крупный карп

• 3–4 головки репчатого лука

• 1 корень петрушки

• черный перец горошком

• лавровый лист

• специи

• оливковое масло

Рыбу почистить, хорошенько промыть под проточной водой, удалить голову.

Карпа разрезать вдоль хребта на две половинки. Острым ножом удалить позвоночник рыбы, не вытягивая реберные кости.

Рыбу нарезать на небольшие кусочки по 4–5 см, сложить в миску, посолить и поперчить по вкусу. Репчатый лук очистить, мелко порубить и перемешать с рыбой. Корень петрушки очистить, промыть и нарезать на кусочки по 1,5–2 см.

На дно каждой банки уложить корень петрушки, перец горошком, лавровый лист. Затем плотно уложить рыбу, смешанную с луком, добавить оставшиеся специи и залить оливковым маслом так, чтобы оно покрывало рыбу (банки не наполнять до самого верха). Наполненные банки закрыть крышками.